Chleb orzechowy i mleko roślinne

Chleb orzechowy powstał przy okazji mojej fascynacji mlekiem roślinnym. Spróbowałam i przepadłam. Nie chcę już pić innego. Używałam go niewiele, w zasadzie tylko do kawy. Teraz kawa z mlekiem migdałowym to jest to!

Nie wiem czy ma dużo tłuszczu, nie jest dla mnie też ważne, że nie jest alergizujące i nie zawiera laktozy. Jest pyszne! 

Aby zrobić mleko roślinne należy wybrane nasiona zamoczyć w wodzie. Migdały, orzechy na 12 godzin. Płatki owsiane na 8, ryż na 3-4, płatki kokosowe na 1-2 godziny. Wodę z moczenia wylewamy. Zawiera składniki, których chcemy się pozbyć, np. kwas fitynowy, który zawierają nie skiełkowane nasiona. Odcedzone nasiona przenosimy do blendera i zalewamy przegotowaną wodą w ilości takiej, aby zakryła nasiona i miksujemy na gładka masę. Dodajemy jeszcze trochę wody i ponownie miksujemy. Masę przecedzamy przez gazę albo bardzo gęste sito. Masę przepłukujemy. Wody możemy dodać dowolna ilość, do smaku. Na szklankę obranych i namoczonych migdałów daję dwie szklanki wody. Mleko wychodzi gęste. W przepisach na innych blogach daje się maksymalnie 4 szklanki wody na szklankę namoczonych nasion. Radzę jednak kierować się smakiem.

Po produkcji takiego mleka pozostaje odcedzona masa. Robię sobie mleko zwykle z połowy szklanki migdałów, dlatego pozostałej masy jest niewiele i po prosu zjadam ja łyżeczka. Mleko orzechowe wykonałam jednak z 3 szklanek orzechów i miazgi orzechowej miałam szczególnie dużo. Dodałam ją do chleba, Wyszedł pyszny, orzechowy.

Chleb orzechowy 

na płynnym zaczynie

Zaczyn

20 g aktywnego zakwasu

120 g wody

100 g mąki pszennej

Składniki wymieszać i pozostawić na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe

240 g zaczynu

około 160 g wody

100 g zmielonych orzechów, pozostałych z produkcji mleka orzechowego

500 g maki chlebowej

2 łyżeczki soli

pół szklanki całych orzechów laskowych

Zaczyn mieszamy z wodą. Ilość użytej wody zależy od tego jak mokrą mamy masę orzechową. Moja była dobrze odciśnięta. Dodajemy orzechy i mąkę. Mieszamy ciasto łyżką i pozostawiamy na 15-20 minut do autolizy. Po tym czasie dodajemy sól i jeszcze trochę wody, jeżeli ocenimy, że jest potrzebna. Wyrabiamy cisto hakiem, w robocie kuchennym przez około 10 minut. Pod koniec dodajemy całe, prażone orzechy. Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia, w naoliwionej misce na 1,5 godziny. Składamy dwa razy po 0,5 i 1 godzinie. Formujemy bochenek i układamy w koszyku do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu.

Chleb pieczemy na gorącym kamieniu lub blasze, z para przez 10 minut w temperaturze 230 stopni, a następne przez 30 minut, bez pary w temperaturze 200 stopni.

Na zdjęciu pyszny chleb orzechowy z miodem i mlekiem orzechowym. Mleko ma beżowy kolor, bo orzechy nie były obierane przed zmieleniem.

Korzenny przekładaniec

Korzenny przekładaniec - ciasto, które nie jest ani miodownikiem, ani piernikiem. Mało w nim miodu, pachnie najbardziej cynamonem, nie wymaga leżakowania, a po wykonaniu można go po 2-3 godzinach kroić i podawać. Upiekłam go dla kogoś, kto własnie daleko wyjeżdża i nie będzie celebrował po polsku Świąt Bożego Narodzenia. To miała być taka namiastka świątecznych smaków i zapachów. Udana namiastka. W domu pachniało piernikiem i trochę było z nim zamieszania, takiego świątecznego. Najlepiej smakował po 24 godzinach. Dobre, korzenne ciasto przekładane smakowitym kremem kajmakowym. Niezbyt słodkie, bo kajmak jest tylko dodatkiem do bitej śmietany.

