16.04.2013

Pieczenie chleba w glinianym garnku




Jestem pytana o pieczenie chleba w glinianym garnku. Taki garnek, zwanym rzymskim, to bardzo przydatne naczynie w kuchni, a do tego na ogół bardzo urodziwe. Przygotowywane w nim potrawy pieką się w wilgotnym powietrzu, parze wodnej, która uwalnia się ze ścian zwilżonego wcześniej garnka, dzięki czemu wychodzą chrupiące i soczyste. Podobnie jest z chlebem. Z żadnej, nawet najlepszej formy metalowej nie wyjdzie tak aromatyczny i chrupiący chleb, jak z garnka rzymskiego. To zasługa gliny, która dobrze kumuluje ciepło i parę wodną. Chleb ma warunki podobne do tych w piecu chlebowym.




Garnki są w środku szkliwione i nieszkliwione. Garnki szkliwione, z błyszczącym wnętrzem nie sprawiają problemów. Chleb do nich nie przywiera. Oczywiście przed pieczeniem je również należy posmarować i posypać otrębami. 
Garnki nieszkliwione, zwłaszcza nowe wymagają szczególnie dokładnego posmarowania tłuszczem, najlepiej masłem lub olejem słonecznikowym i posypania otrębami.





Zanim użyjemy garnka do pieczenia chleba należy go namoczyć w wodzie wraz z pokrywką. Ja moczę pół godziny. Producent poleca moczenie piętnastominutowe. Namoczony garnek osuszamy ściereczką kuchenną i smarujemy oraz posypujemy otrębami. Umieszczamy w nim wyrobione ciasto chlebowe. Powinno zajmować minimum połowę garnka, aby upieczony bochenek miał odpowiednią wysokość. Garnek przykrywamy pokrywą i odstawiamy do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie tak jak zwykle, wstawiamy przykryte naczynie do zimnego piekarnika. Nastawiamy wymaganą w przepisie temperaturę (zwykle 230 stopni) i pieczemy chleb, ciągle przykryty. Gdy piekarnik osiągnie nastawioną temperaturę odkrywamy ostrożnie garnek i dalej pieczemy chleb już odkryty. Po 10-15 minutach zmniejszamy trochę temperaturę, aby chleb nie przyrumienił się zbyt silnie. Ogółem po 30-40 minutach chleb powinien być gotowy.

W garnku glinianym można piec bez wahania wszystkie rodzaje chleba. Przy żytnich szczególnie przyłóżmy się do smarowania garnka.




Chleby z moich garnków wychodzą bez problemów, jak widać na zdjęciach. Jednak gdy piekłam pierwszy raz chleb w zupełnie nowym garnku, tym ze zdjęcia wyżej (zdj. z 28.10.2009) chleb wyrósł mi tak bardzo, że przykleił się do pokrywki, której oczywiście nie posmarowałam :)))





W tej chwili w sklepach internetowych jest bardzo duży wybór garnków glinianych w najróżniejszych cenach. Garnki oryginalne Romertopf maja bardzo wysoką cenę, są starannie wykończone i pięknie zdobione. Jest też duży wybór garnków znacznie tańszych, a równie pięknych i funkcjonalnych np. z transylwańskiej gliny, wykonanych przez węgierskich garncarzy.
Można też znaleźć inne, ciekawe formy gliniane do przyrządzania i podawania potraw.



(dopisek z dnia 13-02-2014)
Polecam mój Zwykły chleb pszenno-żytni do upieczenia w dużym 4-5 litrowym garnku.
W garnku 2,5 litra pieczemy ten chleb z mniejszej ilości ciasta (1,2-1,4 kg) czyli trzeba sobie przepis przeliczyć, pomniejszyć.
Ciasto włożone do namoczonego garnka, przed wyrośnięciem powinno zajmować połowę lub trochę więcej niż połowe objętosci garnka. Jeżeli będzie go więcej, należy zachować czujność. Bochenek po umieszczeniu go w zimnym piekarniku jeszcze rośnie i może przywrzec do pokrywy garnka.

