Chleb razowy mieszany na zakwasie z dynią

Na Festiwal Dyni upiekłam chleb oczywiście, Tym razem to chleb na zakwasie, z mąki żytniej razowej i pszennej razowej z dodatkiem pokruszonych pestek dyni i dyniowego przecieru.

Dynia jest wdzięcznym dodatkiem do pieczywa. Oprócz pięknego koloru, daje chlebowemu ciastu dodatkową moc do rośnięcia. To zapewne dyniowa słodycz tak dopinguje zakwas i ciasto do wzrostu.

Pure dyniowe i zawartość maki żytniej w chlebie. to również gwarancja długiej świeżości tego pieczywa.

W tym chlebie jest moja ulubiona,  pieczona dynia Hokkaido.

Wiedza o dyni, w dużej ilości, solidnie zebrana i pięknie zilustrowana zdjęciami znajduje się na blogu u Bei. Znajdziemy tam też informacje o tym gdzie kupic w Polsce dynie i oczywiście pokaźny zbiór inspiracji i przepisów na dyniowe potrawy.  Przede wszystkim w tym temacie, chociaż nie tylko, jest dla mnie Bea największym autorytetem.

Chleb razowy mieszany na zakwasie

Zaczyn

50 g zakwasu żytniego, aktywnego*

100 g mąki żytniej razowej 2000

80 g wody

*Zakwas przed nastawieniem zaczynu należy nakarmić trzykrotnie, co osiem godzin. W tym czasie nie chować do lodówki.

Zmieszać składniki na gęste ciasto i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka

150 g maki pszennej razowej 2000

150 g gorącej wody

Mąkę zalać gorąca woda i dokładnie wymieszać. Zostawić na 2 godziny.

Można tez mąkę zalać woda w temperaturze pokojowej i zostawić na 12 godzin.

Ciasto chlebowe

Zaczyn

Namoczka

250 g mąki chlebowej 750

150 g maki żytniej razowej 2000

100 g wody

40 g rozdrobnionych ziaren dyni

190 g gęstego przecieru z dyni

Zakwas i namoczkę rozdrobnić, dodać obie mąki i wodę. Krótko wyrobić ciasto, tylko do momentu, aż mąka wymiesza się z wodą. Zostawić na pół godziny. Po tym czasie posypać ciasto łyżeczką soli i ponownie wyrobić hakiem przez około 3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, ale powinno  mieć taka konsystencje, aby dało się z niego uformować  delikatny bochenek. Bochenek formujemy na naoliwionym i posypanym mąką blacie. Przekładamy do przygotowanej, natłuszczonej i wysypanej mąką razową foremki ( ja wykładam papierem do pieczenia)
  o wymiarach 30 x 11 cm. Pozostawiamy chleb w temp. 26-28 stopni (pod żarówka piekarnika) do wyrośnięcia. Mój chleb rósł dwie godziny. Wyrósł  troszkę ponad brzeg formy. Wierzch bochenka należy spryskać zimna wodą i wstawić do nagrzanego do 240 stopni piekarnika na 15 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 220 stopni i dopiekać chleb przez 20-25 minut. Przez ostatnie 10 minut dopiekam chleb wyjęty formy.



Polecam również inne dyniowe gleby na moim blogu:
Brioszki dyniowe
Chleb żytni dyniowy na zakwasie
Chleb pszenny z dynia na zakwasie
Chleb żytni z bożą trawką

Atrakcyjny bochenek

Chleb pokazany pierwszy raz w lutym tego roku na blogu My News Root's, wbrew sugerującej to nazwie, nie zmienił mojego życia. Upiekłam go pierwszy raz, bo jest niezwykle fotogeniczny, a teraz piekę kolejny raz, bo jest pyszny. Nic nie zmienił w moim życiu, bo zmienić nie może. Nie jest chlebem. Chleb to mąka, woda i sól. Trzy elementy niezbędne, aby nazwać bochenek chlebem. A z nich najważniejsza jest mąka...

Rozumiem jednak, że nie każdy może jeść chleb, nie każdemu służy mąka, zwłaszcza pszenna. Poszukujemy więc zamienników. Ten ziarnisty bochenek to właśnie erzac chleba.

Dla mnie rewelacja! Jestem miłośniczką wszelkiego rodzaju orzechów, ziaren, nasion, a ten specjał to własnie owe, zapieczone w smakowitym, barwnym i pachnącym bloku.

Może być spożywany z dodatkami, ale mnie najlepiej smakuje sam, jako przekąska do wina lub piwa.