Korzenny przekładaniec

3 jajka

½ szklanki cukru

3 łyżki  miodu

100 g masła

1,5 łyżeczki sody

2 łyżki kwaśnej śmietany

szczypta soli

łyżeczka przyprawy piernikowej

pół łyżeczki cynamonu

 3 szklanki mąki (dałam 2 szklanki mąki tortowej i jedna szklankę mąki pełnoziarnistej z płaskurki)

Masło ubić z cukrem, miodem i szczyptą soli na gładka masę. Dodać po jednym jajka. Sodę rozmieszać w śmietanie, dodać wraz z maka do masy i wyrobić ciasto. Wyrabianie zakończyć na blacie kuchennym. Gładkie ciasto podzielić na 5-6 równych wagowo części. Rozwałkować placki w wybranym kształcie. Piec około 8-10 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Nie dopuścić do zbrązowienia, bo placki będą twarde. Powinny tylko lekko zmienić kolor.

Krem kajmakowy

2 szklanki śmietany 36% do ubijania

puszka słodzonego mleka skondensowanego (wcześniej gotowana 2 godziny)

opakowanie śmietanfiksu, jeżeli ciasto ma być przechowywane kilka dni

siekane lub mielone orzechy laskowe w ilości do smaku

Krem do przełożenia

1 szklankę śmietany ubić, gdy zacznie sztywnieć dodać porcjami 3/4 puszki gęstego kajmaku i pod koniec partię zmielonych orzechów. Takim kremem przełożyć placki. Obciążyć lekko i zostawić na minimum 2-3 godziny.

Krem do wykończenia

1 szklankę śmietany ubić ze śmietanfixem i resztą kajmaku . Dodać orzechy. Posmarować brzegi i wierzch ciasta, maskując nierówności.

Chleb orkiszowy z dodatkiem orzechów włoskich i suszonych ślwek

Koniec wakacji. Koniec lata. Chłodne noce i poranne mgły... nadchodzi sam wiesz co ...

 Ale jeszcze lato, jeszcze gorące słońce w południe na tarasie.

Dojrzewają pomidory, kwitną słoneczniki

Ale cienie już dłuższe...

Pięknie jest. Warto wstać o poranku, żeby zobaczyć jak może być mistycznie.

Warto wstać o poranku i zamieszać chleb.

Chleb na koniec lata. Chleb orkiszowy z orzechami włoskimi i śliwkami. Użyłam śliwek suszonych, ale można użyć też śliwek świeżych. Trzeba tylko uważać przy wyrabianiu ciasta, aby ich nie rozgnieść. Słodka, dojrzała węgierka dąbrowicka, pokrojona na kawałki będzie tu najlepsza. Dodajmy ją pod koniec wyrabiania.

Chleb orkiszowy ze śliwką i orzechami włoskimi

Zaczyn

100 g zakwasu pszennego

150 g mąki orkiszowej, razowej 2000

150 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na blacie kuchennym na 10-14 godzin

Ciasto

cały zaczyn

200 g mąki orkiszowej, razowej 2000

200 g mąki chlebowej, pszennej 750

220 g wody

1,5 łyżeczki soli

pół szklanki orzechów włoskich

10 suszonych śliwek, namoczonych przez 15 minut w wodzie

Zaczyn, mąki i wodę wymieszać i pozostawić do autolizy 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie ciasto. Robot kuchenny z hakiem wyrabiał ciasto około 10 minut. Pod koniec wyrabiania dodać orzechy włoskie. Wyrobione ciasto wyłożyć na posypany mąka blat kuchenny, rozciągnąć, wysypać śliwki, złożyć i delikatnie wyrobić, najlepiej składając kilka razy jak kartke papieru. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut. Co pół godziny odgazować przez delikatne złożenie. Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek, umieścić go w przygotowanej formie lub koszyku i pozostawić do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Piec w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, na kamieniu, z parą 10-15 minut, a następnie bez pary jeszcze 20 minut w temperaturze 220 stopni.