40 komentarzy:

  1. Chleb wygląda z tego garnka przecudnej urody!
    Piekę chleby w żeliwnym,ale po Twoim poście ostatecznie postanawiam,że gliniany też będzie w najbliższym czasie wypełniony chlebem.
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja podejmowałam kilka prób upieczenie chleba w glinianym nieszkliwionym garnku i niestety czym bym nie posmarowała i wysypała, to i tak chleb przywierał :D Teraz mam szkliwiony i chleb wyskakuje bez problemu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawie niemożliwe! Ja nie mam szkliwionego i trochę mnie ten brak martwi, ze względu na to, że to jednak zawsze jakiś brak :)))

      Usuń
    2. Ja swój gliniany garnek (nieszkliwiony) przed pierwszym pieczeniem "wypiekłam" w piekarniku - tak przeczytałam w jakiejś dyskusji o pieczeniu chleba w garnku rzymskim. Ponieważ mój jest produkcji polskiej (Biowin), a nie oryginalnej niemieckiej, postanowiłam spróbować. Oto jak postąpiłam:

      garnek namoczyłam 30 minut w letniej wodzie (spód i przykrywkę) - wytarłam ściereczką do sucha - garnek pusty (przykrywką przykryłam spód) wstawiłam do zimnego piekarnika - podgrzałam na maxa (czyli u mnie jakieś 230 st. C) - kiedy piekarnik się nagrzał i jak lampka zgasła, potrzymałam tak 20 minut - po 20 minutach wyłączyłam piekarnik i zostawiłam w nim garnek - stopniowo co 10-15 minut uchylałam piekarnik, żeby garnek tak się studził (wiem, że nie lubi on nagłych zmian temperatur i nie chciałam go uszkodzić zanim w nim nic nie upiekłam) - następnie wyjęłam garnek, kiedy był jeszcze ciepły (ale mogłam go chwycić gołymi rękami) i postawiłam na szafce kuchni do całkowitego wystygnięcia.

      Podczas pierwszego wypalania przy wysokiej temperaturze garnek zaczął śmierdzieć, coś jakby smołą (?), albo takim nowym fabrycznie nie używanym urządzeniem (np.: piekarnikiem lub gofrownicą, w których pierwszy raz coś się piecze).

      Czynność wypalania powtórzyłam po raz drugi. Garnek prawie nie śmierdział.

      Udało mi się to wykonać w ciągu jednego popołudnia i jeszcze upiec pierwszy chleb. Oczywiście przy pieczeniu wysmarowałam formę olejem i posypałam otrębami. Garnek już nie "śmierdział".
      Chleb co prawda nie wyszedł (tzn. nie wyrósł i przypominał taki gumowato-gniotowaty placek), ale wyskoczył z garnka pięknie. Nic nie przywarł.

      Może komuś się przyda ta informacja,
      pozdrawiam Alicja.

      Usuń
  3. Wiesiu-chleb piękny...marzenie. Po tym co tu przeczytałam zaczynam myśleć o garnku.Rozumiem jednak , że wyrastac w nim chleb nie może , bo musi być wtedy namoczony .Dobrze zrozumiałam ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu napisałam..." Namoczony garnek osuszamy ściereczką kuchenną i smarujemy oraz posypujemy otrębami. Umieszczamy w nim wyrobione ciasto chlebowe. Powinno zajmować minimum połowę garnka, aby upieczony bochenek miał odpowiednia wysokość. Garnek przykrywamy pokrywą i odstawiamy do wyrośnięcia"
      Jak to nie masz garnka!? Jest niezbedny! I do chleba i do mięska.