Chleb "zmieniający życie"

(The Life-Changing Loaf of Bread)

135 g ziaren słonecznika

90 g siemienia lnianego

65 g orzechów laskowych lub migdałów

145 g płatków owsianych, tradycyjnych

4 łyżki nasion babki płesznik (lub 3 łyżki zmielonych)

1 łyżeczka soli

1 łyżka syropu klonowego (dałam miód) 

3 łyżki roztopionego oleju kokosowego lub masła ghee

350 ml wody

2 łyżki nasion chia
(można też dodać ulubionych ziół)

W pierwszym naczyniu wymieszać suche składniki: słonecznik, siemię lniane, orzechy, płatki owsiane, nasiona babki płesznik, sól, chia. W drugim naczyniu wymieszać wodę z syropem klonowym i olejem.

Połączyć składniki suche z mokrymi i dokładnie wymieszać.

Masę przełożyć do małej keksówki, wysmarowanej uprzednio masłem. Wyrównać, owinąć folią spożywczą i odłożyć w temperaturze pokojowej na minimum 2 godziny (zostawiłam na 10 godzin).

Piec w temperaturze 175 stopni  przez 20-30 minut, następnie chleb wyjąć z formy i piec na blaszce dodatkowe 30 - 40 minut. Gotowy bochenek postukany od spodu powinien dać głuchy odgłos. Całkowicie wystudzić, najlepiej w lodówce.

Najlepiej kroi się po dwóch dniach chłodzenia w lodówce. Należy go tam przechowywać szczelnie zawinięty w papier i folię spożywczą.

Uwaga! Można zamieniać składniki występujące w chlebie na inne, podobne. Należy jednak pamiętać, że nasiona płesznika i nasiona chia w połączeniu z wodą wytwarzają śluz polisacharydowy, który zespala wszystkie składniki bochenka, dlatego babka płesznik jest niewymienialna, a nasiona chia można zastapić nasionami lnu, najlepiej zmielonymi.

Historia jednej dyni

W moim ogrodzie nie ma zakątka warzywnego. Nie ma grządek z koprem, sałatą, rzodkiewką i buraczkami. Niestety. Nie mogę sobie jednak odmówić małych doniczkowych upraw. Co roku rosną zioła i pomidory, a w tym roku dodatkowo na tarasie zamieszkała dynia. Sadzonkę kupiłam w sklepie ogrodniczym. Nazywała się "Bambina" i pomyślałam, że będę miała dużo małych, sympatycznych dyń. Posadziłam sadzonkę do większej donicy, w najlepszą kompostową ziemię i codziennie podlewałam nawozem.

 W czerwcu doczytałam się w internecie, że "Bambina" to inaczej dynia olbrzymia i jej owoce osiągają wagę do 30 kg. Już widziałam inwazję olbrzymów miedzy moimi świerkami i jodłami. Duże, żółte kule porozrzucane po skarpie okalającej taras, panoszące się miedzy fotelami a leżakiem, zapuszczające swoje łapczywe wąsy do donic z pomidorami i bazylią, a nawet siłą wdzierające się do domu. Zaoszczędzona mi jednak była walka w ekspansywnym olbrzymem. Dynia pięknie zakwitła, ale niestety wykształcające się owoce odpadały od łodygi jeden po drugim. Została tylko jedna dynia. Sympatyczna, przyjazna i słonecznie leniwa.

Zaczęła rosnąć pod świerkiem białym. Z każdym dniem było ją coraz bardziej widać spod pięknych, zielonych, dyniowych liści. W końcu sierpnia już było wiadomo, że olbrzyma nie będzie. Owoc przestał rosnąc. Wyglądało na to, że już tylko dojrzewa na słonecznej skarpie.

Zerwaliśmy ją 20 września. Ważyła osiem i pół kilo. Cały miesiąc dojrzewała jeszcze na tarasie w słońcu, które tej jesieni było dla nas bardzo hojne.

W przyszłym roku znowu posadzę dynie. Może nawet sama zrobię sadzonki i postaram się wyhodować kilka okazów. Czy w Polsce uda się dynia z zieloną skórką i pięknym żółtym wnętrzem? Musze zapytać Beę. To dyniowy autorytet, zresztą nie tylko dyniowy.
Z mojej Bambiny zrobiłam dżem dyniowo-pomarańczowy i pierogi z dyniowym nadzieniem. Pozostała część skończy...w zupie.

Farsz dyniowy

1 cebulę pokroić drobno i udusić na oliwie. Dodać dwa posiekane ząbki czosnku, kumin, kolendrę, zmielone ziele angielskie. Dodać 3-4 szklanki dyni, pokrojonej w kostkę mniej więcej 1 cm. Dusić z odrobina wody do czasu, aż dynia lekko zmięknie. Nie dopuścić do rozpadnięcia się kostek. Posolić, popieprzyć, doprawić sokiem z cytryny, dodać szczyptę chili i posiekaną drobno pietruszkę. Farsz wystudzić.

