29.11.2014

Chleb polny



Książkę "Mąka, woda, drożdże, sól" Kena Forkisza kupiłam nie tylko ze względu na piękne fotografie pieczywa. Na pierwszej stronie, we wprowadzeniu, przeczytałam takie, bardzo bliskie mi słowa:

"Byłem wtedy na życiowym zakręcie. Jakiś czas wcześniej porzuciłem niemal dwudziestoletnią karierę w korporacji i wybrałem swobodę, jaka płynie z prowadzenia własnego przedsiębiorstwa, a przy okazji robienia tego, co się uwielbia. Przez pewien czas poprzedzający te ryzykowna transformację, zanim w ogóle wiedziałem, jak będzie wyglądać moje przedsięwzięcie, marzyłem o tworzeniu czegoś własnymi rękami. Chciałem żyć, robiąc coś, co w pełni będę uważał za dzieło swoich rąk. Niestety, mimo głębokiego przekonania o słuszności mojego postanowienia, nie wiedziałem za co się wziąć!"

Ken Forkisz jest amerykańskim piekarzem, który od 13 lat prowadzi swoja piekarnię Ken's Artisan Bakery i Portland, w stanie Oregon w USA. Z prawdziwą przyjemnością przeczytałam historię o powstaniu jego piekarni, o tym jak uczył się fachu piekarza, jak wybrał miejsce na piekarnię i jak zdobywał swoje własne doświadczenie w codziennym wypiekaniu pieczywa. Fascynująca, dodająca otuchy poczatkującym piekarzom opowieść. Dla tego wstępu przede wszystkim warto było kupić tę książkę.


W dalszej jej części znajdują się bardzo cenne, ogólne wskazówki dotyczące pieczenia pieczywa, w tym osiem zasad udanego pieczywa, które są kwintesencją wiedzy piekarskiej.
Znajdziemy tu tez wiedzę na temat tego, jakie wyposażenie jest niezbędne piekarzowi i rozdział o surowcach piekarskich i ich właściwosciach.
Ken Forkisz prezentuje przepisy na pieczywo w trzech częściach.
Przepisy podstawowe - znajdziemy tu przegląd technik piekarskich, wiadomosci o autolizie, o wyrabianiu ciasta, formowaniu bochenków i pieczeniu ich w żeliwnych garnkach Dutch Oven. 
Pozostałe dwa rozdziały tej części to przepisy i metoda pieczenia chlebów na drożdżach, bez zaczynu i przepisy i opis metody pieczenia chleba na zaczynie drożdżowym.
Pieczywo na zakwasie - tu rozdziały o zakwasie, wiele wiadomości na temat fermentacji, a także rozdział o tym jak wykonać własny zakwas i o niego zadbać. Znajdują się tu też przepisy na bochenki na zakwasie.
Przepisy na pizzę - ten rozdział zawiera przepisy i metody pieczenia pizzy i focacci. Początkowo Ken wypiekał w swojej piekarni pizzę raz w tygodniu, w poniedziałek. Pieczona w chlebowym piecu,ogrzewanym gazem, przyniosła Piekarni Forkisza duża popularność. Po roku firma otworzyła nowy lokal, pizzerie z piecem opalanym drewnem.
W tej części książki znajdziemy przepisy na pizze, focaccie, a także na firmowy sos pomidorowy. To bardzo cenna część książki. 
W całej książce możemy znaleźć, w formie wtrąceń,  wiele uwag i ciekawostek na temat pieczenia pieczywa.
Nie polecam jednak tej książki  początkującym piekarzom. Znalazłam w niej błędy, które trzeba wyeliminować, aby upiec udany chleb. Są też w książce błędy, których nie wyłapała korekta.


