07.03.2013

Chleb pytlowy


Pozwoliłam sobie sama skomponować recepturę na chleb żytni. Mając na uwadze, że w chlebie takim przynajmniej 50% maki żytniej powinno być zakwaszone, sporządziłam zaczyn chlebowy. Zapisałam projekt przepisu, uwzględniając, że aby chleb mógł się nazywać żytni, nie może w nim być więcej niż 15% mąki pszennej. Postanowiłam dodać trochę maki pszennej, aby chleb zyskał ładna strukturę wypiekową, a jak wiadomo, gluten pszeniczny może tu bardzo pomóc. Zaczyn nastawiłam wieczorem i gdy następnego dnia zabrałam się za mieszanie ciasta, nie znalazłam w domu ani trochę maki żytniej razowej. Przez przypadek upiekłam więc chleb żytni pytlowy z mąki żytniej 720. Ponieważ jednak nie mogłam dodać ani trochę mąki razowej dosypałam do ciasta dwie łyżki nasion lnu, aby wzbogacić wypiek chociaż trochę o błonnik.



Maka pytlowa to biała maka żytnia, mielona kilka razy, oddzielona od otrąb metodą przesiewania przez pytel. Pytel zaś, to sito z gazy piekarskiej o drobnych oczkach do przesiewania maki. Mąka pytlowa to mąka żytnia 720. Tak wyczytałam między innymi w artykułach pani Dr Doroty Czerwińskiej w internecie oraz w czasopiśmie "Piekarstwo i Cukiernictwo".


Chleb pytlowy

zaczyn

75 g aktywnego zakwasu żytniego
250 g mąki żytniej 720
200 g wody

Składniki wymieszałam w misce łyżka i zostawiłam na 14 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto chlebowe

250 g maki żytniej 720
75 g mąki pszennej 650
2 łyżki siemienia lnianego
1 łyżeczka soli
220-250 ml wody
cały zaczyn

Wszystkie składniki ciasta chlebowego mieszałam łyżka drewnianą w misce, najpierw tylko do połączenia składników. Zostawiłam na 5 minut i ponownie mieszałam dodając wody.Wodę należy dozować ostrożnie, aby ciasto nie wyszło zbyt rzadkie. Ma być miękkie, ale zdecydowanie nie lejące, upostaciowane. 
Ciasto przełożyłam do formy 29x11 cm, wyłożonej natłuszczonym papierem do pieczenia. Wyrównałam mokrą reką.
Ciasto wyrastało około 3 godzin i wyrosło trochę ponad brzeg formy.
Spryskałam woda wierzch i piekłam 15 minut w temp. 240 stopni a następnie 25 minuty temp. 200 stopni. Ostatnie 10 minut bez foremki.




Chleby żytnie należy przed spożyciem dokładnie wystudzić i odłożyć do dojrzewania, zawinięte w płótno lniane na co najmniej 12 godzin. Podczas fermentacji w cieście tworzy się kwas mlekowy i kwas octowy. Z mlekowym nie ma żadnych problemów. Kwas octowy będący w ciepłym chlebie, może powodować podrażnienia przewodu pokarmowego, nadkwasotę, wzdęcia. Dlatego należy dać mu czas, aby ulotnił się podczas powolnego stygnięcia.


**********

A tu trochę życia tchnięte w te smutne zdjęcia :-)))








27 komentarzy:

  1. Piękny!!!!! Zjadłabym każdą ilość takiego chleba, dobrze, że nie mam do niego dostępu bo pochłonęłabym go zbyt dużo :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ależ masz dostęp! Chleb prosty, mieszany łyzką. Mąkę żytnią 720 i zakwas na pewno masz. No jak Ci sie nie chce, to mogę poszukać swojego notesu z adresami ;-)

      Usuń
    2. Upiekę, upiekę, ale nie w ten weekend bo będę jadła dania japońskie i nie tylko ;) Ale w przyszłym tygodniu nie omieszkam upiec. A mąkę pytlową kupujesz z napisem "pytlowa" bo ja kiedyś takiej szukałam i miałam z tym problem.

      Usuń
    3. Basiu, napisałam w poście, co zaś maka pytlowa i dlaczego. Pytlowa to żytnia 720.Sitkowa to żytnia 1400.

      Usuń
  2. Wiesiu-pozwalaj sobie częściej :) Mam przeczucie , że z Twoich eksperymentów będą wychodziły pyszne wypieki ;D
    Bardzo ciekawe informacje zamieściłaś o tym dojrzewaniu...nie wiedziałam nic o tym :) Czary-mary na zdjęciu bardzo mi się podoba :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :-) Następny autorski będzie sitkowy, tylko maki nie mogę dostać.

      Usuń
  3. Odpowiedzi
    1. Jurny zakwas na pewno da rade ;-)Napisz koniecznie jak wyszedł i smakował.

      Usuń
    2. Piekłam w rzymskim garnku i nie wiem czy to była dobra koncepcja. Następnym razem zrobię w normalnej formie. Dziurki mam trochę mniejsze, ale w smaku baaaardzo dobry :) Poza tym jak się garnek w wodzie moczył, to kot zapragnął spróbować ciasta :D Ciasto nie opadło, więc przepis bardzo dobry :D

      Usuń
    3. A to się kicia upaprała na kwasno :) Ciesze sie , że chleb sie sprawdził i smakował. Twój wypiek to dla tego przepisu najlepsza rekomendacja, Zofio. Szkoda, że nie możliwości tu, w komentarzach dołączać zdjęć .

