21.01.2015

Nowy zakwas. Nowy chleb. Nowe życie w nowym roku.



Czasami bywa tak, że zapomina się o całym świecie. Myśli krążą wokół jednej sprawy, która tak bardzo nas zafascynowała, albo, co zdarza się częściej, dotknęła lub wręcz poraziła. Można wtedy zostawić w domu włączone żelazko, można nie zamknąć mieszkania, można w zamyśleniu wpaść pod tramwaj, nie zapłacić rachunków lub nie wysłać kartek świątecznych. Ja przede wszystkim zapomniałam o zakwasie. I żebym zapomniała o nim pozostawiwszy go w lodówce! Nie! Postawiłam go na chwilę na kaloryferze, żeby się troszkę ożywił i przepadłam na tydzień. Po tym czasie znalazłam już tylko przegrzanego denata. I wcale nie było mi do śmiechu. Wręcz przeciwnie. opłakałam mój kilkuletni zakwas prawdziwymi łzami. Zaczątek dostałam od Zosi. potem dołączyłam do niego własny, wyhodowany zakwas żytni. I tak byliśmy razem jakieś siedem lat. Szkoda.


Po jakimś tygodniu okazało się,że nie mogę żyć baz zakwasu żytniego, choćby miał tylko stać w lodówce. Dopadła mnie prawdziwa tęsknota. Chleby na zaczynie drożdżowym, chociaż rosły i smakowały rodzinie, nie satysfakcjonowały mnie. Wyhodowałam nowy zakwas. Postanowiłam skorzystać z przepisu Małgorzaty Zielińskiej na zakwas 60-godzinny. Już kiedyś go sprawdziłam i wiedziałam, że jest niezawodny. Polecam go wszystkim, którzy chcą wyhodować sobie swój zakwas. Metoda jest rewelacyjna. Drugiego dnia oprócz nowej porcji maki i wody dodaje się do hodowli łyżeczkę cukru. Zakwas ożywia się i rośnie pięknie. Mnie udało się tym razem pominąć dawkę cukru, bo po pierwszym dniu w mieszaninie mąki żytniej razowej z wodą pojawiły się całkiem pokaźne bąbelki świadczące o fermentacji. Trzeciego dnia juz nie było tak aktywnie, ale dodatek, tym razem białej mąki żytniej spowodował ponowne ożywienie zakwasu.
Mam nowy zakwas. Nowe życie na nowy rok. To jest możliwe. Każdy może spróbować tchnąć życie w mąkę za pomocą wody i temperatury.



Chleb mieszany na nowym zakwasie
(przepis autorski)

530 g aktywnego zakwasu żytniego , dokarmionego poprzedniego dnia
260 g mąki pszennej razowej
260 g maki pszennej chlebowej
260 g mąki orkiszowej razowej
260 g mąki żytniej białej
550-600 g wody
3 łyżeczki soli

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać robotem kuchennym do połączenia. Pozostawić ciasto do autolizy na 20-30 minut. 
Po tym czasie dodać sól i ewentualnie jeszcze trochę wody. Ilość wody zależy od gęstości zakwasu i wilgotności i rodzaju mąk, z których mieszamy chleb.
Wyrabiać ciasto przez 4-5 minut.
Pozostawić do wyrośnięcia na półtorej godziny.
W międzyczasie ciasto złożyć dwukrotnie po 45 i 30 minutach.
Z tej ilości składników wyszły mi dwa bochenki chleba. 
Uformowałam je i wyrastałam w koszykach.
Po wyrośnięciu, chleb piekłam w piekarniku początkowo nagrzanym do temperatury 230 stopni przez 15 minut, a następnie w temperaturze opadającej do 210 stopni przez następne 25 minut. Przed wyjęciem z piekarnika spryskałam powierzchnię chleba wodą. 



To zwykły, codzienny chleb z dobrze wyrośnietym miękiszem. Dużo drobnych pęcherzyków świadczy o tym, że zakwas jest stabilny i silny. Chleb wyrastał na każdym etapie szybko. Z dwóch uformowanych przeze mnie bochenków jeden upiekłam zaraz po wyrośnieciu, a drugi, ten ze zdjęcia miał okazje wyrastać w lodowce przez siedem godzin. Oba miały podobny środek. W bochenku wyrastanym na ciepło dziurki miękiszu były nieco większe.


