Atrakcyjny bochenek

Chleb pokazany pierwszy raz w lutym tego roku na blogu My News Root's, wbrew sugerującej to nazwie, nie zmienił mojego życia. Upiekłam go pierwszy raz, bo jest niezwykle fotogeniczny, a teraz piekę kolejny raz, bo jest pyszny. Nic nie zmienił w moim życiu, bo zmienić nie może. Nie jest chlebem. Chleb to mąka, woda i sól. Trzy elementy niezbędne, aby nazwać bochenek chlebem. A z nich najważniejsza jest mąka...

Rozumiem jednak, że nie każdy może jeść chleb, nie każdemu służy mąka, zwłaszcza pszenna. Poszukujemy więc zamienników. Ten ziarnisty bochenek to właśnie erzac chleba.

Dla mnie rewelacja! Jestem miłośniczką wszelkiego rodzaju orzechów, ziaren, nasion, a ten specjał to własnie owe, zapieczone w smakowitym, barwnym i pachnącym bloku.

Może być spożywany z dodatkami, ale mnie najlepiej smakuje sam, jako przekąska do wina lub piwa.

Chleb "zmieniający życie"

(The Life-Changing Loaf of Bread)

135 g ziaren słonecznika

90 g siemienia lnianego

65 g orzechów laskowych lub migdałów

145 g płatków owsianych, tradycyjnych

4 łyżki nasion babki płesznik (lub 3 łyżki zmielonych)

1 łyżeczka soli

1 łyżka syropu klonowego (dałam miód) 

3 łyżki roztopionego oleju kokosowego lub masła ghee

350 ml wody

2 łyżki nasion chia
(można też dodać ulubionych ziół)

W pierwszym naczyniu wymieszać suche składniki: słonecznik, siemię lniane, orzechy, płatki owsiane, nasiona babki płesznik, sól, chia. W drugim naczyniu wymieszać wodę z syropem klonowym i olejem.

Połączyć składniki suche z mokrymi i dokładnie wymieszać.

Masę przełożyć do małej keksówki, wysmarowanej uprzednio masłem. Wyrównać, owinąć folią spożywczą i odłożyć w temperaturze pokojowej na minimum 2 godziny (zostawiłam na 10 godzin).

Piec w temperaturze 175 stopni  przez 20-30 minut, następnie chleb wyjąć z formy i piec na blaszce dodatkowe 30 - 40 minut. Gotowy bochenek postukany od spodu powinien dać głuchy odgłos. Całkowicie wystudzić, najlepiej w lodówce.

Najlepiej kroi się po dwóch dniach chłodzenia w lodówce. Należy go tam przechowywać szczelnie zawinięty w papier i folię spożywczą.

Uwaga! Można zamieniać składniki występujące w chlebie na inne, podobne. Należy jednak pamiętać, że nasiona płesznika i nasiona chia w połączeniu z wodą wytwarzają śluz polisacharydowy, który zespala wszystkie składniki bochenka, dlatego babka płesznik jest niewymienialna, a nasiona chia można zastapić nasionami lnu, najlepiej zmielonymi.

Chleb żytni na zakwasie z ostropestem

Rye sourdough with Silybum marianum

Ostropest plamisty (Sylibum marianum) jest rośliną z rodziny Astrowatych. Pochodzi z południa Europy i rejonów Morza Śródziemnego. W Polsce jest uprawiana dla celów farmaceutycznych lub występuje w ogrodach i na nieużytkach jako roślina ozdobna lub dzika . Od bardzo dawna jest wykorzystywana przez człowieka jako roślina lecznicza. Właściwości lecznicze zawdzięcza zawartości w swoich owocach sylimaryny. Sylimaryna jest zbiorczym określeniem grupy flawonolignanów, czyli związków zaliczanych do flawonoidów. 

Ostropest plamisty i jego działanie lecznicze jest bardzo dobrze zbadane. W preparatach farmaceutycznych jest najczęściej stosowany w dolegliwościach wątroby. Sylimaryna działa na wątrobę antyhepatotoksycznie i ochronnie. Nie dopuszcza do łączenia się toksyn z komórkami wątroby, zaś działanie odtruwające przejawia się obniżeniem stężenia bilirubiny we krwi oraz normalizowaniem parametrów wątrobowych.

Oprócz działań sprzyjających wątrobie, ostropest ma korzystny wpływ na stan skóry. Wspomaga walkę z trądzikiem. Olej z owoców ostropestu zmniejsza zaczerwienienia, rozjaśnia cerę oraz poprawia zdolności regeneracyjne skóry.

