Kaszubski chleb na podmłodzie*
(przepis cytuję za Marcinem)
podmłoda:
250 g mąki żytniej chlebowej
250 g letniej wody
12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 – 28 °C.
Składniki (na chleb a 800 g):
cała podmłoda
250 g mąki pszennej typu 550
50 g letniej wody
8 g soli
30 g mleka w proszku
15 g roztopionego smalcu
mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka
Przygotowanie chleba:
Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 – 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 – 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 – 30 minut.
Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 – 1,5 godziny.
Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.
Upieczony chleb wyciągnij z piekarnika i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
*Podmłoda, to w (nieobowiązującej już dziś) normie branżowej BN-91/8070-03 początkowa faza fermentacji, dwufazowej metody przygotowywania ciasta pszennego, której celem jest rozmnożenie drożdży. Polska nazwa tej fazy jest bardzo trafna, bo chodzi właśnie o pomłodzenie drożdży, które rozmnażają się przez pączkowanie. Młode komórki drożdżowe tworzą najintensywniej substancje smakowo-zapachowe w porównaniu do ich "matek i babek", które występują razem w fermentującej masie ciasta. Onegdaj w Polsce na podmłodę mówiono "naciasty"; tu także chodziło o namnożenie drożdży pochodzących wówczas z zakładów browarniczych lub z kawałka przefermentowanego ciasta, który traktowano jako matecznik. W krajach anglosaskich podmłodę nazywa się sponge, w Niemczech to Hefestück, we Francji levain-levure dla gęstej podmłody lub poolish dla luźnej.
(definicja za Henryk Piesiewicz "Przegląd Piekarski i Cukierniczy")
Wypiek jest łatwy i bezproblemowy. Polecam początkującym piekarzom. Moc jest w nim wielka, jak widać na pierwszym zdjęciu, dlatego warto poczekać aż urośnie w koszu dostatecznie. Ja byłam niecierpliwa i kosz był dość mały, dlatego mój bochenek wyrastał za krótko, a w piekarniku chciał oderwać sie od kamienia i poszybować.
Chleb razem piekli:
**********
A tu jeszcze kilka kaszubskich, jesiennych widoków, pogodnych i lekkich jak ten chleb.
Pierwszy raz o nim słyszę. Boski! :)
OdpowiedzUsuńWislo, chleb niezwykle rustykalny, az zapachnial Kaszubami (i jeszcze te piekne kubeczki w tle! :)).
OdpowiedzUsuńDziekuje za wytlumaczenie nazwy 'podmlody' i po raz kolejny gratuluje wiedzy :)
(a ja po raz kolejny stwierdzam, ze nie dodalam chleba / linka do pazdziernikowej listy, co niniejszym zaraz uczynie...)
Sloneczne widoki rownie piekne jak chleb! :)
Pozdrawiam!
Dziękuję Beo :) Kubeczki zakupione jakieś 15 lat temu w pracowni Neclów w Chmielnie. Wtedy jeszcze tu nie mieszkalismy, tylko przyjeżdżaliśmy na wakacje.
UsuńTo cudowne pęknięcie niesamowicie mi się podoba!
OdpowiedzUsuńTwój kaszubski bochen jest cudny.
Dziękuję Wisło,że mogłyśmy upiec go razem.
I ja dziękuję za wspólny wypiek.
UsuńChleb zrobił sie i upiekł prawie sam :)
Ale piękny chleb Ci się upiekł :) Nic, tylko pozadzdroscić
OdpowiedzUsuńMój chleb też pędził do góry jak szalony i też pękł z boku:-). A widoki przepiękne, aż chciałoby się spakować i pojechać... Dziękuję, Wisło, za wspólne pieczenie w Październikowej Piekarni, pozdrawiam
OdpowiedzUsuńWisło, ja mam wrażenie, że wszystkie Twoje chleby w piekarniku mają ochotę poszybować!
OdpowiedzUsuńNie rozumiem tylko dlaczego moje wolą się rozpływać na boki;)
Ciekawe czy to jakoś świadczy o naszych charakterach?;)))
Jaki wysoki! wspaniały :)
OdpowiedzUsuńPięknie wygląda! Cudne widoki! Dziękuję za wspólne chwile. Pozdrawiam!
OdpowiedzUsuńNie spodziewałam sie innego bochenka u Ciebie, jest chyba najpiękniej pęknięty , cudny, ależ masz rękę do chlebów, podziwiam i gratuluję. Mój koszyk jest większy i chleb nie chciał wyrosnąć powyżej rantu, trochę mi siadł, ale jest smaczny. Dzięki za tłumaczenie komunikatu WBD i za wspólne pieczenie.
OdpowiedzUsuńKlasyczny bochen, prawdziwy i tak apetyczny, ze chciałoby się odkroić choć małą skibkę. Pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie :)
OdpowiedzUsuńChleb wyszedł wspaniale i do tego kaszubska sceneria :) marzenie...pozdrowienia od nas :))))))))))
OdpowiedzUsuńW takiej scenerii smakuje jak powinien:-)
OdpowiedzUsuńDziękuję za ten wspólny czas i pozdrawiam serdecznie:-)
Jeśli kiedykolwiek uda Ci się zdobyć prawdziwą wersję kaszubskiego chleba z lat wcześniejszych to z wielką przyjemnością ją upiekę:). Chlebuś cudownie Ci się upiekł i jakże uroczo popękał:). Dziękuję za wspólnie spędzone chwile przy piekarniku:)
OdpowiedzUsuńRzeczywiście moc w Twoim chlebie jest wielka. Jaki piękny i duży- tylko pozazdrościć takiej ręki do pieczenia chlebów. Dziękuję za wspólne pieczenie. Pozdrawiam serdecznie.
OdpowiedzUsuńWspaniałe kaszubskie widoki! :) Tak jak i Twój chleb :)
OdpowiedzUsuńDziękuję za kolejny raz :)
Wisło chlebek dorodny :) też mam zamiar spróbować bułeczek! Pozdrawiam i dziękuję ze wspólnie pieczenie!
OdpowiedzUsuńŚwietny koszyk, chyba też dzięki niemu chleb tak ładnie poszedł w górę.
OdpowiedzUsuńWspaniały! I te cudowne kaszubskie widoki. Miło popatrzeć.
OdpowiedzUsuńPiękny bochen :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!
OdpowiedzUsuńCieszę się , że tu wpadłem i witam pasjonatów chleba . Sam piekę od lat chlebek na zakwasie z którego robię trzystopniowy zaczyn . Chleb przenno -żytni bardzo "ortodoksyjny" smakuje tylko koneserom . Codzienne świeże pieczywo z dużych marketów zrobiło swoje , a to że wieczorem jest wyrzucane i pasą się na nim szczury nikomu nie przeszkadza . Z nazwą "podmłoda" się nie spotkałem (już zanotowałem ) a na poolish robię wspaniałe bagiety . Pozdrawiam , za gorzką dygresję przepraszam Jerzy .
OdpowiedzUsuń