Bułki orkiszowe z mielonym lnem

Spelt Rolls with Milled Flax Seeds

Będzie lato. Jest nadzieja. Wiosna szaleje. Drzewa zazieleniły się z dnia na dzień. Uwielbiam tę mnogość odcieni. Ciemnozielone, jasnozielone, a zielone dopiero będą. Spektakl zieloności.

Summer is coming. There is hope. Spring goes mad. The trees turned green overnight. I adore the numerosity of shades. Light-green, dark-green, but green alone they are yet to be. A spectacle of greenness.

Bułki orkiszowe z mielonym lnem

Zaczyn drożdżowy

125 g mąki pszennej, chlebowej

1/3  łyżeczki drożdży instant

1/3 łyżeczki soli

90 g wody

Składniki zaczynu wymieszać. Powstanie gęste ciasto, które pozostawiamy na blacie na 12 godzin.

Namoczka

100 g mąki orkiszowej 2000

100 g wody

Ciasto 

500 g mąki pszennej, chlebowej

100 g zmielonych nasion (50 g lnu, po 25 g słonecznika i dyni)

1 łyżeczka drożdży instant

2/3 łyżeczki soli

1 łyżeczka słodu

300-320 g wody

Nasiona zmielić w młynku do kawy lub malakserze, niezbyt miałko. 75 g będzie zmieszane z ciastem a 25 g będzie posypką.

Wszystkie składniki ciasta mieszamy hakiem robota kuchennego ok. 3 minut i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie jeżeli trzeba dodajemy wody i dalej wyrabiamy. Ciasto musi być dobrze wyrobione. Moje mieszało się 7-8 minut. Odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.

 Po tym czasie należy ciasto podzielić na 10 części o wadze mniej więcej 110-120 g. Z każdej części formujemy kulkę, rozwałkowujemy ją na placek, nacinamy, posypujemy i zwijamy, formując bułkę. Ja dodatkowo jeszcze każdy rozwałkowany placek smarowałam mlekiem, aby bułka miała w środku więcej wilgoci.

Uformowane bułki wyrastały na blachach, pod przykryciem około pół godziny a następnie piekły się w piekarniku z termoobiegiem, w 200 stopniach przez 20 minut.

Spelt rolls with milled flax seeds

Yeast leaven

125 g (4.5 oz.) wheat bread flour

1/3 tsp. instant yeast

1/3 tsp. salt

90 mL water

Mix the ingredients. Leave the resulting thick dough on the working surface for 12 hours.

Soaker

100 g (3.5 oz.) spelt flour 2000

100 mL water

Dough

500 g (17.5 oz.) wheat bread flour

100 g (3.5 oz.) milled seeds (half flax, quarter sunflower and pumpkin each)

1 tsp. instant yeast

2/3 tsp. salt

1 tsp. malt

300 – 320 mL water

Mill the seeds, not too finely, in a coffee mill or food processor. Set a quarter aside for sprinkling. Mix the rest together with other dough ingredients in a food processor with hook for approx. 3 minutes and leave for 20 minutes. After that time and water if needed and continue kneading. It must be knead throuogly. It took me 7-8 minutes to mix mine. Raise in a warm location for an hour. After that time divide the dough into 10 parts 110 – 120 g (approx. 4 oz.) each. Each form into a ball and roll out flat, incise, sprinkle over, twist and coil up forming a roll. I also coated each patch with milk in order to make the rolls more moist inside.

Shaped rolls were rising covered on baking trays for around half an hour and then were baked in 200°C (95F) with air circulation for 20 minutes.

Bardzo dobre bułki. Zmielone ziarna przyjemnie chrupią i dodają bułce wartości odżywczych. Namoczona mąka razowa dodatkowo sprawiła, że gluten ładnie i szybko się rozwinął, a  ciasto nie zostało obciążone. Dodatek mielonego lnu zawsze powoduje, że ciasto ładnie rośnie, jest sprężyste i przyjemnie z nim pracować. Następnego dnia bułki ciągle były miękkie i świeże. 

Very good rolls. Milled seeds crunch rollickingly and contribue nutirients. Soaked whole flour caused gluten to develop nicely and quickly without burdening the doungh at the same time. Addition of milled flax seeds always makes the dough raise better resulting with elastic texture pleasant to work with. The rolls were still soft and fresh on the second day.