(ilustr. Wikipedia)

W czasopiśmie dla farmaceutów Panacea-Leki ziołowe, którym posiłkowałam się pisząc ten tekst znalazłam też bardzo ciekawą informację dotyczącą pieczenia chleba z ostropestem plamistym. Pozwolę sobie ten fragment zacytować w całości:

"Owoce ostropestu, ze względu na bogaty skład chemiczny, a w szczególności zawartość sylimaryny, mogą stanowić cenny składnik żywności funkcjonalnej.
Stosowanie zmielonych owoców ostropestu jako dodatku do pieczywa, mogłoby zapewnić systematyczną ochronę wątroby. Wysoka zawartość oleju, o bogatym składzie kwasów tłuszczowych, oraz włókno pokarmowe powinno oddziaływać odżywczo i dietetycznie.
Eksperymentalne wypieki wykazały, że małe dawki zmielonych owoców ostropestu nie powodują ujemnych zmian cech sensorycznych pieczywa [Sadowska K.]. W Polskim Urzędzie Patentowym znajduje się wniosek patentowy na pieczywo z dodatkiem owoców ostropestu.

Stosowanie ziołowych dodatków funkcjonalnych, w tym i owoców ostropestu, jest jednak problemem z pogranicza Prawa farmaceutycznego i Ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Olej ostropestowy, ze względu na dużą zawartość witaminy E, charakteryzuje się silnym działaniem przeciwutleniającym i dlatego proponuje się stosowanie go jako dodatku zapobiegającego utlenianiu innych tłuszczów spożywczych."

Nie mogłam się powstrzymać, aby nie upiec chleba z takim dodatkiem. Nasiona ostropestu są twarde i trudne do zmielenia na pył. Ponieważ przeczuwałam, że będą wyczuwalne w miękiszu chleba, postanowiłam włączyć je do receptury chleba żytniego. Jego raczej ciężka struktura do takiego dodatku bardzo mi pasowała. 

Ostropest zmieliłam w łopatkowym młynku do kawy, który służy mi do mielenia kminku.Mieliłam pulsacyjnie do czasu, aż nasiona uległy rozdrobnieniu.

Zmielony ostropest nie obciąża ciasta chlebowego. Po upieczeniu jest wyczuwalny w miękiszu jako twarde , krótkie włókienka, których raczej nie da się pogryźć. Ciekawe doświadczenie. Nie przeszkadzają one jednak w spożywaniu chleba.

Chleb żytni na zakwasie z ostropestem

200 g aktywnego zakwasu żytniego

350-380 g wody

200 g maki żytniej, pełnoziarnistej

200 g maki żytniej, białej 720

1,5 łyżeczki soli

1 czubata łyżka zmielonego ostropestu

Zakwas żytni (odkarmiony 8-10 godzin wcześniej) zmieszać w misce z wodą. Dodać do tego obie mąki, sól i zmielone ziarna ostropestu. Wszystko wymieszać łyżką w misce. Mieszać niezbyt długo, tylko do czasu, aż wszystkie składniki połączą się ze sobą na gładkie ciasto.

Chleb przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia (ja użyłam 20 cm tortownicy). Wierzch ciasta spryskałam wodą i posypałam grubą warstwą siemienia lnianego. Odstawiłam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1,5 godziny. Chleb wypełnił całą formę. Ponownie spryskałam wodą powierzchnię.

Piekłam w 230 stopniach przez 0,5 godziny, a następnie wyjęłam chleb z formy i dopiekałam jeszcze 15 minut w 220 stopniach.

Chleb  dodaję do listopadowej listy

"Na zakwasie i na drożdżach"
oraz
 Panissimo
 którą stworzyły   Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra).
a którą w tym miesiącu prowadzi Michela

Chleb pszenny z dynią na zakwasie

Kolor przyciąga.

Kolor żółty ma szczególną moc. Jest słoneczny, ciepły, miły

Słoneczniki, wiosenne mlecze, pachnące karagany

Słodki miód, świeżutkie żółtka, kurkuma

Żółte pomidory i papryki, kwiaty cukini

Jesień, liście

Jasnożółte, żółte, ciemnożółte

Dynie, dynie, dynie

I tak swoim kolorem skusił mnie chleb na stronie The Fresh Loaf . 

Upiekłam go zaraz, jak tylko zobaczyłam. To jeden z tych przypadków, który powoduje, że rzucam wszystko i biegnę do kuchni.

