18.06.2014

Żytni jasny chleb mleczny



Chleb żytni mleczny to moje kolejne chlebowe wspomnienie z dzieciństwa. Dopiero teraz doczytałam, że oficjalny, zgodny z dawną piekarniczą normą chleb mleczny, to chleb żytni. Normy branżowe z roku 1986 kwalifikują już chleb mleczny jako mieszany. Jednak książka "Piekarstwo - receptury, normy, porady i przepisy prawne" wydana przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w 2002 roku, korzystająca z receptur dawnego CZSS "Społem" ponownie kwalifikuje ten chleb jako żytni. Oznacza to, że nie powinien zawierać w swoim składzie więcej niż 15% maki pszennej.

Obecnie piekarzy nie obowiązują tak zwane Polskie Normy ani Branżowe Normy. Piekarnie mogą funkcjonować w oparciu o własne, stworzone na miejscu receptury zakładowe zatwierdzone przez kierownika lub właściciela piekarni. Tylko substancje dodatkowe, polepszacze, barwniki czy konserwanty, jeżeli już się je stosuje, powinny być dodawane w ilościach dopuszczonych przez resort zdrowia.


Tak więc w mojej domowej piekarni powstała receptura na Żytni Jasny Chleb Mleczny. Metodę wykonania zaczerpnęłam z książki "Almanach cukierniczo piekarski" Szymona Konkola, który zaleca pieczenie tego chleba w oparciu o rzadki zakwas żytni, zwany żurkiem.



Żytni jasny chleb mleczny

Żurek
40 g aktywnego zakwasu żytniego
120 g wody
40 g mąki żytniej, jasnej 720

Składniki wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 18-20 godzin.

Kwas
cały żurek 200 g
370 g maki żytniej, jasnej 720
300 ml mleka 2%
1 łyżeczka drożdży
5 g kminku (dałam zmielony)

Składniki zmieszać i pozostawić na 3 godziny w temperaturze 25 stopni.

Ciasto właściwe
890 g uzyskanego powyższą metodą kwasu
420 g mąki żytniej, jasnej 720
150 g mąki pszennej chlebowej
150-180 g wody*
3 płaskie łyżeczki soli

Sól rozpuścić w wodzie, dodać do Kwasu i rozmieszać  dokładnie łyżką. Dodać obie mąki i wyrobić krótko ciasto. Moje ciasto wyrabiał robot kuchenny z hakiem przez 4 minuty na pierwszej prędkości.
Ciasto pozostawiłam na pół godziny na blacie kuchennym. Po tym czasie podzieliłam go na dwa bochenki. Jeden ułożyłam w koszu wyłożonym lnianą, posypaną mąką ściereczką. Drugi bochenek wyrastał i piekł się w formie metalowej. Końcowe wyrastanie bochenków trwało 45 minut w temperaturze 25 stopni. 
Chleb piekł się 10 minut z parą w temperaturze 240 stopni, a następnie bez pary w opadającej do 200 stopni temperaturze przez około 40 minut.


Pyszny, delikatny, jasny chleb. Łagodny w smaku. Długo utrzymujący świeżość. Można go upiec również bez dodatku drożdży**, zwłaszcza teraz, gdy temperatura otoczenia sprzyja aktywności zakwasu. Polecam!


*Po kolejnym upieczeniu chleba zwiększyłam w przepisie ilość wody dodanej do ciasta właściwego. Ciasto jest gęste. Można formować je w bochenki i piec bezpośrednio na kamieniu.
**Bez dodatku drożdży można upiec ten chleb, gdy mamy bardzo aktywny zakwas i odpowiednią temperaturę, w której ciasto i chleb będą wzrastać.


Pieczemy Polski Chleb



Następne upieczone bochenki. 


Chleb jest wspaniały w smaku. Ma nie tylko mak ale i s...mak. 



27 komentarzy:

  1. piekny....

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Wygląda pięknie i mam ochotę wielką upiec ten chleb :) też mam swoje piekarnicze wspomnienie z dzieciństwa. Wydaje mi się , że jednak nie nadaję się ani ja ani ten przepis do akcji Marcina. Pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, jakie to wspomnienie? Nie rozumiem skąd Twoje wątpliwości. Twoje chleby są świetne.
      Chleb mleczny upiecz koniecznie. Jak każdy żytni jest prosty i smaczny. Polecam w formie.