      Usuń
  4. Piękny chlebek i cenne uwagi, za które dziękuję:) Przekonałaś mnie, że warto sprawić sobie taki garnek! Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi, że przekonałam do dobrego :)

      Usuń
  5. Jak dla mnie temat zdecydowanie na czasie :-) Stałam się posiadaczką garnka rzymskiego i przetestowałam go na razie na kurczaku. Wiem, że można w nim też piec chlebek, ale nie znałam szczegółów. Po Twoim opisie już wiem, że wypróbuję na 100%.
    Czy polecasz jakiś konkretny przepis ? Dodam, że w tej chwili (dieta) jestem zwolenniczką razowych chlebów.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gatito, zawsze piekę w garnku chleb pszenno-żytni zwykle z dodatkami nasion, czasami otrąb ale zwykle jednak jest to chleb biały np.http://zapachchleba.blogspot.com/2013/02/chleb-z-duzego-glinianego-garnka.html. Robię tak z jednego tylko względu. Z mojego małego garnka wychodzi duży chleb a z dużego ogromny. Jeżeli maja go spożywać wszyscy domownicy nie może byc razowy. Myślę jednak, że każdy się uda. Może na początek upiecz swój ulubiony. Pozdrawiam :)

      Usuń
  6. Piękny chlebek :-)
    Mam pytanie, mam przepis na chlebek, który chciałabym wypróbować upiec w garnku rzymskim. Wg tej receptury chlebek powinien wyrastać 12 godzin. Moje pytanie to: Czy powinnam namoczyć garnek w zimnej wodzie, włożyć wyrobiony chleb, przykryć go pokrywką i odstawić na 12 godzin? czy w tym czasie garnek wyschnie i nie będzie się piekł tak jak powinien? Czy odstawić w misce do wyrośnięcia i przed pieczeniem przełożyć do garnka rzymskiego? Bardzo proszę o wskazówkę. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Krasnoludko :) Można zostawić do wyrośnięcia chleb w namoczonym, glinianym garnku, pod przykrywką, na 12 godzin. Aby nie wysechł proponuję włożyć całość, na czas wyrastania do dużej foliowej torby. Napisz jak wyszedł. A może podzielisz się przepisem? Pozdrawiam :)

      Usuń
  7. A ja czytałam na różnych zagranicznych forach, że ludzie używają rzymskiego (mój podstawowy błąd przy googlowaniu: nie wszędzie mówi się na to romertopf tylko raczej clay pot) tak jak żeliwnego, czyli rozgrzewają najpierw pusty w piekarniku i do gorącego wrzucają wyrośnięte ciasto. Ponoć wcale nie pęka. Tak pisali :D Zastanawiam się czy przetestować tą metodę. Trochę strach, ale ciekawość chyba będzie górą ;) pozdrawiam serdecznie :) N.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mnie szkoda garnka. Nie będę próbować. Mam kamień :) Ale napisz jak udał się eksperyment. Pozdrawiam :)

      Usuń
    2. melduję, że eksperyment się udał :D
      jeszcze się piecze, teraz bez pokrywki
      wszystko poszło dobrze, nic nie pękło, nawet nie syknęło, nic :)
      garnek grzał się w piekarniku 30 min, ciasto wyrastało w koszyku

      tylko troszkę mi się ciasto do ścierki przy przekładaniu przykleiło, bo robię pół-razowca pszennego, chyba niewystarczająco mąką ścierkę posypałam..

      dam znać jak efekty smakowe wyszły, bo w ramach eksperymentu z tego samego ciasta piekę zaraz drugi bohenek w tradycyjnej keksówce

      Usuń
    3. Cieszę się, że garnek ocalał ;)Namoczyłaś garnek i przykrywkę przed wstawieniem do piekarnika? Teraz sobie pomyślałam, że to inny rodzaj pieczenia, podobny jak na kamieniu. W garnku glinianym pieczemy, aby wykorzystać parę wodną uwięzioną w glinie. To ona daje nam piękną, chrupiącą skórkę i wilgoć miąższu. Taki wyprażony garnek już tej wilgoci nie ma i działa jak kamień.
      Gratuluję udanego eksperymentu i dziękuję za podzielenie sie jego wynikami. Pozdrawiam :)

      Usuń
    4. Tak, garnek był moczony wcześniej, faktycznie trochę wyparował podczas tego nagrzewania, ale miałam wrażenie, że ścianki dalej są wilgotne (nie sprawiał wrażenia wyprażonego). Pewnie działał trochę jak kamień, z tym, że przez pierwsze 20 min piekłam z pokrywką, więc wilgoć nie ulatywała z ciasta. Być może jeszcze raz kiedyś powtórzę ten eksperyment piekąc już typowo pszenny chleb - coby mieć też porównanie do garnka żeliwnego ;) pozdrawiam!

      Usuń
    5. Natalio, dziekuję za te informacje. Przydadzą się nam wszystkim. Pozdrawiam :)

      Usuń
    6. Mam nadzieję, że nie offtopuje zbytnio tego tematu, obiecuję, że to ostatni wpis ;)Powtórzyłam mój eksperyment pieczenia w rzymskim, metodą wczsniejszego nagrzewania, upiekłam już typowy chleb pszenny na zakwasie (vermont sourdough z lekko zwiększoną hydracją) i oświadczam, że niczym się nie różni od pieczonego w garnku żeliwnym, tak samo pięknie wyrasta i ma chrupiącą skórkę :) pozdrawiam

      Usuń
    7. Nie "offtopujesz" ani trochę. Ciesze sie, że opisujesz tu swoje doświadczenia. To jest bardzo przydatne dla wszystkich czytających. Proszę o więcej! Serdecznie pozdrawiam :)

      Usuń
  8. Kupilam dawno gliniany garnek ztroche krzywa I malo dopasowana pokrywka pokrywka, bo byl ladnie zdobiony I stal na polce. Przypadkowo spotkani meksykanie opowiadali o zaletach gotowania w takich garnkach ; wowczas upieklam w nim pierwszy raz chleb. Wspaniala rzecz - do pieczenia, gotowani itp - nie wchlania ani zapachow ani tluszczu(!?). Jedyna wada to jego okropnie cienkie scianki - sprawia wrazenie "lupinki", pomimo tego wytrzymal maszyne do mycia naczyn bez uszczerbku . Pieklam rowniez pod odwrocona wysoka ceramiczna donica -jednak po upieczeniu kurczaka pozostaly tluste plamy I zapach. Kuchnia to dobre miejsce do eksperymentow, rowniez z garnkami.

    OdpowiedzUsuń
  9. Jaki jest rozmiar tego garnka?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Garnek duży, z pierwszego zdjęcia ma 5 litrów i rozmiar 41,5x25,5x15 cm.
      Garnek mały, z pozostalych zdjęć ma pojemność 2,5 litra i rozmiar 32,5x19x13 cm.

      Usuń
  10. I ja zaryzykowałam pieczenie w garnku rzymskim, zachęcona Pani wpisem o bardzo urodziwym chlebie z płatkami i siemieniem. Na początek upiekłam chleb pszenno-żytni na zakwasie z niewielkim dodatkiem drożdży. Mój chlebek ładnie wyszedł z garnka, w ogóle się nie przykleił. Po wszystkich ostrzeżeniach garnek był posmarowany masłem i solidnie posypany otrębami. Zaskoczyło mnie jednak to, że skórka nie była w najmniejszym stopniu gruba i chrupiąca, od spodu wręcz niedopieczona, z góry dopiekłam ją do zbrązowienia, ale była cienka i miękka. Piekłam średni chleb na ok. 600 g mąki (w tym ta zakwaszona), który pięknie urósł w garnku powyżej jego dolnej części. Wstawiłam chleb do zimnego piekarnika i włączyłam piekarnik na 230 st.C z szybkim nagrzewaniem. Po 30 min. zdjęłam pokrywkę z garnka i piekłam kolejne 10 min w tej samej temp., zmniejszyłam do 180 st. C i piekłam 10 min, wyłączyłam piekarnik i zostawiłam na 10 min. bez otwierania drzwiczek piekarnika. W sumie chleb był w piekarniku godzinę. Garnek moczyłam przed włożeniem chleba kilka godzin. Na czas rośnięcia (ok 2 godz.) włożyłam przykryty garnek z chlebem do ciepłej wody (poniżej łączenia z pokrywką), bo bałam się, że wyschnie. Czy ma Pani pomysł, na jakim etapie nie dałam szansy skórce zrobić się grubą i chrupiącą? Dzięki Pani radom wychodzą mi już chleby pieczone na kamieniu, więc może i tu Pani coś podpowie. Z góry bardzo dziękuję i pozdrawiam. Alicja