Chleb umieszczam na liście "Na zakwasie i na drożdżach"
na stronie Gatity

21 komentarzy:

  1. Ojej, bardzo mi przykro :(. Na przyszłość pomyśl o zasuszeniu zakwasu: http://slowlifeandthecity.blogspot.com/2013/07/ubezpiecz-swoj-zakwas.html. Ja mam swój zasuszony już od jakiegoś czasu i niestety musiałam skorzystać z niego już 2 razy, gdy mój zapomniany w lodówce zakwas zapleśniał (ups...). Po "odżywieniu" jest tak samo silny, jak oryginalny zakwas, tyle że przez pierwsze kilka dni warto go częściej karmić, bo w przeciwnym wypadku nabiera trochę alkoholowego zapachu ;).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marysiu, ja mam zamrożony. Nie napisałam o tym, ale uzyłam tego mrozonego. Zaczął pracowac, ale był leniwy i brzydko pachniał. Suszony tez kiedys miałam ale oddałam. To może rzeczywiście lepsza metoda niz mrozenie.
      Zrobienie nowego zakwasu to jednak żaden problem.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  2. Wiesiu wiem o czym piszesz, ja z powody diety tak zaniedbałam mój zakwas (też od Zosi, miał chyba nawet więcej lat niż Twój, albo porównywalnie) że dokonał żywota. Nie miałam odwagi użyć tego z zamrażarki, ale dostałam z dobrego źródła nowego Jurnego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widać taki zakwas daje jakieś poczucie bezpieczeństwa, skoro odczuwamy potrzebę, aby z nami był.
      Pozdrawiam Basiu.

      Usuń
    2. Dziś nowego jurnego wykorzystałam, a potem dziad wyszedł ze słoika i zapaskudził lodówkę ;) Jutro zobaczę jak działa, choć nie był to czysty zakwasowiec bo takich jeść nie mogę :(

      Usuń
  3. Czasami tak właśnie bywa, ale ponoć nic nie dzieje się bez powodu.
    Nowym życiem też przecież można się cieszyć.:)
    Bochen wygląda przepięknie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nowym życiem, każdym bochenkiem, każdym dniem cieszyć się,
      Dziękuję Magdo za odwiedziny.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  4. A jak mam osiagnac 530 g aktywnego zakwasu żytniego? W lodowce mam tylko maly sloiczek.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Łatwe :D
      Do litrowego słoika przełóż łyżkę swojego zakwasu i dokarm go dwa razy, co 24 godziny. Dokarmiaj mąką i wodą w stosunku 1:1 Czyli np po 150g maki i wody dwa razy, da ponad 600 g zakwasu. Po odłożeniu 530 g zostanie jeszcze ponad 70 g do następnego rozmnożenia. Trzymaj dokarmiany zakwas na blacie, nie w lodówce.

      Usuń
  5. Hej,

    Zaglądam to od czasu do czasu, ostatnio częściej, w końcu muszę zapytać, bo nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi na nurtujące mnie pytanie - otóż piekę chleby z różnych przepisów, czasem z Hamelmana, czasem z internetów, i one wyrastają, i smakują, owszem, ale zawsze mają ciemny miękisz. No i zastanawiam się dlaczego tak się dzieje - myślałem, że może przez zakwas, ale ostatnio zrobiłem na zaczynie drożdżowym z ziemniakami i znowu - ciemny. Może wypiekam w zbyt niskiej temperaturze?

    pozdrawiam i życzę wszystkiego dobrego z nowym zakwasem

    włodzimierz

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Włodzimierzu, a w jakiej temperaturze wypiekasz? innej niż polecaja przepisy?
      Podejrzewałabym raczej mąkę, bo temperatura, zwłaszcza zbyt niska miałaby wpływ raczej na własciwości fizyczne miękiszu czyli porowatość. Chleb tez byłby wysuszony, bo piec musiałby sie dlużej.
      Może przyslesz mi zdjęcie takiego ciemnego chleba?
      Pozdrawiam.

