23.07.2014

Chleb jęczmienny z owczym serem i z kminkiem




Jestem pod dużym wrażeniem!
Tego lata zdarza mi się to szczególnie często.
Udało mi się odwiedzić wiele, pięknych miejsc, a to jeszcze nie koniec. 
Ciągle jest prawdziwa, letnia, upalna pogoda. Dni są długie, noce krótkie. 
Zieleń dookoła jakby bardziej zielona niż zwykle, kwiaty kwitną jak szalone, powietrze pachnie.


Wczoraj upiekłam  chleb. Nie przypuszczałam, nastawiając poprzedniego dnia zaczyn, że upiekę chleb niezwykły. Tak jednak jest zawsze, gdy użyje się niezwykłych składników.
Chciałam upiec chleb, który nawiązałby do mojej ostatniej podróży do Szkocji. Pomysł przyszedł od razu. Chleb z owczym serem. Wszechobecne w szkockim krajobrazie owce zachwyciły mnie nie raz. Rozległe pastwiska sprawiają, iż wydaje się, że owce wypasają się zupełnie dziko. Białe, czarne, brązowe, a także białe z czarnymi łbami, ogolone, ale też ubrane w ciepły, puchaty kożuch. Skubią trawę, albo wylegują się na trawie zupełnie obojętne na to, co się wokół nich dzieje.
Oczywiście na pastwiskach wypasają  się też krowy najróżniejszych ras, konie i nawet świnie. Wielkość świń mnie prawdziwie zdumiała. To prawda, dawno nie widziałam żywej świni, ale jestem pewna, że te, które widziałam kiedyś nie były tak wielkie, jak te spotkane na pastwiskach północnej Szkocji. 


Jęczmień i słód jęczmienny to również składniki przywodzące na myśl Szkocję. Skojarzenia idą co prawda w kierunku aromatycznej whisky single malt, ale tym razem słód został wykorzystany przeze mnie w postaci nieprzefermentowanej jako źródło enzymów, które wzbogacają ciasto chlebowe o pyszny aromat. 


Chleb jest bardzo aromatyczny. Przede wszystkim czuć zapach i smak owczego sera pleśniowego. Ser, którego użyłam był bardzo dojrzały. Sery owcze są też bardzo tłuste. Chleb piekł się cudnie. ser skwierczał na chlebowej skórce, a w domu unosił się wspaniały aromat. Nie mogłam oderwać się od piekarnika.



Chleb jęczmienny z owczym serem i kminkiem

zaczyn
50 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki pszennej, chlebowej
120 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na blacie, na 12-14 godzin.

bibosz
100 g mąki jęczmiennej
150 g wody

Składniki wymieszać i pozostawić na 8-12 godzin

ciasto chlebowe
zaczyn
bibosz
650 g maki pszennej chlebowej
230-250 g wody
1 łyżeczka słodu jęczmiennego
1 łyżeczka soli
150 g owczego sera pleśniowego
1 łyżeczka całych nasion kminku
1/4 łyżeczki drożdży (opcjonalnie)

Z wszystkich składników oprócz sera pleśniowego, wyrobić gładkie ciasto. Moje ciasto wyrabiał robot hakiem przez 5 minut na najwolniejszych obrotach. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia na 45 minut. 
Po tym czasie ciasto wyłożyć na naoliwiony blat i delikatni, powoli rozciągnąć je tworząc prostokąt. Ser owczy pokroić w dużą, 1-1,5 cm kostkę i rozłożyć równomiernie na powierzchni ciasta. Zwinąć ciasto z serem w rulon, jak roladę i nie dbając o jej kształt ułożyć w naoliwionej misce do ponownego wyrośnięcia.
Po 30 minutach podzielić ciasto na dwie części, lekko odgazować i uformować dwa bochenki na posypanym mąką jęczmienną blacie.
Bochenki ułożyć w koszykach i pozostawić do wyrośnięcia na 30-45 minut.
Piec chleb na rozgrzanym kamieniu, z parą, w 240 stopniach przez 10 minut, a następnie bez pary w temperaturze 220 stopni przez następne 25-30 minut.