Po dokonaniu odpowiednich poprawek w przepisie, upiekłam z książki Kena Forkisza Chleb polny.
Już na etapie dokarmiania zakwasu należy się zastanowić i wprowadzić poprawkę. Przepis mówi aby wziąć składniki w takiej ilości, że uzyskujemy razem 1000 g zakwasu. W następnym akapicie czytamy już, że "Mniej więcej po 24 godzinach od ostatniego dokarmienia wyrzucamy prawie cały zakwas - z wyjątkiem 100 g, które zostawiamy w dzieży" Te setkę zakwasu ponownie rozmnażamy do 1000 g i wykorzystujemy tylko 360 g. W każdym zakwasowym przepisie zaleca się produkowanie takiej ilości zakwasu i zaczynu, a następnie wyrzucenie nadmiaru. 



Chleb polny

zaczyn
36 g aktywnego zakwasu
144 g mąki chlebowej
36 g maki razowej pszennej
144 g wody o temp. 29-32 stopnie
Składniki mieszamy i pozostawiamy na 6-8 godzin w temperaturze pokojowej

autoliza
590 g maki chlebowej
60 g mąki pszennej razowej
150 g maki żytniej 720
590 g wody w temp. 32-35 stopni
Mąki mieszamy z woda w dzieży i pozostawiamy na 20-30 minut

ciasto właściwe
Po autolizie ciasto posypujemy  
21 g soli i 
2 g drożdży instant
dodajemy następnie
360g zaczynu (cały)
wyrabiamy ciasto ręcznie metoda szczypcową.
Metodę ilustruje film Mixing by Hand w wykonaniu Kena Forkisza.
Na tej stronie znajdują się też inne filmy, na których można poznać metody pracy Forkisza opisane w książce.

Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia i w międzyczasie trzykrotnie składamy. Autor proponuje pięciogodzinne wyrastanie. Moje ciasto składałam po 45, 90 i 120 minutach i tyle czasu wystarczyło, aby ciasto wyrosło.
Następnie formujemy z ciasta dwa bochenki. Ja uformowałam jeden bochenek, a z reszty ciasta upiekłam focaccie.
Bochenek formujemy i pozostawiamy na 15 minut na blacie złączeniem do dołu. Po tym czasie przenosimy go do posypanego maka koszyka i umieszczamy również złączeniem do dołu. Bochenek wyrastamy przez 12 godzin w lodówce. Następnego dnia, w piekarniku nagrzanym do 245 stopni umieszczamy i nagrzewamy przez 45 minut żeliwny garnek. Do rozgrzanego przekładamy, zimny, wyjęty z lodówki i kosza, wyrośnięty bochenek i umieszczamy złączeniem do góry. Pieczemy w przykrytym garnku przez 20 minut, a następnie odkrywamy i pieczemy jeszcze 30 minut. Jeżeli bochenek będzie się zbyt silnie rumienił, możemy obniżyć temperaturę o 20 stopni.



Chleb dodaję do listopadowej listy
która prowadzi w tym miesiacu blog

23.11.2014

Listopadowe bułki żytnie



Listopad. Jak go polubić? Jak polubić ten prawdziwy, ciemny, ciężki listopad, który w całej okazałości zagościł za oknem? Wydaje się nie pozostawiać żadnej nadziei na ...jutro.
Moje myśli biegną ku zielonej wiośnie, słonecznemu latu, barwnej jesieni i srebrnej zimie. Nie ma na listopad miejsca w moim kalendarzu. On nie ma świateł, barw, nie ma smaków, nie ma zapachów...
Krótkie dni mijają szybko, ale listopad wlecze się w nieskończoność. To najdłuższy miesiąc w roku.
PS...nie ufajcie listopadowi, gdy na chwilę uwolni słońce z grubej powały chmur ;)

Trudno mi upiec coś barwnego i optymistycznego. Upiekłam więc listopadowe bułki. Sfotografowałam w listopadowym świetle. Myślałam, że nie będą dobre, nie wyrosną i nie zaprezentują się dobrze na blogu.
Wyszły świetnie! Smakowały dobrze, a i na zdjęciu nie wyglądaja najgorzej. Wyglądają listopadowo.