                                                                                                                            (translated by Amazed)

Chleb pytlowy

Pozwoliłam sobie sama skomponować recepturę na chleb żytni. Mając na uwadze, że w chlebie takim przynajmniej 50% maki żytniej powinno być zakwaszone, sporządziłam zaczyn chlebowy. Zapisałam projekt przepisu, uwzględniając, że aby chleb mógł się nazywać żytni, nie może w nim być więcej niż 15% mąki pszennej. Postanowiłam dodać trochę maki pszennej, aby chleb zyskał ładna strukturę wypiekową, a jak wiadomo, gluten pszeniczny może tu bardzo pomóc. Zaczyn nastawiłam wieczorem i gdy następnego dnia zabrałam się za mieszanie ciasta, nie znalazłam w domu ani trochę maki żytniej razowej. Przez przypadek upiekłam więc chleb żytni pytlowy z mąki żytniej 720. Ponieważ jednak nie mogłam dodać ani trochę mąki razowej dosypałam do ciasta dwie łyżki nasion lnu, aby wzbogacić wypiek chociaż trochę o błonnik.

Maka pytlowa to biała maka żytnia, mielona kilka razy, oddzielona od otrąb metodą przesiewania przez pytel. Pytel zaś, to sito z gazy piekarskiej o drobnych oczkach do przesiewania maki. Mąka pytlowa to mąka żytnia 720. Tak wyczytałam między innymi w artykułach pani Dr Doroty Czerwińskiej w internecie oraz w czasopiśmie "Piekarstwo i Cukiernictwo".

Chleb pytlowy

zaczyn

75 g aktywnego zakwasu żytniego

250 g mąki żytniej 720

200 g wody

Składniki wymieszałam w misce łyżka i zostawiłam na 14 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto chlebowe

250 g maki żytniej 720

75 g mąki pszennej 650

2 łyżki siemienia lnianego

1 łyżeczka soli

220-250 ml wody

cały zaczyn

Wszystkie składniki ciasta chlebowego mieszałam łyżka drewnianą w misce, najpierw tylko do połączenia składników. Zostawiłam na 5 minut i ponownie mieszałam dodając wody.Wodę należy dozować ostrożnie, aby ciasto nie wyszło zbyt rzadkie. Ma być miękkie, ale zdecydowanie nie lejące, upostaciowane. 

Ciasto przełożyłam do formy 29x11 cm, wyłożonej natłuszczonym papierem do pieczenia. Wyrównałam mokrą reką.

Ciasto wyrastało około 3 godzin i wyrosło trochę ponad brzeg formy.

Spryskałam woda wierzch i piekłam 15 minut w temp. 240 stopni a następnie 25 minuty temp. 200 stopni. Ostatnie 10 minut bez foremki.

Chleby żytnie należy przed spożyciem dokładnie wystudzić i odłożyć do dojrzewania, zawinięte w płótno lniane na co najmniej 12 godzin. Podczas fermentacji w cieście tworzy się kwas mlekowy i kwas octowy. Z mlekowym nie ma żadnych problemów. Kwas octowy będący w ciepłym chlebie, może powodować podrażnienia przewodu pokarmowego, nadkwasotę, wzdęcia. Dlatego należy dać mu czas, aby ulotnił się podczas powolnego stygnięcia.

**********

A tu trochę życia tchnięte w te smutne zdjęcia :-)))

Zwykły chleb pszenno-żytni

To chleb, który od dawna robię na co dzień. Receptura w głowie, ręku i oku. Najczęściej dodaję do niego nasiona lnu. Zawarte w nich substancje śluzowe są bardzo korzystne dla naszego przewodu pokarmowego, dostarczają wielu cennych mikroelementów a także cholinę oraz fitoestrogeny, lignany lniane o aktywności przeciwutleniaczy stosowane w profilaktyce nowotworowej.