      Usuń
  3. Wiedziałam, że Ciebie w tej akcji nie zabraknie:)
    Co z tymi warsztatami chlebowymi? Wiosna mija;)
    Ja też chcę piec takie perfekcyjne bochenki!:))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magda, a masz czas w lipcu-sierpniu? który weekend? Mam pomysł na takie spotkanie chlebowe przy moim piekarniku. Chyba zacznę zbierac ekipę. Czuj sie zaproszona.

      Usuń
    2. Oprócz 5-6 lipca jestem do dyspozycji:D
      Jeżeli będzie taka konieczność to ja nawet w dzień powszedni mogę.
      STRASZNIE SIĘ CIESZĘ I DZIĘKUJĘ ZA ZAPROSZENIE!!!!:DDD

      Usuń
  4. Ja przy takich mistrzyniach wycofuję swój akces uczestnictwa w konkursie, nie mam szans nawet na ostatnie miejsce ;)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A co też Ty piszesz kochana?! Twoje chleby są świetne, a Sandomierski jest tego najlepszym przykładem.
      Pozdrawiam i zapraszam do mojej chlebowej akcji "Na zakwasie i na drożdzach"

      Usuń
  5. No właśnie te normy , które dziś już nie obowiązują... każdy piekarz piecze na czym chce , jak chce i nazywa również jak chce , ciekawe jaką renomą i popularnością cieszyłaby się dziś np szynka parmeńska gdyby nie "trzymała" ściśle określonych norm . Uczymy się (my Polacy) po 40 latach komuny i ćwierćwieczu dzikiego kapitalizmu, że to co nasze tradycyjne czyli wypracowane przez pokolenia jest często najlepszym i najcenniejszym , nowomoda i zasada działania efektu nowości to tylko wyrafinowane techniki marketingowe. Patrząc na powyższe zdjęcia, podziwiam szczególnie bochen przygotowany bez formy - przy ciastach żytnich to trudniejsze i mniej przyjemne , ale za to jaki efekt końcowy , pozdrawiam Cię

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Adamie.
      Ja jestem pewna, że dobre, tradycyjne, polskie przetrwa.
      Teraz moda na pieczenie chleba w domu przyszła do nas z zachodu. To z ksiązki Hamelmana czy Reincharta nauczyłam sie robić zakwas i piec pierwsze swoje chleby. A przecież nasze babki piekły chleb w swoich domach! Te 40 lat komuny, jak piszesz, to wyrwa w przekazywaniu historii, odwrót pd tego co prawdziwie polskie i tradycyjne.
      Ale wraca...chociazby ta akcja jest tego świetnym prezykładem.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  6. mmmm.. po zdjęciach widać, że miałaś prawdziwą ucztę!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To chleb z prawdziwym smakiem. Zachęcam do upieczenia :)

      Usuń
  7. Na zdjęciu jest taki ,że nie wytrzymałam i upiekłam , tylko ,że na domowym mleku.......... kokosowym bo miała jeść go weganka ,a skończyło się na tym ,ze oba mi wycyganili , obiecali zdjęcie i jeszcze nie mam ,a chleb podobno urywa wiadomo co , pycha - takie mam wieści

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alicjo, cieszę sie bardzo, że wypiek sie udał, bo juz róznie słyszałam. Ja równiez upiekłam drugi raz i stwierdzam, że to mój faworyt. Jest na prawdę smaczny. Smaczny!
      To dodan zdjęcia jeszcze tego drugiego, a co :D

      Usuń
    2. ja nie miałam żadnych kłopotów , piekłam bez drożdży , w foremkach, bo imieniny i mnóstwo innych jeszcze rzeczy piekłam , stres z foremki mniejszy
      W domu było jak w saunie i rósł jak szalony
      Ja go upiekę ponownie niedługo tak dla,,siebie"

      Usuń
  8. Koniecznie muszę go upiec, zapowiada się jak dla mnie idealnie.

    OdpowiedzUsuń
  9. Kolejny cudny bochen! Nie wiem czy się odważę go upiec, bo pewnie mi taki piękny nie wyjdzie....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję! Wyjdzie Ci na pewno piekny, jak wszystkie, które pieczesz :)

      Usuń
  10. Kazdy Twoj bochen zwieksza apetyt na pieczywo domowe:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeżeli tak, to moja misja sie spełnia. Pozdrawiam :)

      Usuń
  11. zrobiłam ten chlebek, wyszedł cudny i baaaardzo smaczny :) polecam!

    OdpowiedzUsuń
  12. Chlebek pyszny, jeden z ulubionych i pieczony niemal codziennie :)

    OdpowiedzUsuń