Listopadowe bułki żytnie

385 g aktywnego zakwasu żytniego
250 g mąki żytniej razowej
200 g mąki chlebowej
150 g moczonego przez 12 godzin ziarna żytniego
300 g wody
2 łyżeczki soli

Na dobę przed pieczeniem odkarmić dwukrotnie zakwas, co 12 godzin.
150 g ziarna żytniego zalać wrzątkiem i pozostawić na 12 godzin.
W misie wymieszać aktywny, odkarmiony zakwas z obiema rodzajami mąki i z woda, w której rozpuszczono sól. Ciasto wyrabiać 4-6 minut. Po 3 minutach dodać ziarno i dalej wyrabiać.
Ciasto pozostawić w ciepłym miejscu, okryte folią na godzinę.
Po tym czasie podzielić ciasto na równe części i uformować bułki. Ja zrobiłam wrzecionowate bułki i ulożyłam do wyrośnięcia w formie do wypiekania bagietek.
Po godzinie, gdy bułki dobrze wyrosły (w ciepłym miejscu) posmarowałam je kleikiem żytnim i posypałam makiem. Bułki nacięłam głęboko i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 240 stopni. Po 5 minutach obniżyłam temperaturę do 230 stopni i piekłam bułki jeszcze 25 minut. Po wyciągnięciu z pieca spryskałam wodą.


Bułki upiekłam na Listę 
którą w tym miesiącu prowadzi blog 

19.11.2014

Chleb litewski



Można by pomysleć, że nie piszę już bloga o chlebie, nie piekę i nie robie zdjęć. Nie jest tak do końca. Piekę w zasadzie tak samo jak piekłam. Czytam chlebowe książki z zamiarem napisania chociaz jednaj recenzji. Upieczonym chlebom robię zdjęcia. Wszystko to jednak w dośc ciężkiej, listopadowej atmosferze.
Mam nadzieje, że już niedługo pozbieram się i powrócę do ...piszących., bo ciągle jest we mnie taka potrzeba i od czasu do czasu dostaję znak od "tubywalców", że czekają.

Teraz chleb upieczony na zaproszenie Ani do jej Listopadowej Piekarni. Bardzo chciałam go upiec, bo bardzo lubie takie ciężkie, żytnie, aromatyczne chleby. Ten przepis jest wspaniały! Chleb udał sie znakomicie!
W tym miesiącu chleb zaproponowała Kamila z Ogrodów Babilonu. Autorką przepisu jest moja mistrzyni chlebowa Małgorzata Zielińska - Mirabbelka.




Chleb litewski
(cytuję za Kamilą 
porcja ciasta na 2 formy keksowe Źródło przepisu Mirabbelka)

50 g zakwasu
130 g mąki żytniej

120 g wody Składniki wymieszać i odstawić na 8 – 12 godzin.

cały zaczyn
90 g mąki żytniej
110 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 3 – 4 godziny. Zaczyn powinien się podnieść, a jego powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

100 g otrąb
2 łyżki kminku
200 g wody

Wieczorem, dzień przed pieczeniem chleba, zalać otręby wrzącą wodą, dodać lekko zmiażdżony kminek.

ciasto własciwe
cały zaczyn
zaparzone otręby 
350 g mąki żytniej razowej 
150 g mąki żytniej (dałam 720)
300 g wody
2 łyżki melasy
 1 łyżka soli 

Z mąki żytniej razowej odsypać dwie łyżki mąki, i uprażyć ją na suchej patelni, by nabrała brązowego koloru, należy uważać, by się nie przypaliła. Następnie wymieszać w misce cały zaczyn, z resztą składników, oprócz soli, mieszać należy tylko do połączenia składników. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta. W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość. Ciastem napełnić foremki prostokątne, do połowy ich wysokości, wygładzić powierzchnie wodą. Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości, co może trwać nawet do 4 godzin. Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą. Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 250° C i piec przez 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200° C i piec jeszcze 30 minut, już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180° C i dopiekać około 25 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.