Używać do nadziewania pierogów.

Cisto na pierogi wykonuje według tego przepisu. Tym razem dodałam do ciasta pół szklanki przecieru z dyni i zmniejszyłam w to miejsce ilość wody.

Z pozostałego ciasta, gdy skończyło się nadzienie, zrobiłam długo, gruby, pocięty radełkiem makaron. Również był znakomity.

Chleb pszenny z dynią na zakwasie

Kolor przyciąga.

Kolor żółty ma szczególną moc. Jest słoneczny, ciepły, miły

Słoneczniki, wiosenne mlecze, pachnące karagany

Słodki miód, świeżutkie żółtka, kurkuma

Żółte pomidory i papryki, kwiaty cukini

Jesień, liście

Jasnożółte, żółte, ciemnożółte

Dynie, dynie, dynie

I tak swoim kolorem skusił mnie chleb na stronie The Fresh Loaf . 

Upiekłam go zaraz, jak tylko zobaczyłam. To jeden z tych przypadków, który powoduje, że rzucam wszystko i biegnę do kuchni.

Upieczony w pierwszych dniach października czekał cierpliwie na TEN czas. Cóż innego mogłabym upiec na Festiwal Dyni, jak nie żółty, słoneczny, jesienny chleb? 

Z tym chlebem nie ma żadnego problemu. Przyjemnie się zagniata, szybko rośnie, pięknie piecze.
Wykonałam wszystko ściśle według przepisu. Żadnych zmian. Zero problemu.

Chleb pszenny z dynią na zakwasie

zaczyn

40 g zakwasu (dałam żytni)

200 g maki chlebowej

150 g wody

Składniki zmieszać i zostawić na 10-12 godzin do wyrośnięcia

ciasto

cały zaczyn

275 g wody

425 g upieczonej, przetartej dyni

700 g maki chlebowej

19 g soli

100 g pestek dyni

Zaczyn zmieszać z wodą i przecierem z dyni. Dodać mąkę i zamieszać ciasto. Zostawić do autolizy na pół godziny.Po tym czasie dodać sól i pestki dyni. Wyrabiać robotem 8 minut. Zostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu na dwie godziny. W tym czasie chleb odgazować dwukrotnie delikatnie składając. 

Uformować delikatnie bochenek i zostawić do wyrośnięcia w koszyku wysypanym mąką.

Mój chleb rósł w lodówce przez sześć godzin i jeszcze godzinę po wyjęciu z lodówki. Bochenek przełożyłam na łopatę, nacięłam i wyłożyłam na gorący kamień. Piekłam 10 minut z para w temperaturze 240 stopni i potem jeszcze bez pary 25 minut w temperaturze 220 stopni.

Chleb ma wilgotny miękisz. Wiem, że długo jest smaczny i świeży.

Autor przepisu mówi, że można dodać jeszcze 25 g dyni i wtedy jej smak w chlebie jest bardziej wyczuwalny.Same zalety.Do upieczenia na ten jesienny, dyniowy czas.

Chleb tez znajdzie się w październikowym zestawieniu

"Na zakwasie i na drożdżach"

oraz na liście

  Panissimo

Chleb żytni dyniowy na zakwasie

Pumpkin Rye Sourdough Bread

Stęskniłam się za chlebami żytnimi. Latem lepiej smakują puszyste bochenki pszenne z oliwą i sałatkami, a od jesieni można już piec chleby żytnie, które mają cięższy miękisz i świetnie pasują do domowego smalczyku lub pasztetu.

A jak jesień i październik to dynie. Kolorowe dynie, w których słonecznym miąższu zamieszkało ciepło i słodycz lata.

Chleb żytni z dodatkiem dyni udał się lepiej niż przypuszczałam. Za przepis wyjściowy posłużył mi mój Chleb pytlowy. Postanowiłam wzmocnić strukturę ciasta dodatkiem silnej maki pszennej. Spodziewałam się, że przecier z dyni może je osłabić.
Przecier dyniowy obciąża nieco ciasto, ale dodaje mu dodatkowej wilgoci i pięknego koloru. Smak dyni jest bardzo słabo wyczuwalny. Cukier w niej zawarty zawarty jest dodatkową pożywką dla zakwasu. Chleb szybko rośnie,
Aby wykonać przecier z dyni, pokroiłam ją na małe kawałki i rozgotowałam w minimalnej ilości wody. Jeszcze korzystniej byłoby dynię uparować lub upiec w piekarniku. Od gęstości przecieru zależy ilość wody, jaką dodamy do ciasta chlebowego. Myślę, że nie powinno być jej więcej niż 200-230 ml.

