Chleb z buraczkami

Upieczenie chleba z dodatkiem buraków tak, aby uzyskać różowe wnętrze, wbrew pozorom nie jest takie łatwe. Próbowałam kilka razy. Z samymi buraczkami chleb wychodzi pyszny, ale w przekroju jasnobrązowy. Podobnie wygląda chleb z kwasem buraczanym. Barwnik buntuje się w wysokiej temperaturze i różowy kolor znika.

Za wspaniałą barwę buraka odpowiada betanina,  należąca do grupy barwników zwanych betalainami. Betanina jest najbardziej stabilna w roztworach słabo kwaśnych (pH 4,0-5,5). Jest mało odporna na ogrzewanie. Podczas ogrzewania rozkłada się odwracalnie, a po ochłodzeniu następuje częściowa resynteza barwnika. Rozkład betaniny może zachodzić też pod wpływem tlenu i

światła.

Betanina daje barwę czerwono-fioletową przy pH poniżej 3, purpurowo-czerwoną w pH 3-7, níebiesko-fioletową w pH 7-8, przy pH powyżej 8,5 następuje degradacja do barwy brunatnej. 

Korzeń buraka zawiera bardzo dużo tego barwnika, bo aż 1% w suchej masie, dlatego pozyskuje się z tego surowca czystą betaninę, która następnie stosowana jest jako barwnik naturalny w przemyśle spożywczym. Stosuje się go do barwienia produktów o odczynie obojętnym lub słabo kwaśnym, np. napojów, przetworów pomidorowych, wyrobów cukierniczych, deserów, lodów, przetworów mlecznych itp.

Barwa różowa w moim chlebie walczy z brunatną, ale jest. Ponieważ doczytałam, że antocyjany są bardziej odporne na ogrzewanie, wzbogaciłam recepturę chleba o sok malinowy. W rezultacie uzyskałam oczekiwaną barwę, a chleb zyskał ciekawy smak. Piękny kolor miał nie upieczony bochenek, ale niestety, nie został sfotografowany ze względu na brak światła.

Chleb z burakami

(inspiracja rise of the sourdough preacher)

50 g buraków startych na tarce jarzynowej i gotowanych 10 minut w wodzie z dodatkiem 

3 łyżeczek octu jabłkowego

40 g buraków surowych, startych

250 g maki chlebowej

100 g aktywnego zakwasu żytniego

70-90 g wody z gotowania buraków

50 ml soku malinowego (użyłam domowego soku z cukrem)

1 łyżeczka soli

Odświeżony, aktywny zakwas wymieszać z burakami surowymi i ugotowanymi. Dodać 70 ml wody od gotowanych buraków, sok malinowy i sól. Dobrze wymieszać i dodać mąkę chlebową. Wyrabiać ciasto 5 minut robotem z hakiem. Jak trzeba dodać wody buraczanej.

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na 1,5 godziny w ciepłym miejscu i w tym czasie ciasto złożyć dwa razy. Po wyrośnięciu uformować bochenek i odstawić do wyrośnięcia. Po godzinie piec wyrośnięty bochenek na kamieniu, w piecu nagrzanym do 250 stopni przez 20 minut z parą. Następnie usunąc parę, zmniejszyć temperaturę pieca do 210 stopni i piec jeszcze około 20 minut.

Chleb został upieczony do
 Adwentowego Kalendarza Ani.
 Otwierajcie codziennie jedno okienko na blogu "Na miotle".
 Codziennie czeka nowa niespodzianka.