Upieczony w pierwszych dniach października czekał cierpliwie na TEN czas. Cóż innego mogłabym upiec na Festiwal Dyni, jak nie żółty, słoneczny, jesienny chleb? 

Z tym chlebem nie ma żadnego problemu. Przyjemnie się zagniata, szybko rośnie, pięknie piecze.
Wykonałam wszystko ściśle według przepisu. Żadnych zmian. Zero problemu.

Chleb pszenny z dynią na zakwasie

zaczyn

40 g zakwasu (dałam żytni)

200 g maki chlebowej

150 g wody

Składniki zmieszać i zostawić na 10-12 godzin do wyrośnięcia

ciasto

cały zaczyn

275 g wody

425 g upieczonej, przetartej dyni

700 g maki chlebowej

19 g soli

100 g pestek dyni

Zaczyn zmieszać z wodą i przecierem z dyni. Dodać mąkę i zamieszać ciasto. Zostawić do autolizy na pół godziny.Po tym czasie dodać sól i pestki dyni. Wyrabiać robotem 8 minut. Zostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu na dwie godziny. W tym czasie chleb odgazować dwukrotnie delikatnie składając. 

Uformować delikatnie bochenek i zostawić do wyrośnięcia w koszyku wysypanym mąką.

Mój chleb rósł w lodówce przez sześć godzin i jeszcze godzinę po wyjęciu z lodówki. Bochenek przełożyłam na łopatę, nacięłam i wyłożyłam na gorący kamień. Piekłam 10 minut z para w temperaturze 240 stopni i potem jeszcze bez pary 25 minut w temperaturze 220 stopni.

Chleb ma wilgotny miękisz. Wiem, że długo jest smaczny i świeży.

Autor przepisu mówi, że można dodać jeszcze 25 g dyni i wtedy jej smak w chlebie jest bardziej wyczuwalny.Same zalety.Do upieczenia na ten jesienny, dyniowy czas.

Chleb tez znajdzie się w październikowym zestawieniu

"Na zakwasie i na drożdżach"

oraz na liście

  Panissimo

Orkiszowy bochenek wyrastający niezawodnie.

To jeszcze jeden bochenek upieczony tego lata i sfotografowany w pięknym, sierpniowym słońcu.
W znakomitej większości składa się z białej mąki orkiszowej. Jest dowodem na to, że z tej mąki, bez żadnego problemu można upiec pięknie wyrośnięte chleby. Ciągliwy gluten orkiszowy tworzy siatkę, która w wysokiej temperaturze piekarnika niezawodnie wypełnia się gorącym powietrzem. Dodatek zwykłej mąki pszennej tylko wzmacnia strukturę miękiszu.

Biały orkiszowy chleb zdrowszy niż zwykły pszenny. Dodatkowo wzbogacony nasionami Chia o cudownych właściwościach zdrowotnych. Miłośnicy białego i jednocześnie zdrowego pieczywa będą usatysfakcjonowani.
TU o właściwościach Chia czyli Szałwi hiszpańskiej pisała Bea.

Orkiszowy bochenek

Zaczyn

100 g zakwasu pszennego

150 g mąki orkiszowej 2000

1 łyżeczka miodu

150 ml wody

Zaczyn zamieszać i zostawić na 3-4 godziny w temp. 26 stopni. W temperaturze 20 stopni może pozostać do 8 godzin.

Ciasto

300 g maki orkiszowej 700

100 g mąki chlebowej

150-200 ml wody

1,5 łyżeczki soli

2 łyzki ulubionych ziaren, ja dałam Chia

cały zaczyn

Wymieszać wszystkie składniki ciasta oprócz soli i pozostawić na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać w robocie kuchennym 10 minut. Gluten świetnie się rozwija podczas długiego wyrabiania ciasta orkiszowego. Zostawić ciasto na 1,5-2 godzin. W tym czasie dwa razy odgazować składając.

Uformować bochenek i pozostawić do wyrośnięcia w foremce lub koszyku. Powinien urosnąć prawie dwukrotnie.

Bochenek z kosza piekłam na rozgrzanym kamieniu, z parą , przez 15 minut w temperaturze 250 stopni, a następnie bez pary w 220 stopniach jeszcze 20-25 minut. Przed pieczeniem chleb nacięłam. 

