11.04.2014

Chleb Wojenny - razowy żytnio-jaglany



Muzeum Historyczne Miasta Krakowa ponownie zaprasza na wydarzenie Pamiętaj z nami. Na wydarzenie to złoży sie sześć spacerów, które opowiedza o historii miasta w latach 1939-1956. Oprócz spacerów, odbędą sie warsztaty dla doroslych i dla dzieci, spotkania ze świadkami historii, Bieg Pamięci ulicami Krakowa, zorganizowane będą wystawy i roztrzygniete zostaną  dwa konkursy - fotograficzny i kulinarny. Do udziału w konkursie kulinarnym zostałam zaproszona, ale do Krakowa tego dnia niestety, nie moge pojechać, konkurs zaś polega na tym, aby upiec i dostarczyć do Fabryki Emalia Oskara Schindlera bochenek chleba upieczony według skomponowanej przez siebie wojennej receptury. Miedzy 15.30 a 19.30 w dawnej fabryce odbedzie się Podwieczorek przy Lipowej, na którym bedzie można dowiedziec się o kulinariach czasów wojny, poznać okupacyjne smaki, porozmawiać o chlebie, który w tamtym czasie był pokarmem szczególnie cennym.


Niedawno kupiłam i z prawdziwą przyjemnościa przeczytałam książkę "Chleb po warszawsku" autorstwa Magdaleny Stopy i Federico Caponi. Książka opowiada o historii Cechu Piekarzy warszawskich, przedstawia rodziny piekarzy, którzy od kilku pokoleń zajmują się wypiekiem pieczywa. Okres okupacji, a także okrutne dla piekarzy czasy, które nastały po wojnie są ważnym rozdziałem w ich historii.
Chleb w okresie okupacji był produktem reglamentowanym. Piekarze uzyskali od Niemców koncesje i nakaz wypieku pieczywa wyłącznie na kartki. Nie wolno było wypiekać i handlować chlebem na wolnym rynku. Łamanie takich zakazów było najsuwowiej karane.
Spadła tez jakość wypiekanego chleba, bo dostęp do maki był ograniczany. Maka pszenna biała i razowa, a także mąka żytnia biała była dostępna tylko dla Niemców. Tak więc w piekarniach wypiekano chleb na kartki z mąki razowej żytniej z dużym dodatkiem innych mąk, jaglanej, kukurydzianej, ziemniaczanej, jęczmiennej, owsianej. Chleb taki, jak nietrudno się domyślić, był czarny, ciężki, czasami nawet gorzki.
Oczywiście w obronie przed głodem rozwinęło się podziemie gospodarcze. Na dużą skalę rozwinął się czarny rynek. Gromadzono nielegalne zapasy mąki, wypiekano w domach i handlowano białym chlebem i inną żywnością. W specjalnie spreparowanych bochenkach kartkowego chleba przemycano nieomal pod nosem okupanta broń.


Aby chociaż trochę przybliżyć sobie smak wojennego chleba postanowiłam upiec bochenek żytni razowy z dodatkiem kaszy jaglanej. Nie dodałam mąki jaglanej, aby zbytnio nie obciążyć miękiszu. Kasza jęczmienna dobrze wbudowała się w strukturę chleba i nadała mu charakterystyczny smak. Do ciasta dodałam uprażoną wcześniej i ugotowaną prawie do miękkości kaszę jaglaną. Mimo prażenia kasza wniosła do chleba gorzkawy smak.
To może być dobry bochenek dla miłośników kaszy jaglanej albo dobry, prosty pożywny chleb na okres Wielkiego Postu.



Chleb razowy żytnio-jaglany

370 g wody
15 g soli
400 g maki żytniej razowej
120 g ugotowanej na sypko kaszy jaglanej


Ciasto zakwaszone rozprowadzić za pomocą łyżki w cieplej ale nie gorącej wodzie. Dodać sól i kasze jaglana. Wymieszać tak, aby kasza rozproszyła się w zawiesinie.
Dodać mąkę i wyrobić krótko jednolite ciasto.
Przełożyć do formy pokrytej dobrym, nie przywierającym papierem do pieczenia. 
Pozostawić do wyrośnięcia na 1,5-2 godziny.
Nagrzać piekarnik do 240 stopni. 
Gdy chleb dorośnie do brzegów formy, spryskać powierzchnię bochenka wodą, wstawić chleb do piekarnika. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 210 stopni i piec jeszcze 25-30 minut.





