16.10.2014

Kaszubski chleb na podmłodzie



W miesiącu październiku upiekliśmy wspólnie, z inicjatywy Amber, Kaszubski chleb na pomłodzie*. Przepis pochodzi z chlebowego bloga Grahamka, weka i kajzerka. Nie jest to chleb taki, jaki tradycyjnie piecze się tu, na Kaszubach. To raczej jego drożdżowa wersja stworzona w latach siedemdziesiątych dla potrzeb branży piekarniczej. O jego pochodzeniu pisze Marcin na swoim blogu.



Kaszubski chleb na podmłodzie*
(przepis cytuję za Marcinem)

podmłoda:
250 g mąki żytniej chlebowej
250 g letniej wody
12 g świeżych drożdży

Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 – 28 °C.


Składniki (na chleb a 800 g):
cała podmłoda
250 g mąki pszennej typu 550
50 g letniej wody
8 g soli
30 g mleka w proszku
15 g roztopionego smalcu
mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Przygotowanie chleba:
Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 – 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 – 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 – 30 minut.

Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 – 1,5 godziny.

Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.

Upieczony chleb wyciągnij z piekarnika i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.


*Podmłoda, to w (nieobowiązującej już dziś) normie branżowej BN-91/8070-03 początkowa faza fermentacji, dwufazowej metody przygotowywania ciasta pszennego, której celem jest rozmnożenie drożdży. Polska nazwa tej fazy jest bardzo trafna, bo chodzi właśnie o pomłodzenie drożdży, które rozmnażają się przez pączkowanie. Młode komórki drożdżowe tworzą najintensywniej substancje smakowo-zapachowe w porównaniu do ich "matek i babek", które występują razem w fermentującej masie ciasta. Onegdaj w Polsce na podmłodę mówiono "naciasty"; tu także chodziło o namnożenie drożdży pochodzących wówczas z zakładów browarniczych lub z kawałka przefermentowanego ciasta, który traktowano jako matecznik. W krajach anglosaskich podmłodę nazywa się sponge, w Niemczech to Hefestück, we Francji levain-levure dla gęstej podmłody lub poolish dla luźnej.
(definicja za Henryk Piesiewicz "Przegląd Piekarski i Cukierniczy")



To chleb dla miłośników lekkiego jak puch, białego pieczywa, z bardzo chrupiącą skórką. Myślę, że z tego ciasta upiekły by się wspaniałe bułki i w tej formie zamierzam ten przepis przetestować raz jeszcze.
Wypiek jest łatwy i bezproblemowy. Polecam początkującym piekarzom. Moc jest w nim wielka, jak widać na pierwszym zdjęciu, dlatego warto poczekać aż urośnie w koszu dostatecznie. Ja byłam niecierpliwa i kosz był dość mały, dlatego mój bochenek wyrastał za krótko, a w piekarniku chciał oderwać sie od kamienia i poszybować.
**********
A tu jeszcze kilka kaszubskich, jesiennych widoków, pogodnych i lekkich jak ten chleb.









21 komentarzy:

  1. Pierwszy raz o nim słyszę. Boski! :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wislo, chleb niezwykle rustykalny, az zapachnial Kaszubami (i jeszcze te piekne kubeczki w tle! :)).
    Dziekuje za wytlumaczenie nazwy 'podmlody' i po raz kolejny gratuluje wiedzy :)
    (a ja po raz kolejny stwierdzam, ze nie dodalam chleba / linka do pazdziernikowej listy, co niniejszym zaraz uczynie...)
    Sloneczne widoki rownie piekne jak chleb! :)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Beo :) Kubeczki zakupione jakieś 15 lat temu w pracowni Neclów w Chmielnie. Wtedy jeszcze tu nie mieszkalismy, tylko przyjeżdżaliśmy na wakacje.

      Usuń
  3. To cudowne pęknięcie niesamowicie mi się podoba!
    Twój kaszubski bochen jest cudny.
    Dziękuję Wisło,że mogłyśmy upiec go razem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I ja dziękuję za wspólny wypiek.
      Chleb zrobił sie i upiekł prawie sam :)

      Usuń
  4. Ale piękny chleb Ci się upiekł :) Nic, tylko pozadzdroscić

    OdpowiedzUsuń
  5. Mój chleb też pędził do góry jak szalony i też pękł z boku:-). A widoki przepiękne, aż chciałoby się spakować i pojechać... Dziękuję, Wisło, za wspólne pieczenie w Październikowej Piekarni, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Wisło, ja mam wrażenie, że wszystkie Twoje chleby w piekarniku mają ochotę poszybować!
    Nie rozumiem tylko dlaczego moje wolą się rozpływać na boki;)
    Ciekawe czy to jakoś świadczy o naszych charakterach?;)))

    OdpowiedzUsuń
  7. Pięknie wygląda! Cudne widoki! Dziękuję za wspólne chwile. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  8. Nie spodziewałam sie innego bochenka u Ciebie, jest chyba najpiękniej pęknięty , cudny, ależ masz rękę do chlebów, podziwiam i gratuluję. Mój koszyk jest większy i chleb nie chciał wyrosnąć powyżej rantu, trochę mi siadł, ale jest smaczny. Dzięki za tłumaczenie komunikatu WBD i za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  9. Klasyczny bochen, prawdziwy i tak apetyczny, ze chciałoby się odkroić choć małą skibkę. Pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Chleb wyszedł wspaniale i do tego kaszubska sceneria :) marzenie...pozdrowienia od nas :))))))))))

    OdpowiedzUsuń
  11. W takiej scenerii smakuje jak powinien:-)
    Dziękuję za ten wspólny czas i pozdrawiam serdecznie:-)

    OdpowiedzUsuń
  12. Jeśli kiedykolwiek uda Ci się zdobyć prawdziwą wersję kaszubskiego chleba z lat wcześniejszych to z wielką przyjemnością ją upiekę:). Chlebuś cudownie Ci się upiekł i jakże uroczo popękał:). Dziękuję za wspólnie spędzone chwile przy piekarniku:)

    OdpowiedzUsuń
  13. Rzeczywiście moc w Twoim chlebie jest wielka. Jaki piękny i duży- tylko pozazdrościć takiej ręki do pieczenia chlebów. Dziękuję za wspólne pieczenie. Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  14. Wspaniałe kaszubskie widoki! :) Tak jak i Twój chleb :)
    Dziękuję za kolejny raz :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Wisło chlebek dorodny :) też mam zamiar spróbować bułeczek! Pozdrawiam i dziękuję ze wspólnie pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  16. Świetny koszyk, chyba też dzięki niemu chleb tak ładnie poszedł w górę.

    OdpowiedzUsuń
  17. Wspaniały! I te cudowne kaszubskie widoki. Miło popatrzeć.

    OdpowiedzUsuń
  18. Piękny bochen :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń