Chleb pszenny z książki Petera Reinharta "Whole Grain Breads" to dobre pieczywo dla początkujących piekarzy, którzy boją się jeszcze zakwasu. Chleb ten będzie z pewnością zachętą do dalszego eksperymentowania w chlebowym temacie, a wszystkie eksperymenty prowadzą do... zakwasu. Prawdziwy, klasyczny, najlepszy chleb to chleb żytni na zakwasie i taki jest cel prawdziwego domowego piekarza. Prędzej czy później wszyscy do niego dochodzą.
No ale zanim pociągnie nas zakwas, polecam chleb kanapkowy. Uda się na pewno. Drożdże w tym prostym cieście to jak najbardziej gwarantują.
Chleb jest lekko słodki, miękki, dobrze się kroi nawet na cieniutkie kromki. Wbrew temu co wyszło mi na zdjęciach jest ciemny, bo zawiera 50 % maki razowej. Zmieszanie mąki razowej z chlebową ułatwia wyrabianie i prowadzenie ciasta. To na prawdę bardzo dobry chleb na kanapki do szkoły lub pracy. Dobrze tez się przechowuje. 24 godziny po wyjęciu z piekarnika był ciągle wilgotny i pachnący. Nie ma też typowych cech zwykłego chleba drożdżowego. Nie jest suchy i nie kruszy się. To zasługa moczenia maki razowej i wcześniej nastawionej bigi.
Chleb Kanapkowy
Namoczka
230 g maki pszennej razowej(ja dałam orkiszową 2000)
4 g soli
200 g mleka lub maślanki, jogurtu, mleka ryżowego
Zmieszane składniki dadzą gęste ciasto, które należy należy przechowywać 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Biga
230 g maki chlebowej pszennej
1 g drożdży instant (1/4 łyżeczki)
145 g wody
Składniki zmieszać i zostawić w temperaturze pokojowej przez 8-12 godzin.
Ciasto
Namoczka pokrojona na kilka kawałków
Biga
30 g mąki pszennej razowej
1 łyżeczka soli
7 g drożdży instant
1 łyżka miodu
15 g masła lub oliwy
Dodatkowa mąka lub woda w razie potrzeby
Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać ręcznie lub w robocie kuchennym przez około 10 minut aż do uzyskania sprężystego ciasta o dobrze rozwiniętym glutenie. Odstawić wyrośnięcia w naoliwionej misce, pod folią na około godzinę. Po pół godzinie odgazować.
Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek i przełożyć do posmarowanej oliwą formy 30 x 12 cm. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Mój chleb był gotów do pieczenia po 40 minutach. Wyrósł ponad formę.
Piec w 200 stopniach przez 20 minut a potem w 180 jeszcze 15-20 minut. Ze względu na zawartość miodu może się szybko brązowić. Ja dałam miodu mniej i nie miałam tego problemu.
Namaczanie partii mąki razowej ma na celu rozluźnienie cząsteczek skrobi, zawartych w mące.
Ułatwi to rozwinięcie siatki glutenowej podczas późniejszego wyrabiania, a także stworzy warunki do działania enzymom zawartym w zmielonym ziarnie. Enzymy częściowo rozkładają skrobię na cukry proste, co stwarza drożdżom dobre warunki do rozmnażania. Cukry proste wraz z proteinami zawartymi w mące wchodzą pod wpływem temperatury w reakcje Maillarda, co daje nam w rezultacie chrupiącą i pachnącą skórkę chlebową.
Nastawienie bigi podnosi jakość i smak ciasta poprzez wydłużenie procesu fermentacji drożdżowej.
Piękny chleb i kusi mnie ze względu na tę namoczkę, bo takiego jeszcze nie robiłam...:) U mnie na śniadanie był dzisiaj chleb pszenny z gara :)! Pozdrawiam!
OdpowiedzUsuńGarnek gliniany...temat. Lubie piec chleb w garnku. Ten kanapkowy tez byłby dobry. Pozdrawiam :)
UsuńZrobiłam wczoraj. Pierwszy chleb który mój szanowny małżonek uznał za jadalny. On z tych co lubią białą pszenną watę, ale ten uznał za dobry i nawet nie warczał na razowość :-)
OdpowiedzUsuńMam tylko problem mały - chleb ładnie rósł, ale pod koniec pieczenia zapadł się na środku, zamiast wypukły zrobił się lekko wklęsły i od środka tuz pod skórką tego wklęśnięcia jest jakby lekko zakalcowaty na jakieś pół centymetra. Leciutko, ale różnica w strukturze jest wyczuwalna.
Piekłam w garnku, po 20 minutach odkryłam żeby się ładnie zrumienił i okazało się że chleb ciut się przykleił do pokrywki, odrobina na brzegach. Otwierając pokrywę naderwałam trochę ciasta. Czy to mogło spowodować klapnięcie środka?
Czy możne to ze cisto wyszło mi chyba ciut za mokre - może to pogoda ale dodałam ekstra dwie łyżki mąki w trakcie wyrabiania i jeszcze musiała powalczyć żeby nadać mu trochę kształtu i odlepić ręce.