Chleb dodaję do kwietniowej do kolekcji Sandry Barbary
Panissimo

i do kwietniowego zestawienia

17 komentarzy:

  1. Z ciekawością przeczytałam Twoją recenzję książki, bardzo intrygująca.
    A chleb, no cóż, tu brak mi słów, jestem zawsze pod wielkim wrażeniem Twoich wypieków
    miłości i szacunku do chleba. Pozdrawiam
    Gdybym wiedziała o wydarzeniu " Pamiętaj z nami " , może bym się wkręciła jakoś, bo w Krakowie bywam często.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bożenko, z tego co można przeczytać na podlinkowanych przeze mnie stronach na większość imprez można po prostu wejść. Tylko na warsztaty obowiązywały wczesniejsze zapisy. Do tego także 12 kwietnia muzeum świętuje wraz z firmą Wawel Dzień Czekolady Może być nie tylko wojennie, ale też słodko. W każdym przypadku interesująco.

      Usuń
  2. Zdjęcie piękne!a chlebuś super:)

    OdpowiedzUsuń
  3. W moich okolicach jest pani, która piecze chleb o tej właśnie nazwie.
    Jest w nim przewaga mąki żytniej i całe ziarna zbóż i jest przepyszny.
    Ponieważ jestem miłośnikiem kaszy jaglanej
    i wcale mi jej goryczka nie przeszkadza,
    z wielką przyjemnością zjadłabym kromkę Twojego chleba.
    Albo dwie:)
    A zdjęcia są prześliczne!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magdo, zapraszam na chleb, bo ja go tu spożywam sama. Jasniepaństwu chleb wojenny nie leży ;)
      Mamę rozumiem.Urodzona w 1932 roku, chleb wojenny spożywała z pełna świadomością. Mój śp. Ojciec też nigdy nie chciał jeść razowego chleba. On akurat jadł ten warszawski wojenny. Kasza jaglana, brukiew, chleb żytni razowy to były jego najgorsze wspomnienia kulinarne.
      My dzisiaj w takich smakach odnajdujemy zdrowie. Startowaliśmy z innego punktu.
      Serdecznie pozdrawiam :)

      Usuń
  4. Naprawdę wygląda na warty sprobowania <3

    OdpowiedzUsuń
  5. Kasza jaglana i ciasto potrójnie zakwaszone to coś dla mnie a na dodatek wspaniała historia chleba - bardzo dziękuję za inspirację.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi guciu. Twój chleb z kaszą jaglaną wyglada znakomicie!

      Usuń
  6. Witam!
    Trafiłam tutaj dzięki Pani komentarzowi na stronie "Latającej szkoły" o promowaniu bloga. Taki osobisty komentarz o pragnieniu zarabiania na życie na chlebie - zaintrygowało mnie co Pani ma na myśli. Piekarnię? czy coś całkiem, całkiem innego, i do czego tu blog?
    Zajrzałam, bo już od jakiegoś czasu noszę w sercu zamiar nauczenia się samodzielnego pieczenia chleba. Takiego prawdziwego. Tylko nie wiem jak to ugryźć. Czuję się onieśmielona ilością przepisów - ja - osoba która jak dotychczas upiekła raz ciasteczka i raz "murzynka" który na dodatek wyszedł za słodki ;-) Jak się w tym wszystkim odnaleźć? Od czego zacząć? Co mi da przekopanie tego niesamowitego bloga wstecz od deski do deski, skoro nawet nie wiem czego szukam? Tak sobie pomyślałam, skoro szukała Pani sposobu na promocję bloga, to może przyda się Pani takie spostrzeżenie. Czuję się zagubiona i nie mam czasu na siedzenie cały dzień i czytanie wszystkiego w ciemno (jak może spora część osób tu zaglądających) - więc powiedzmy sobie szczerze, zamknęłabym ten apetyczny blog lub zapisała w zakładkach, by nigdy do niego nie wrócić. Przydałaby się jakaś podstrona, sumująca posty/przepisy według (hmm, nie wiem...) trudności?(to na pewno - co Pani poleca na pierwszy ogień dla laika?) sposobu wykonania? dietetyczności?bezglutenowości lub jakichś innych jeszcze kryteriów...?
    Szukałam też tak na pierwszy ogień jakiejś strony "o mnie" - z kim rozmawiam, skąd Pani jest, czy jest szansa się umówić na naukę pieczenia w sąsiednim mieście ;-), czy jest Pani z innego końca świata? To jest internet, to że pisze Pani po polsku, nie wyklucza tego, że może jest Pani teraz w Australii.
    A na koniec - ma Pani piękne zdjęcia tych swoich chlebów, cudne, apetyczne....Żebym ja tak umiała zdjęcia robić....Zaraz zapinuję sobie, żeby Pani bloga nie zgubić.
    Mam nadzieję, że mój wpis do czegoś się przyda :-)
    Pozdrawiam serdecznie
    Dorota