Chleb żytni z dynią

zaczyn

50 g aktywnego zakwasu żytniego

250 g jasnej mąki żytniej 720

250 g wody

Składniki mieszamy i zostawiamy na 8-12 godzin

ciasto chlebowe

cały zaczyn

150-200 g wody (zależy od gęstości przecieru dyniowego)

150 g bardzo gęstego przecieru dyniowego

100 g wysokobiałkowej mąki pszennej (dałam Manitobę)

250 g jasnej mąki żytniej 720

40 g pokruszonych pestek dyni

1,5 łyżeczki soli

Zaczyn robię zwykle w misce, w której potem wyrabiam ciasto na chleb. 

Do miski z wyrośniętym zaczynem dodajemy wodę i przecier dyniowy. Dokładnie mieszamy. Powinno powstać gęste, ale lejące się ciasto. Do tego dodajemy mąkę pszenną i dokładnie mieszamy łyżką, aż powstanie gładkie ciasto i jeszcze 1 minutę. Do tego dodajemy mąkę żytnią i mieszamy ponownie ciasto łyżką ale już tylko tyle czasu, aby składniki się połączyły i powstało jednorodne ciasto, nie dłużej.

Pozostawiamy na 15 minut, a po tym czasie przekładamy ciasto łopatką do wyłożonej papierem do pieczenia foremki 30 x 11 cm. Powierzchnię wyrównujemy mokrą ręką, i posypujemy pestkami dyni. Pozostawiamy w ciepłym miejscu, na przykład w piekarniku z włączoną żarówką na 1,5 godziny. Ciasto powinno dorosnąć do brzegów formy.

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez 20 minut i następnie w 210 stopniach jeszcze 10-15 minut.

Chleb został skomponowany i upieczony z okazji

Światowego Dnia Chleba celebrowanego już po raz ósmy przez Zorrę na jej blogu .

Upiecz sobie dynie

Koniec lata, początek jesieni, po dożynkach.
Aronia pięknie dojrzewa między rdzawymi liśćmi.
Ostatnie pomidory na krzakach być może już nie dojrzeją, bo zimno i słońca mało.
Dorosła dynia. Jedyna dynia w moim ogrodzie. Dynia Bambina. Dynia olbrzymia.
Liczyłam na więcej. Wyrosło tylko siedem kilo.
Bambina jeszcze poleżakuje na tarasie.
Poczeka na sezon dyniowy, na październik.

Tymczasem na targu już  pojawiły się pierwsze dynie. Nie odmówiłam sobie Hokkaido.

Co za słodycz!

Upiekłam z tej dyni małe dynie...drożdżowe.

Drożdżowe bułeczki w kształcie dyni na koniec lata.

Brioszki dyniowe

Zaczyn

15 g drożdży świeżych

1 łyżeczka cukru

2 łyżki mąki

pół szklanki mleka

Wszystko wymieszać i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 15-20 minut.

Ciasto

1 szklanka pieczonej dyni

pół szklanki mleka

3 szklanki mąki pszennej

1 szklanka mąki orkiszowej 2000

3 łyżki cukru

3 jajka

pół łyżeczki soli

75 g rozpuszczonego masła

skórka z pomarańczy

Dynię zmiksować z mlekiem. Dodać do wyrośniętego zaczynu. Wsypać przesiane mąki, dodać resztę składników oprócz masła. Wymieszać dokładnie ciasto. Wyrabiać hakiem. Gdy składniki się połączą dodać ochłodzone, rozpuszczone masło. Wyrabiać aż ciasto będzie sprężyste. Można, w razie potrzeby dodać dodatkową łyżkę mąki. Wszystko zależy od tego jak mokra była dynia.

Zostawić ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 1 godzinę.

Po tym czasie ciasto podzielić na równe kawałki i uformować okrągłe bułeczki. Moje miały po około 80 g. Bułeczki układać na blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Pozostawić do wyrośnięcia do czasu aż wyraźnie urosną. Moje rosły półgodziny.

Wyrośnięte bułki ponacinać za pomocą łopatki do ciasta w sposób pokazany na zdjęciu.

Pomysł na formę znalazłam tutaj. 

Posmarować bułki roztrzepanym jajkiem. W środku zrobić palcem wgłębienie i włożyć w środek orzech pekan.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni przez 20-25 minut.

Bułeczki dyniowe dołączam do jesiennej, wrześniowej listy

"Na zakwasie i na drożdżach"

oraz do 

Panissimo
prowadzonego w tym miesiacu przez Sandrę