Lekko wklęsłe, niewypukłe chleby wypiekają się najczęściej, gdy bochenek jest przerośnięty. Gdy za długo wyrasta, to po włożeniu do piekarnika nie ma już mocy żeby się unieść, bo drożdże juz swoje przepracowały i lekko się zapada. Zdarzyło mi sie to wiele razy, ale zakalec temu nie towarzyszył. Zakalec mógł się dołączyć na skutek uszkodzenia skórki, a drożdże już tej "rany" nie zaleczyły. Rzadkie ciasto mogło temu sprzyjać, a wysoka temperatura powietrza mogła przyspieszyć fermentację i spowodować szybsze przerośnięcie chleba. Czyli wszystko mogło mieć wpływ. Jest taki test, który mówi nam czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Rosnący bochenek naciskamy palcem. Jeżeli ciasto odbija i ślad po ucisku znika szybko, to znaczy, że ciasto może jeszcze porosnąć, jeżeli wraca powoli, to czas piec. Jeżeli pozostaje wgłębienie po ucisku lub wręcz się pogłębia, to znaczy, że ciasto przerosło i nie możemy już liczyć na to, że podrośnie w piekarniku. Należy go wtedy szybko upiec wstawiając do mocno nagrzanego piekarnika, aby sie szybko zapiekł.
UsuńCiesze się, że chleb mimo wszystko smakował. Dziekuję za informacje o pieczeniu i...zachęcam do powtórki jak aura się nieco ochłodzi i łatwiej będzie można zapanować nad fermentacją. Pozdrawiam :)
Czyli kumulacja przyczyn. Tak podejrzewałam.
UsuńBędę piekła następny w poniedziałek, ma być już chłodniej.
Może faktycznie chleb mi przerósł, strasznie się bałam, że będzie zbyt zbity bo mi tak co drugi wychodzi (no jakieś bioprądy mam) i mogłam przesadzić. Dzięki za wskazówki jak sprawdzić "czy to już".
Przy wszystkich tych mankamentach i tak wyszedł pyszny, dość błonnikowy jak dla mnie i dość pszenny i lekki jak dla męża. Pies też wcięła cała kromkę, ale ona zjada nawet zakalce, więc jest niemiarodajna :-)
Mam nadzieje że jak się mój chłop przyzwyczai do tego to będę mogła zacząć go powoli przestawiać na żytko i zakwas ;-)
Czy jakbym na początek chytrze w tym chlebku cześć mąki podmieniał na żytnią razową, np 1/3 namoczki? Nie straci na puszystości za bardzo? :-)
Nigdy nie piekłam niczego z dodatkiem maki żytniej bez dodatku zakwasu. Tak się złożyło, a mam gdzieś zakodowane, że jak żyto to zakwas. Nie znaczy to, że nie można tak zrobić. Zobacz taki przepis u Mirabbelki. Ona własnie ten przepis Reinharta zmodyfikowała tak prawie jak Ty to chciałas zrobić. Może upiecz z tego przepisu http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-drozdzowe/pieczywo-na-zaczynie/chleb-razowy-mieszany , jest wreszcie wypróbowany, chociaż chleb wygląda inaczej niż pszenny. Twoja koncepcja, żeby podmienić część tez jest ciekawa, ale nie liczyłabym jednak na puszystość bochenka.
UsuńPozdrawiam :)
Cześć
OdpowiedzUsuńMoje kolejna aktualizacja do chleba kanapkowego.
Po kilkunastu już próbach doszłam do wprawy i wychodzi taki jak chcę.
Co w efekcie zmodyfikowałam:
Namoczka - wychodziła bardzo wilgotna bez względu na wilgotność i temperaturę otoczenia (nie było mowy o "kawałkach") i całe ciasto potem prawie lejące i bardzo lepkie, musiałam dosypywać dwa razy więcej mąki do wyrabiania niż w przepisie żeby w ogóle odeszło od rąk i dało się zapakować do gara. Redukowałam ilość mleka w namoczce po trochu aż doszłam do 170g i to jest satysfakcjonująca ilość.
Tak piekłam parę razy, żeby mieć pewność, że to nie przypadek - wychodzi za każdym razem prawie tak samo, jest smaczny i świeży do 3 dni. Mogę się już nie stresować.
Za to zaczęłam kombinować z mąką i stanęło na czyjś takim: do namoczki daję trzy łyżki mąki żytniej pytlowej i dopełniam razowa pszenną do 230g. Żytnia mąka w takiej ilości dodaje drobnej porowatości miąższowi i poprawia zapach. W smaku może odrobinę podnosi kwaśność, ale śladowo.
Piekę w garnku rzymskim na 200 stopni, odkrywam pokrywę pod 25 minutach, obniżam temperaturę do 180 i piekę jeszcze 20-25 minut.
Aktualny efekt zadowala mnie i mojego pszennolubnego męża. Uff :)
Pozdrawiam serdecznie!
Maddy, zrób zdęcie swojemu chlebowi kanapkowemu, dodaj zmodyfikowany przepis i przyślij na mój adres mailowy. Opublikuję zdjęcie chleba na lipcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" wraz z Twoim przepisem. Tu szcegóły, jeżeli wczesniej nie czytałaś http://zapachchleba.blogspot.com/2013/07/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html
UsuńBardzo się cieszę, że zmodyfikowałaś z powodzeniem ten przepis tak, że odpowiada Twoim potrzebom. No i zadowolony mąż! Bezcenne :) Pozdrawiam i zachęcam do dalszych eksperymentów, również z zakwasem.