      Usuń
  4. Dziękuję za komentarz, chleb prześliczny. W ogóle piękna kolekcja :) Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję. Dopiero zaczynam. Uczę się podglądając najlepszych :)

      Usuń
  5. Zrobiłam go dziś .Foremkę miałam trochę większą 31x13.Bałam się , że będzie zbyt niski , ale zrobił mi niespodziankę i pięknie wyrósł :D Podoba mi się smak i miękkość tego chleba.Pyszny jest z samym masłem ( na moją zgubę ;)Poza tym to praktycznie 'żadna" praca , takie wyrobienie ciasta.Duży buziak za przepis :)))))))))))))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super! Ciesze się, że przepis się sprawdza.
      Jaka zguba?! Chleb żytni ze świeżym masłem - samo zdrowie :)))

      Usuń
  6. Piękny chlebek! Uwielbiam chleby na zakwasie i sama piekę co kilka dni, ale takiego jasnego żytniego jeszcze nigdy nie robiłam. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje. Zrób koniecznie i napisz jak smakował.

      Usuń
  7. wspaniały Ci wyszedł :) pięknie wyrośnięty :) jeszcze dziś zamieszam zaczyn :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Dziękuję. Rośnie ładnie, bo zakwas żytni bywa szalony, w takIm środowisku zwłaszcza :)

    OdpowiedzUsuń
  9. chlebek upiekłam :) jest bardzo smaczny, zapraszam na kromeczkę :D

    OdpowiedzUsuń
  10. Chleb wygląda bosko, mam zamiar spróbować w weekend. Mam garnek rzymski Dafi 2,5 litra, i wydaje mi się ze powinnam podwoić ilość składników z przepisu (garnek dł 31cm szer 19cm i wys 13).
    Robiłam ostatnio pszenny na zakwasie z 500g maki i wyszedł za płaski. Garnek mam do dwóch tygodni i to moje pierwsze eksperymenty z nim.
    Jaką pojemność ma Twoja foremka?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chleb pytlowy z tej receptury piekłam w formie o pojemności około 2,2L. Zwykle do takiej formy wkładam 1100-1200 g ciasta. Trzeba wziąć pod uwagę jak bardzo rośnie dane ciasto. To wyrasta nawet 100%, jeżeli zakwas jest aktywny i działamy cierpliwie. Nie powinien rosnąć jednak zbyt długo, bo gdy przerośnie, środek bochenka lekko sie zapada(bez zakalca w środku oczywiście) i chleb bywa bardziej kwaśny. Nie są to wielkie wady i dobrze ich doświadczyć, aby nabrać wprawy i wyczucia.Mnie czasami przerastają chleby, gdy robię kilka rzeczy na raz i zapominam o rosnącym chlebie.

      Wracając do garnka Dafi. Poszłam popatrzyłam na mój taki sam i powiem Ci, że nie powiększałabym ilości ciasta, no max. o 10%. Ten chleb nie może Ci wyrosnąć na cała formę, bo pieczesz z przykrywką przecież i lepiej, żeby ciasto sie z nią nie zetknęło.Ta forma ma aktywnej przestrzeni w górę jakies 8 cm, więc chleb może mieć najwyżej 6, pieczony z pokrywą. Upiecz i napisz jak wyszedł. Moze jakieś zdjęcie? Chętnie dołączę do postu powyżej. Pozdrawiam.

      Usuń
    2. Polecam tez http://zapachchleba.blogspot.com/2013/04/pieczenie-chleba-w-glinianym-garnku.html tam są zdjęcia "naszego" garnka z wyrośnietym i upieczonym bochenkiem :)

      Usuń
  11. właśnie się piecze.. :)

    Tylko z moimi modyfikacjami to nie wiem czy będzie można nazwać go pytlowym, raczej pytlowo-sitkowo-orkiszowym ;) Bo najpierw do zaczynu dałam żytniej 1400 (sitkowej), a potem okazało się, że nie mam pszennej, to zamiast pszennej dałam jasnego orkiszu (typ 700) (chyba najbardziej zbliżony do pszennej chlebowej?). No i z racji większej "pełnoziarnistości" dodałam trochę więcej wody. Zobaczymy co z tego wyjdzie ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawa jestem jak wyszło. Mąkę 1400 dałabym spokojnie, ale korzystając z maki orkiszowej nie dodawałabym dodatkowej wody. Orkisz daje "lejące" ciasto. To jednak inny niz pszeniczny gluten, a w tym przepisie dodalam mąki pszennej aby podreperować strukturę ciasta. Ale eksperymenty prowadza do odkryc. Mam nadzieje, że wyszedł fajny chlebek. Pozdrawiam :)

      Usuń
    2. Wyszło nawet ok, choć spektakularnie nie wyrósł..
      Bohenek długo dochodził do siebie, dopiero na drugi dzień można było jeść
      Jakby co mam zdjęcie
      pozdrawiam!

      Usuń
    3. Najwazniejsze, że dał się zjeść. Pozdrawiam :)

      Usuń
  12. popełniłam dziś i dziękuję z całego serca! Chleb jest cudowny, po raz pierwszy wyszedł mi chlebek żytni. Struktura wypiekowa może nie idealna, bo trochę takich dużych dziur się porobiło, ale wyrósł pięknie i w smaku jest niesamowity. Pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję!

    OdpowiedzUsuń

Blogging tips