02.11.2014

Na zakwasie i na drożdżach. Październik 2014





Dziękuję za wszystkie październikowe wypieki z ziołami. Zgromadziłam je na zdjęciu powyżej.


W listopadzie listę "Na zakwasie i na drożdżach " prowadzi Marcin naswoim blogu 
 Zapraszam do zglaszania się tutaj





Na zakwasie…


Jesienny chleb J. Hamelmana
Akacjowy blog

Sono io, Sandraa
Pane bianco semplice
a lievitazione naturale

I biscotti della zia

Orkiszowe kajzerki nie-kajzerki
na zakwasie

W poszukiwaniu Slow Food
Precle na zakwasie
W poszukiwaniu Slow Life


Chleb pszenny
 na zakwasie

Delicious Titbits
Chleb pszenno żytni
na zakwasie

kuchenne fascynacje


Chleb mieszany francuski
W poszukiwaniu Slow Life
Orkiszowy chleb z marchewką
 i czarnym sezamem

Gotuj zdrowo!

Pane alla zucca
De Gustibus Itinera
Chleb żytni sitkowy z dynią
W poszukiwaniu Slow Life



Pane intrecciato
alle patate americane

I biscotti della zia



Una Fetta Di Paradiso
Panini al latte
Mi piace e non mi piace


Orkiszowo-żytnie bagietki
z siemieniem lnianym

W poszukiwaniu Slow Life

Profumo di broccoli
rosette soffiate
Tati, Coco e mamma in cucina


Muffin Brioches with Spelt
and Chestnut Filling

De Gustibus Itinera

Focaccia con le mele
Il castello  di Patti Patti
Cestino di pane porta pane
Tati, Coco e mamma in cucina


Mi piace e non mi piace
la schiacciata all'olio ma
con la farina di castagne

Sono io, Sandra

IL MIO BABA' GIGANTE
De Gustibus Itinera

Pane Arabo
I biscotti della zia




... i na drożdżach



Dyniowe bułki z szałwią
Konwalie w kuchni
Chleb świąteczny
Po prostu Marghe
  
Chleb pszenno-orkiszowy
 z dynią

Bea w kuchni
Dyniowe precle
Kuchenne fascynacje








Grahamka, weka i kajzerka
Chleb z orzechami włoskimi
Moje Małe Czarowanie


W poszukiwaniu Slow Life

Chleb kaszubski na pomłodzie
Kulinarne przygody Gatity

Orkiszowy chleb dyniowy
Gotuj zdrowo!


Chleb pszenny na maślance
Moje Małe Czarowanie
Chleb Graham
Gotowanie pod Gruszą

Pane – una chiocciola all’olio
I pasticci di Terry

Chleb mleczny z dynią
Gotowanie pod gruszą
Chleb żytni dwukolorowy
Healthy Craving



Pizza con melanzana violetta 
e origano selvatico

Profumo di broccoli
Pizza a lunghissima lievitazione
De Gustibus Itinera






Moje Małe Czarowanie
Focaccia z pieczoną dynią 
i rozmarynem
Kulinarne przygody Gatity




Focaccia z ziemniaczkami
Domi w kuchni

Focaccia drożdżowa
Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Pane morbido al latte 
e miele di tiglio

Profumo di broccoli
Bagietka pszenna
Ala piecze i gotuje

Tigelle
Una Fetta di Paradiso
Panini aglio, olio e peperoncino
Profumo di broccoli

Pan de sal
Fabryka Kulinarnych Inspiracji

tortdirose
Bułeczki polskie maślane
Co mi w duszy gra

Tati, Cocò e mamma in cucina
Rogaliki
z dodatkiem ziemniaków

Ala piecze i gotuje

deliziandovi.it
Drożdżówka dyniowa
z żurawinami

Takie tam moje pomysły

codojedzenia.pl
Jabłkowe ciasto drożdżowe
Apparecchiamo?




Chleb czystoziarnisty
Healthy Craving