Chleb z figami, orzechami i anyżem

Fig, Walnut and Anise Sourdoudh

W czerwcowej edycji Panissimo ogłoszono konkurs "Chleby z letnimi ziołami". Zgłosiłam do niego dwa chleby i spotkała mnie bardzo miła niespodzianka. Mój Chleb z miodem i lawendą został jednym z trzech laureatów konkursu.

W nagrodę zostałam obdarowana książką Emmanuela Hadjiandreou "How to make Bread" 

Książka zawiera przepisy opisujące "step-by-step" wykonanie różnych chlebów na drożdżach lub zakwasie, a także innych drobnych wypieków cukierniczych. Jestem oczarowana szatą graficzną książki. To zbiór wielu pięknych fotografii, które przedstawiają wypieki w wyszukanych kompozycjach, w towarzystwie ciekawych rekwizytów, na tle starych blatów i powierzchni drewnianych. Treść przepisów jest prezentowana na tle zdjęć przedstawiających płaszczyzny pokryte lnem, bawełną, posypane mąką. Fotografie przedstawiają nie tylko produkty finalne, ale też pokazują krok po kroku jak zagnieść ciasto, jak je odgazować, jak spleść w wymyślny sposób chałki czy bułki, jak formować bagietki, bochenki, jak je nacinać, wkładać i wyjmować z kosza do garowania. 174 strony barwnych, małych i dużych zdjęć o walorach zarówno artystycznych jak i praktycznych.

Na początku bardzo krótko opisane są najważniejsze surowce do wypieku chleba, niezbędny do tego sprzęt oraz podstawowe czynności, które należy wykonać, aby zagnieść i upiec chleb. Jest też rozdział, który krótko i rzeczowo, oczywiście wspomagając się ilustracją, pokazuje jak zrobić zakwas. Wszystko to w przejrzystych rozdziałach i w punktach. Opisane krótkimi, jasnymi zdaniami, zrozumiałymi dla osób znających język angielski w stopniu podstawowym.

W dalszej części książka zawiera przepisy na chleby i wypieki zamieszczone w rozdziałach:

1. Ciasto podstawowe i inne chleby drożdżowe.

2. Chleby bez pszenicy oraz bezglutenowe.

3. Chleby na zakwasie.

4. Drobne wypieki słodkie.

Rozpoczynam testowanie przepisów zawartych w książce. Zaczynam od chleba, na którym książka się otworzyła, gdy wyjęłam ją z kartonowego opakowania. Jest w tym coś z magii, bo przepis akurat pasuje do następnego konkursu ogłoszonego na Panissimo, Chleby z letnimi owocami.

Chleb z figami, orzechami i anyżem

3-4 figi suszone, pokrojone na kawałki

40 g orzechów włoskich grubo pokrojonych

2 g zmielonych gwiazdek anyżu (dałam wywar)*

100 g mąki chlebowej

20 g mąki żytniej razowej

3 g/pół łyżeczki soli

65 g zakwasu pszennego (dałam żytni)

130 g ciepłej wody(u mnie wywar anyżowy)*

*Ponieważ lubię tylko delikatny zapach anyżu, przygotowałam z niego wywar. 4 gwiazdki anyżu zalałam 130 g wrzącej wody i zostawiłam pod przykryciem na pół godziny. Odcedziłam i użyłam zamiast wody.