Zwykły chleb pszenno-żytni

Zaczyn

1 łyżka zakwasu żytniego

1i 1/2 szklanki maki żytniej 2000 (150 g)

3/4 szklanki wody

Zaczyn wymieszać w misce i zostawić pod folią na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto na chleb

Cały zaczyn (około 350 g)

1 kg mąki chlebowej, pszennej 650

200 g mąki żytniej razowej lub białej 720

pół szklanki siemienia lnianego (60-70 g)

600 g wody

Te składniki umieszczam w misie robota kuchennego i wyrabiam hakiem około 2 minuty. Zostawiam przykryte na 20 minut. Następnie dodaję 

2 i pół łyżeczki soli

i wyrabiam 5-7 minut aż ciasto stanie sie gładkie.

Przenoszę do naoliwionej miski i zostawiam do wyrośnięcia na 2-3 godziny w międzyczasie odgazowując ciasto dwa razy. Następnie dziele na dwa bochenki, umieszczam w koszykach albo w kwasoodpornych formach 30x11 cm i ponownie pozostawiam w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Piekę początkowo 15 minut w piekarniku nagrzanym do 250 stopni, z parą a następnie już bez pary, w temperaturze 200 stopni 20-30 minut.

Chleb można też upiec w garnku rzymskim. Z tego naczynia wychodzi bardzo chrupiący i rumiany.

Chleb żytni razowy

Przepis na ten chleb jest zaczerpnięty ze strony mirabbelki, chociaż już teraz nie ma go tam w takiej wersji. Robiłam ten chleb, bez przesady dziesiątki razy więc przepisjest  już przeze mnie wielokrotnie zmodyfikowany. Piekę go w różnych wersjach, z dodatkami i bez 1-3 razy w miesiącu.

Chleb żytni razowy

Zaczyn 

120 g aktywnego, pracującego zakwasu żytniego (dokarmiony poprzedniego dnia) 

50 g letniej wody 

135 g mąki żytniej razowej

Ciasto chlebowe 

60 g otrąb żytnich 

135 g wody

450 g mąki żytniej (może być sama 1850 lub 2000, albo pół na pół 630 i razowa

2 łyżeczki soli 

1 i ½ szklanki wody

Sporządzanie zaczynu: 

Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą na gęste ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia w przykrytym naczyniu na ok. 4 godzin, aż podwoi swoją objętość i przechować w lodówce do następnego dnia. 

Oddzielnie zalać otręby wodą i pozostawić przez noc do napęcznienia. 

Przygotowanie ciasta chlebowego

W dniu wypieku wyjąć zaczyn z lodówki, wymieszać z pozostałymi składnikami. Wyrabiać ok. 4 minuty. Ciasto jest dość klejące. Odstawić na 5 minut i jeszcze raz krótko wyrobić. 

Pozostawić na 4 do 5 godzin w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia. Zostawiałam też na noc w lodówce.

Ciasto wyłożyć na blat posmarowany olejem i grubo posypany mąką np. razową. Dobrze też jest posmarować ręce olejem, bo to straszna paciaja.Odgazować przez lekkie ugniecenie. Uformować bochenek, obtoczyć go w mące lub otrębach przełożyć do foremki (30x11x7) posmarowanej olejem. Odstawić do wyrośnięcia ok. 2-3 godz.

Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 240 stopni 15 minut, a następnie temperaturę zmniejszyć do 200 stopni i piec jeszcze 15 minut. Po tym czasie bochenek wyjmuję z foremki i dopiekam jeszcze w piekarniku 5 minut bez formy.

Bochenek przed pieczeniem i podczas spryskuję obficie wodą ze spryskiwacza.

Najbardziej smakuje wszystkim chleb upieczony z mąki razowej i 720 pół na pół. Dodaję do niego ziarna słonecznika i lnu. Czasami dodaję łyżkę zmielonego kminku. Kminek rozcieram w moździerzu z solą przed dodaniem do ciasta.

Wersja razowa 2000 bez dodatków jest na potrzeby diety mm.

Można upiec ten chleb z dodatkiem ziarna żyta. Wtedy zamiast otrębów namaczam na noc 80 g żyta, a następnie gotuję je do miękkości 20 minut.

Chleb jest najlepszy po 24 godzinach. Wtedy nie lepi się podczas krojenia i jest zdrowy, w przeciwieństwie do gorącego, który też ma swoich zwolenników.