Chleb orkiszowy zamieszczam na 

Panissimo

prowadzonej w tym miesiącu przez Sandrę

Wieloziarnisty, razowy chleb na zakwasie

Multiseed, wholegrain sourdough bread

Ten chleb jest niesamowity. Warto upiec, aby doświadczyć jak bardzo może zyskać chleb z czasem. Nazwałabym go chlebem dojrzewającym. Dwanaście godzin po upieczeniu był dobry, ale nie wzbudził mojego entuzjazmu. Brudził nóż ciastem chlebowym. Miałam wrażenie, że może go nie dopiekłam. Po następnej dobie czyli razem po około 36 godzinach chleb stał się absolutnie rewelacyjnym bochenkiem i jego jakość wzrastała z każdym dniem. Ponieważ to był duży bochenek, jedliśmy go ze cztery dni i jestem ciekawa, jak by smakował po tygodniu. Chleb zawiera więcej ziaren niż mąki, dlatego jest bardzo odżywczy i sycący. Najlepiej smakuje sam lub z prostymi dodatkami, jak miód czy masło.
Upiekłam dwa bochenki. Jeden w glinianym garnku, a drugi w małej keksówce.

This bread is incredible. It's worth baking to experience how much can a bread improve over time. I would call it a maturating bread. Twelve hours after baking it was good, but not impressive. It was sticking to the knife appearing as if it was not throughly baked. Next day, after total of 36 hours, it became an absolutely amazing loaf and improving every day. As it was a big loaf, it had been being eaten for four days but I am curious how would it have tasted after a week. It contains more seeds than flour so it's very nutritious and filling. It tastes best with simple additions like honey or butter.
I baked two loafs. One in a clay pot and another in a smal form.

Przepis zaczerpnięty w całości ze strony Gatity. Zmieniłam tylko otręby na ziarna żyta.
The recipe was taken from Gatita page. I only used different bran and rye seeds.

Wieloziarnisty, razowy chleb na zakwasie

1/2 szklanki słonecznika

1/2 szklanki dyni

1/2 szklanki płatków owsianych 

1/2 szklanki siemienia lnianego

1/2 szklanki sezamu

1/2 szklanki żyta obłuszczonego, moczonego przez 3-4 godziny

1 łyżka soli

1 łyżka miodu rozpuszczona w odrobinie wody

250 g maki żytniej razowej

250 g maki gryczanej

330 ml aktywnego zakwasu

3 szklanki wody

Wykonanie:

Wszystkie składniki mieszamy ze sobą dokładnie. Ciasto nie może być twarde, powinno być lekko lejące. Jeśli ilość wody podana w przepisie nie jest wystarczająca dajemy jej trochę więcej.

Ciasto przekładamy do namoczonego, natłuszczonego i posypanego otrębami garnka rzymskiego lub dużej keksówki i odstawiamy na 10-12 godzin*.

Wstawiamy do zimnego piekarnika, pieczemy w temperaturze 170 stopni około godzinę od nagrzania się piekarnika.

Pamiętajmy, że każdy piekarnik jest inny i w związku z tym czas pieczenia może się różnić od podanego przeze mnie.

Multiseed, wholegrain sourdough bread

1/2 cup sunflower

1/2 cup pumpkin

1/2 cup oat flakes 

1/2 cup flax seeds

1/2 cup sesam

1/2 cup of hulled rye soaked for 3-4 hours

1 tsp salt

1 tbsp honey dissolved in some water

250 g rye wholegrain flour

250 g buckwheat flour

330 ml active starter

3 cup water

Making:

Mix all the ingredients thoughly. The dough is not to behard, but should be somewhat smooth. If the amount of water in the recipe is not sufficient, add some more. 

Move the dough into dampened, greased clay romertopf (or big form) sprinkled with bran and leave for 10-12 hours*.

Place in cold oven and bake in 170 °C for about an hour since the oven is warmed up.

Note, that every oven is diffefrent, so the reqiured baking time may also differ.

Chleb był trochę przerośnięty, co widać na pierwszym zdjęciu. Świadczy o tym lekkie wklęśnięcie bochenka. Zgodnie z przepisem zostawiłam go na blacie, na 10 godzin, a ponieważ były to godziny nocne, nie kontrolowałam wzrostu.

*Następnym razem chleb spędzi noc w lodówce, a jeśli zdecyduję się na pozostawienie go na blacie, będę monitorować jego wzrost, żeby nie przerósł.

My bread was somewhat overproved, what can be seen in the first picture showing slight collapse. According to the recipe I left it for about 10 hours on the working surface and since it included overnight, I did not control its rising.
*Next time the bread will spend the night in the fridge, or on the working space but under regular inspection so it does not overproof.

(translated by Amazed)