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi miło, że moje rady się sprawdzają.
      Różnie to bywa z tymi garnkami. Ostatnio, koleżanka napisałami, że jej garnek przecieka, mimo, że nie ma żadnej widocznej wady.
      Myślę, że Twój chleb miał za dużo wilgoci oraz, że zbyt krótko piekł sie w wysokiej temperaturze. Garnek był porządnie namoczony i do tego jeszcze stał w wodzie podczas wyrastania. Gdy włożyłaś go do piekarnika, chleb powoli nabierał temperatury, bo duża ilość energii była zuzyta na parowanie. Powierzchnia chleba też mogła mieć zbyt duzo wilgoci od spodu garnka. Może w tej sutuacji trzeba było trzymać go dłużej w wysokiej temperaturze?
      Chyba raz zostawiłam chleb w garnku do wyrośniecia na noc w lodówce i wtedy okryłam go folią, żeby nie wysechł. Przez dwie godziny garnek nie wyschnie. Gdy temperatura pomieszczenia jest wysoka i powietrze jest szczególnie suche, radze okryć garnek z wierzchu torbą foliową.
      Mozna też chleb dopiekac bez naczynia, gdy okaże się, że jest zbyt blady od spodu
      Alicjo, spróbuj jeszcze raz bez dodatkowego namaczania garnka. Może Twój garnek jest grubszy? Piecz chleb dłużej w wyższej temperaturze, pod przykryciem, np. po osiągnieciu temperatury w piekarniku jeszcze 10 minut.
      Napisz jak wyszedł kolejny chleb. Pozdrawiam :)

      Usuń
    2. Super. Dziękuję za odpowiedź. Poćwiczę i dam znać :-) Pozdrawiam A

      Usuń
  11. Czym można posypywać ścianki garnka zamiast otrębów ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można posypać płatkami zbożowymi lub mąką.

      Usuń
  12. Dzisiaj byłam na Pchlim Targu i zakupiłam gliniany garnek nieszkliwiony za 15 zł firmy Romertopf. Kupiłam go tylko dlatego że jakieś dwie kobietki rozmawiały że w takim garnku można piec mięso. Oczywiści epo powrocie do domu szybciutko zaczęłam szusować w internecie i znalazłam Twoją stronę. Jakaż wielka była moja radość jak dowiedzialam się że można w nim piec chleb, bo ja piekę chleb ale w zwykłych metalowych foremkach. Zaraz wypróbuję to cudeńko Pozdrawiam Kasia

    OdpowiedzUsuń
  13. Mam duży okrągły garnek Romertopf bez pokrywy. Piekę w nim od roku chleb pszenno - żytni na zakwasie z małą domieszką drożdży. Mam piekarnik z wytwarzaniem pary. Nigdy nie moczę garnka. Wkładam do zimnego piekarnika i nastawiam temperaturę na 230 C, po 10 - 15 min zmniejszam do 220 C. Ciasto w piekarniku przyrasta bardzo mało albo wcale. Chleb wychodzi ze skórką grubą, niechrupiącą. Czasami pęka pod skórką na całym obwodzie. Chleb bardzo smaczny, ale wygląda nie najlepiej. Proszę mi poradzić co powinnam poprawić. Super blog, trafiłam przypadkowo i bardzo dużo skorzystałam - dzięki.

    OdpowiedzUsuń
  14. Witam, mam pytanie czysto "techniczne":)) Jestem przed zakupem takiego garnka i astanawiam się jaką wielkośc dobrać do chlebów, gdzie mąki jest w przedziale ok 800 gamów -1kg? 5 litrowy garnek będzie pasował? Nie mam pojęcia ....Z góry dziękuję za opinię:)

    Pozdrawiam,
    Dominika

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z garnka 5 litrowego (pierwsze zdjecie) wychodzi bardzo duży bochen.
      Polecam garnek do 3 litrów. Na drugim zdjęciu jest garnek 2,5 l o wymiarach 13x19x31.