Wodę anyżową zmieszać z zakwasem. Do tego dodać zmieszane mąki i sól i połączyć składniki. Następnie dodać figi i orzechy i delikatnie wyrobić ciasto. Zostawić na 10 minut przykryte. Po tym czasie ciasto w misce przerobić w sposób opisany przez autora tj. ciasto w misce lekko rozciągnąć i złożyć na pól, następnie obrócić miskę o 45 stopni i ponownie złożyć ciasto i tak osiem razy. Po tym czasie pozostawić ciasto przykryte na 10 minut i powtórzyć taki zabieg jeszcze dwa razy. Pozostawić całość na godzinę. Po tym czasie uformować bochenek i pozostawić w koszyku wysypanym mąką do wyrośnięcia na 3 do 6 godzin. Mój bochenek był gotów po 2,5 godziny.

Piec na kamieniu z parą przez 20 minut w temperaturze 240 stopni, a następnie jeszcze 10 minut bez pary w temp 220 stopni.

Jest to przepis na bardzo mały bochenek. wielkości dwóch dużych bułek. Myślę, że nawet na wypróbowanie lepiej upiec ten chleb z podwójnej porcji. Łatwiej go będzie zagniatać i formować. Upieczony z wywarem anyżowym miał bardzo przyjemny aromat.

To bardzo ciekawy chleb. Chrupią w nim orzechy i pestki fig. Owoce nadają mu lekko słodki smak. Idealnym towarzystwem dla takiej kromki jest dobry, dojrzały ser i lampka czerwonego wina.

Barbaro i Sandro, bardzo dziękuję za tak miłe wyróżnienie, zwłaszcza, że zgłoszonych przepisów było bardzo dużo i były one bardzo ciekawe. Dziękuje za piękna nagrodę. Myślę, że wykorzystam ją najlepiej jak można. Wypróbuję receptury w niej zawarte, a efekty mojej pracy zgłoszę na Wasze listy Panissimo. Mam nadzieję, że wtedy skorzystam z tej książki  nie tylko ja.

Barbara and Sandra, thank you very much for such a kind award especially, that applications were numerous and all very interesting. Thank you for beautiful prize. I think I will use it as best as I can. I will try the included recipes, and send the effects to your Panissimo lists. I hope that in this way others will benefit from the book as well.

********

Chlebek z figami trafi tez na sierpniową listę

  "Na zakwasie i na drożdżach"

 na którą zapraszam wszystkich, którzy w tym miesiącu już coś drożdżowego lub na zakwasie upiekli oraz tych, którzy szukają inspiracji, aby coś ciekawego upiec.

Bread Crumb Carrot Cake czyli ciasto marchewkowe na okruchach chleba

Przepis na to wspaniałe ciasto znalazłam na stronie Susan Wild Yeast. Wygładziłam nieco recepturę, upiekłam i zakochałam sie w tym marchewkowym wypieku. Najbardziej lubię w nim to, że nawet po upieczeniu chrupią w nim okruszki chleba. Korzenne aromaty, ananas, orzechy, słodka marchewko no i te okruszki. Pyszne!

180g tartego, suchego chleba pszenno-żytniego na zakwasie

1 łyżeczka sody

pół łyżeczki cynamonu

pół łyżeczki gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki imbiru w proszku

pół łyżeczki mielonego kardamonu

90g masła w temp. pokojowej

85g ciemnego cukru

85g cukru

2 jaja

2 łyżki śmietany

100g jogurtu naturalnego

2 łyżeczki extraktu z wanilii

150g wiórków marchwi

140g ananasa z puszki pokrojonego na kawałki

100g orzechów włoskich

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Przygotowujemy tortownicę o średnicy 20 cm.
Sodę przyprawy i okruchy chleba mieszamy w misce. Jogurt mieszamy z wanilią.

Masło, cukier i śmietanę ucieramy na gładką masę i dodajemy po jednym jajka.
Do ubitej masy dodajemy suche składniki na zmianę z jogurtem. Ciasto nie będzie gładkie ale nie należy się tym przejmować. Na koniec dodajemy ananasa, marchew i orzechy grubo posiekane.
Pieczemy 50 minut. Studzimy 15 minut w formie a potem na kratce.

Ja posypuję cukrem pudrem, bo tak według mnie jest najładniej ale można ciasto posmarować na wierzchu kremem z serka lub jogurtu. Też będzie pysznie!