Do upieczenia swojego chleba użyłam francuskiego sera owczego Roquefort Papillon. Szkockim serem w tym stylu jest owczy Lanark Blue Roquefort, produkowany na południu Szkocji. Oba maja silny aromat i smak oraz są przerośnięte niebieską pleśnią Penicillium roqueforti. Chleb można oczywiście upiec ze zwykłym, krowim serem pleśniowym, ale zapewniam, że niespotykany aromat i smak uzyskamy tylko inwestując w prawdziwy, owczy, pleśniowy roquefort.


Chleb umieszczam na lipcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach", którą w tym miesiącu gromadzi Łucja w swojej Fabryce Kulinarnych Inspiracji.


I na zakończenie zdjęcie sympatycznej świnki pasącej sie na łace w towarzystwie owiec i krów. To bardzo często spotykany w Szkocji obrazek. Dlaczego nasze zwirzeta hodowlane, nawet te z małych gospodarstw nie maja tak dobrze?




16 komentarzy:

  1. Piękny, ślinka mi pociekła mimo późnej pory! Jak Ty to robisz ? Zazdroszczę !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Beato, robię to tak jak Ty :D Twoje grzanki z kurkami też zadziałały na moje slinianki.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  2. Piękny i pyszny!
    Może znajdę kiedyś czas i upiekę...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak znajdziesz, to bedziesz miala i pyszny chleb i czas, bo ten chleb robi siew międzyczsie. Sama wiesz :)
      Pozdrawiam wakacyjnie!

      Usuń
  3. Wisło, tak opisałaś ten chleb, że chcę go natychmiast!
    Dobrze, że zakwas wczoraj wyjęłam, a jutro mam wolne:)
    A tę mąkę jęczmienną, to mogę zastąpić mieloną kaszą jęczmienną?
    No właśnie dlaczego u nas zwierzętom nie zawsze pozwala się żyć na łonie natury?:/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magdo, nie będziesz żalować,jeżeli tylko lubisz takie owcze aromaty. Ja np. koziego bym nie zniosła.
      Myślę, że jak najbardziej możesz zmielić kaszę juęczmienną. Moja mąka jest zmielona dość grubo, co zresztą widać na zdjęciach, na skórce chleba.
      Nasze zwierzęta hodowlane żyją zgodnie z normami unijnymi. Jak sobie czasami o tych warunkach przypomnę, to odechciewa mi się mięsa. To już chyba niedługo będzie przyczyną, że nie będę jadła mięsa z nieznanego źródła.

      Usuń
    2. Dla mnie owcze i kozie aromaty to poezja smaku:)
      Chleba jeszcze nie upiekłam, ale kolejny weekend przede mną, więc może tym razem się uda;)
      Ja już dawno zrezygnowałam ze 'sklepowego' mięsa i dobrze mi z tym, polecam!:)

      Usuń
    3. Trochę trwało to moje "natychmiast".;D
      Wisło, chleb jest przepyszny!!
      Wiedziałam, że to moje smaki.:)

      Usuń
  4. Ale wspaniały! Prawie czuję ten aromat...:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Skusił mnie ten chleb....bardzo :) Do tego wspomnienia bardzo mi bliskie. ja tam świnek nie widziałam, ale owce w najbardziej odludnych i ekstremalnych miejscach zawsze :) Chętnie upiekę po powrocie i proszę o więcej zdjęć następnym razem ;D wchodzę na Twoją stronę i niemal od razu pachnie chlebem , tym bardziej, że z mojego piekarnika wyfrunął właśnie chleb Wiesi :) pozdrawiamy oboje

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, tysiąc zdjęc to za malo, jak się okazało ;) Nie sfotografowałam koni w biało-czarne, pionowe pasy, nie mam na fotkach krów z grzywką, nie mam też tych ogromnych świń, które pasły się w okolicach Ardesier. Te świnie miały na swoim polu/pastwisku zbudowane takie szałasy, w których chyba nocowały. Samochód jechał czasami zbyt szybko, czasu było za mało, a miejsc do zobaczenia dużo. Zdjęć jest więcej na miejscu, zapraszam. W blogu też jeszcze bedą.

      Usuń
  6. Chleb zupełnie wyjątkowy. I te wszystkie malownicze opisy - bardzo przyjemny post :)

    OdpowiedzUsuń