      Usuń
  15. Piekę chleb bezglutenowy z gryki, ryżu brązowego i ziemniaczanki. Wlewam to gęste ciasto do silikonowych foremek Chlebki wychodzą pięknie. Marzę o tym garnku ale boję się, że tego typu chleb po upieczeniu nie będzie chciał opuścić garnka.... :( Czy glazurowana dolna część takiego garnka załatwia sprawę? Macie doświadczenie w tej dziedzinie? Proszę poratujcie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niestety, nie mam doświadczenia z pieczeniem chlebów bezglutenowych, ale bardzo jestem ciekawa Twojego przepisu.
      Glazurowany garnek, dodatkowo posmarowany masłem i posypany mąka ziemniaczana powinien, według mnie zapobiec przywarciu bochenka. Głowy jednak bym za to nie dala. Spróbuj i napisz jak wyszedł z garnka. No i ewentualnie proszę o przepis na Twój chleb bezclutenowy.
      Pozdrawiam.

      Usuń
    2. Garnek nieglazurowany jest już w drodze. :) Może będzie potrzeba robić gęstsze ciasto a woda wsiąknięta w garnek utworzy taki klimat podczas pieczenia, że zrekompensuje wodę odjętą od przepisu.

      Usuń
  16. Dzięki tej stronie opanowuje zakwas ale proszę o poradę. Trzymam zakwas w lodówce i dokarmiam co jakiś czas(zakwas na mące zytniej 2000, ma już z miesiąc). Przed pieczeneim chleba wyjmuje ze słoika 50 g ocieplam i dokarmiam 100 g mąki i wody. Takei ciasto przez noc fermentuje. Na nastepny dzień robię ciasto właściwe ze 500g mąki pszennej i 300 ml wody. Czy dobrze? Czy powinnam jeszcze to ciasto dokarmić poczekać i dopeiro zagnieść ciasto właściwe?Piekę w garnku rzymskim 4,2 litrra ciasto ładnie wyrasta ale podczas pieczenai się kurczy tzn że ciasto przerosło lub jest za bardzo wilgotne np od wody z garnka? Wg mnei ono podwoiło objetość ale może trzeba czekać aż potroi?Czy ciasto pieczone w garnku nie powinno być gęste, ja na tych podanych proporcjach mam problem z formowaniem go w bohenek, ciatso mi ucieka wiec daje go do garnka. Bardzo przepraszam za takie pytania ale naprawdę staram się wczytywać we wszytkie komentarze ale widocznie coś robie nie tak :( Dodam, że piekarnim ma tylko nfunkcje termoobiegu. Z góry dziekuję za każdą radę. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszystko robisz raczej dobrze, tylko ciasta masz za mało do tak dużego gara. Upiecz mój zwykły chleb pszenno-żytni. Zrób go tak jak mówi przepis. Link do niego znajdziesz wyżej, w poście.
      Ciasto na zakwasie rzadko podwaja objetość, a o potrojeniu nie ma mowy. Nie czekaj az podwoi objętość, zrób "test palca". Pisałam o nimw komentarzach tutaj http://zapachchleba.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html i tutaj http://zapachchleba.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html
      Jak gęste jest ciasto widac na zdjęciach wyżej. Powinno być takie, aby dało sie uformowac bochenek.
      Pozdrawiam i dziękuję za odwiedzanie bloga. Cieszę sie, że jest przydatny.

      Usuń
  17. A ja chcialam zapytac czy daloby rade upiec chleb nie odkrywajac garnka wcale ? Powiedzmy, ze bedzie odpowiednio wiekszy aby chleb mial gdzie wyrosnac. Jestem na diecie bezglutenowej i zalezy mi na calkowitym odseparowaniu sie od zanieczysczen piekarnika. Wyobrazam sobie ze nie bedzie chrupiacy i przypieczony - pytanie czy w ogole sie dobrze upiecze ? Chyba zebym przykryla papierem jedynie.

    OdpowiedzUsuń
  18. Skorzystałam z posta, dlatego dziękuję za pomoc. Chleb wyszedł na 5 (z małym minusem za przypaloną skórkę, przysnęłam na chwilę;P)

    OdpowiedzUsuń