Chleb Wojenny - razowy żytnio-jaglany

Muzeum Historyczne Miasta Krakowa ponownie zaprasza na wydarzenie Pamiętaj z nami. Na wydarzenie to złoży sie sześć spacerów, które opowiedza o historii miasta w latach 1939-1956. Oprócz spacerów, odbędą sie warsztaty dla doroslych i dla dzieci, spotkania ze świadkami historii, Bieg Pamięci ulicami Krakowa, zorganizowane będą wystawy i roztrzygniete zostaną  dwa konkursy - fotograficzny i kulinarny. Do udziału w konkursie kulinarnym zostałam zaproszona, ale do Krakowa tego dnia niestety, nie moge pojechać, konkurs zaś polega na tym, aby upiec i dostarczyć do Fabryki Emalia Oskara Schindlera bochenek chleba upieczony według skomponowanej przez siebie wojennej receptury. Miedzy 15.30 a 19.30 w dawnej fabryce odbedzie się Podwieczorek przy Lipowej, na którym bedzie można dowiedziec się o kulinariach czasów wojny, poznać okupacyjne smaki, porozmawiać o chlebie, który w tamtym czasie był pokarmem szczególnie cennym.

Niedawno kupiłam i z prawdziwą przyjemnościa przeczytałam książkę "Chleb po warszawsku" autorstwa Magdaleny Stopy i Federico Caponi. Książka opowiada o historii Cechu Piekarzy warszawskich, przedstawia rodziny piekarzy, którzy od kilku pokoleń zajmują się wypiekiem pieczywa. Okres okupacji, a także okrutne dla piekarzy czasy, które nastały po wojnie są ważnym rozdziałem w ich historii.

Chleb w okresie okupacji był produktem reglamentowanym. Piekarze uzyskali od Niemców koncesje i nakaz wypieku pieczywa wyłącznie na kartki. Nie wolno było wypiekać i handlować chlebem na wolnym rynku. Łamanie takich zakazów było najsuwowiej karane.

Spadła tez jakość wypiekanego chleba, bo dostęp do maki był ograniczany. Maka pszenna biała i razowa, a także mąka żytnia biała była dostępna tylko dla Niemców. Tak więc w piekarniach wypiekano chleb na kartki z mąki razowej żytniej z dużym dodatkiem innych mąk, jaglanej, kukurydzianej, ziemniaczanej, jęczmiennej, owsianej. Chleb taki, jak nietrudno się domyślić, był czarny, ciężki, czasami nawet gorzki.

Oczywiście w obronie przed głodem rozwinęło się podziemie gospodarcze. Na dużą skalę rozwinął się czarny rynek. Gromadzono nielegalne zapasy mąki, wypiekano w domach i handlowano białym chlebem i inną żywnością. W specjalnie spreparowanych bochenkach kartkowego chleba przemycano nieomal pod nosem okupanta broń.

Aby chociaż trochę przybliżyć sobie smak wojennego chleba postanowiłam upiec bochenek żytni razowy z dodatkiem kaszy jaglanej. Nie dodałam mąki jaglanej, aby zbytnio nie obciążyć miękiszu. Kasza jęczmienna dobrze wbudowała się w strukturę chleba i nadała mu charakterystyczny smak. Do ciasta dodałam uprażoną wcześniej i ugotowaną prawie do miękkości kaszę jaglaną. Mimo prażenia kasza wniosła do chleba gorzkawy smak.
To może być dobry bochenek dla miłośników kaszy jaglanej albo dobry, prosty pożywny chleb na okres Wielkiego Postu.

Chleb razowy żytnio-jaglany

400 g ciasta potrójnie zakwaszonego

370 g wody

15 g soli

400 g maki żytniej razowej

120 g ugotowanej na sypko kaszy jaglanej

Ciasto zakwaszone rozprowadzić za pomocą łyżki w cieplej ale nie gorącej wodzie. Dodać sól i kasze jaglana. Wymieszać tak, aby kasza rozproszyła się w zawiesinie.

Dodać mąkę i wyrobić krótko jednolite ciasto.

Przełożyć do formy pokrytej dobrym, nie przywierającym papierem do pieczenia. 

Pozostawić do wyrośnięcia na 1,5-2 godziny.

Nagrzać piekarnik do 240 stopni. 

Gdy chleb dorośnie do brzegów formy, spryskać powierzchnię bochenka wodą, wstawić chleb do piekarnika. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 210 stopni i piec jeszcze 25-30 minut.

Chleb dodaję do kwietniowej do kolekcji Sandry i Barbary
Panissimo

i do kwietniowego zestawienia

 "Na zakwasie i na drożdżach"