      Usuń
    2. Dziękuję za pomoc - staram się wypiekać w temperaturze podanej w przepisach, aczkolwiek mój lichy piekarnik może oszukiwać. Więc może jednak mąka... Przy następnej okazji postaram się zrobić zdjęcie. Pozdrawiam!

      Włodzimierz

      Usuń
  6. Wiselko-nareszcie jesteś :) Wspaniały chleb, zakwas widać bardzo pracowity :) Zmiany były...ale wszystko dobrze poszło. Nowy Rok zawsze daje nowe nadzieje. Pozdrowienia :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Chleb na młodym zakwasie u Mistrzyni wygląda jak trzeba , nawet więcej niż jak trzeba

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alicjo, ja bardzo lubie Twoje komentarze. Bardzo.
      Dziękuję i prosze jeszcze :)
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  8. Mam pytanie - prośbę. Chciałabym upiec chleb taki podłużny (taki jak w sklepach), z chrupiącą skórką (wiem już że dobrze jest wstawić kostki lodu do piekarnika) i miękkim w środku. Mam zakwas, ale dotychczas robiłam z niego chleby w keksowniku, ale nie chcę takiego. Był za mały, kwadratowy, miał twardą, ale nie chrupocą skórkę i nie był tak miękki jakbym chciała. Do do dyspozycji mam piekarnik elektryczny i blachę (żadnych kamieni, żadnych misek do chleba - nawet nie wiem dokładnie co to jest). Twoje chleby są zachwycające :)
    Mój dotychczasowy przepis wygląda tak: do ciepłej wody (4-5 szklanek) dodaje zakwas (1\3 słoika, czasem więcej). 1 kg mąki (ostatnio orkisz) dosypuje 1 szklankę mąki razowej + jakieś dodatki, np. siemię lniane + 1 łyżka soli. Wszystko mieszam. Keksowniki smaruję olejem i posypuję otrębami. Zostawiam na 5-6 godzin do wyrośnięcia. Po tym czasie wsadzam je do nagrzanego piekarnika na 15 min na temp. 225 st C, a potem zmniejszam temp. na 200 st. C i piekę przez 70 min. Po tym czasie wyciągam z piekarnika i z keksownikach, owijam lnianą ściereczką i studzę. Ale z tego przepisu nie zrobię ładnego owalnego chleba, bo ciasto jest za mokre. Masz jakieś rady, ciekawe posty, proste przepisy? Za pomoc z góry jestem wdzięczna.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basiu, dziękuje za miłe slowa o moich chlebach.
      Mam nadzieję, że mój blog jest zbiorem przepisów na łatwe chleby. Zapraszam do
      spisu treści
      Polecam szczególnie Zwykły chleb pszenno-żytni To receptura podobna do tej, z której korzystasz. Zawiera mniejszą ilość wody, co sprawia, że chleb daje sie łatwo formować i wypiekać jako samodzielny bochenek.
      Polecam tez bardzo informacje z TEJ
      strony

      Usuń
  9. Odnoszę wrażenie, że do wypieku chleba trzeba mieć dar... Odpowiednią rękę... Cierpliwość...
    Chciałabym taki dar w sobie odkryć...
    Bardzo Cię podziwiam za te cudowne wypieki!
    Pozdrawiam Agata :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Agato, piecz chleb. Piecz często. To wdzięczna praca. Im więcej bochenków upieczesz, tym bardziej poczujesz, że równiez masz ten dar. To zajęcie dla ludzi takich jak chleb...zwykłych, a jednak...
      Bardzo dziękuję za tak wyjątkowa ocenę moich bochenków.
      Zapraszam do dołączenia do rzeszy domowych piekarzy :)

      Usuń
  10. Zasuszanie zakwasu jest świetnym pomysłem! Szkoda, że wcześniej na to nie wpadłam :) Dzięki za wiedzę.

    OdpowiedzUsuń