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Doroto,
      Rzeczywiście napisałam komentarz na tej stronie, ale z całą pewnością nie mówił on o pragnieniu zarabiania na pieczeniu chleba. Interesują mnie sposoby promocji bloga, bo miło jest, gdy trafia on do wielu czytelników.
      Piekarni nie otworzę z cała pewnością. No chyba żeby...;)
      Rzeczywiście powinnam mieć na blogu zakładkę "o mnie" i drugą "do czego ten blog?" Obiecuję, że pojawią sie w najbliższym czasie.
      Nie zarabiam na blogu. Jak widać nie ma tu reklam. Prowadzę go, bo czuję misję popularyzacji pieczenia chleba w domu.
      Widzę tu dużo korzyści pozamaterialnych. Pieczenie chleba sprawia mi wiele satysfakcji. Kocham to zajęcie, a ono kocha mnie.
      Teraz dodatkowo pochłonęła mnie fotografia. Mogę się tu jeszcze nauczyć tak wielu rzeczy. Fotografować nie tylko chleb.
      Blog jest jaki jest. Przeczuwam, że może nie jest zbyt przejrzysty, ale robię co mogę. Po prawej stronie od góry są małe fotografie, które prowadzą do trzech,a nawet czterech zestawień.
      Nie mam ambicji, aby nauczyć innych piec chleb. Chcę zachęcać inspirować. Pokazać, że można upiec smaczny i piekny chleb.
      Zachęcam do odwiedzenia bloga Małgorzaty Zielińskiej. Ona dołożyła wielu satrań, aby wszystko wytłumaczyć od podstaw. Nauczyła wiele osób. Na czytanie trzeba poświęcić jednak trochę czasu.
      Drugi wpis mojego bloga mówi o początkach z zakwasem.
      Zachęcam bardzo do pieczenia chleba w domu. Na początek polecam chleby na zaczynie drożdżowym, pieczone w formach metalowych.
      Złociste bochenki , to jeden z moich pierwszych samodzielnie upieczonych chlebów. Łatwy i pyszny. Polecam!
      Chętnie odpowiem drogą mailową na wszystkie pytania dotyczące pieczenia chleba.
      Bardzo dziękuję za wszystkie uwagi dotyczące bloga. Sa bardzo cenne i z cała pewnością coś tu zmienią.
      Dziekuję też za miłe słowa dotyczące fotografii. Uczen lubi być chwalony. To zachęca do dalszej nauki.
      A, i jeszcze... nie mieszkam w Australii. Jestem jak najbardziej stąd, za oknem mam piękne Kaszuby.

      Usuń
  7. Upiekłam , fajny pierwotny smak , u mnie te ziarenka kaszy nie są widoczne , wkomponowały się w całość , próbowałam wczoraj zrobić mu zdjęcia i klapa , bardzo niefotogeniczny , Wiesia jak ty mu zrobiłaś takie z górnej półeczki zdjecia ? Chyle czoła

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że upiekłaś. Ja swój jem ciągle i jeszcze do końca tygodnia jeść będę. Coraz lepszy.
      Alu, fotografowałam jeszcze ciepły. Ciepły kroiłam. Ostry nóz potrzebny, żeby dobrze wyglądał przekrój razowca.
      Poza tym korzystam z dużej ilości światła dziennego na takim przedłużonym parapecie zachodniego okna. I tyle :)

      Usuń
    2. Z tym ,że im starszy tym lepszy to ja się zgadzam na 200% albo i więcej
      A to może przez tą pogodę deszczową tak mi zdjęcia tragiczne wyszły ?

      Usuń
  8. Bardzo ciekawy post :) Przypomniałaś mi nim, jak moja mama, która była małym dzieckiem podczas okupacji opowiadała mi, że pamięta smak razowego chleba z ziemniakami w środku. Z pewnością były problemy z mąka i na dodatek ziemniaki zapewniały wilgoć , bo być może chleb jadło się bez niczego. Piękne zdjęcia i bardzo ciekawy wypiek. Pozdrawiamy oboje :)

    OdpowiedzUsuń
  9. sempre tutto bello qui da te, le idee, le farine, il pane, le foto.
    grazie!
    Sandra

    OdpowiedzUsuń