Tradycyjny pszenny chleb włoski Pane tipo Altamura

Chleb Pane di Altamura jest tradycyjnym chlebem wypiekanym na południu Włoch, w miasteczku Altamura, w prowincji Bari. W 2003 roku został zarejestrowany w Unii Europejskiej jako pierwszy produkt piekarniczy z certyfikatem, który chroni nazwę tego wypieku i określa pochodzenie surowców i warunki jakie musi spełniać chleb, aby mógł nosić tę zastrzeżoną nazwę. Szczegóły opisane są na stronie Il Consorzio per la tutela del Pane di Altamura. 

Przepis znalazłam na stronie Bread and Companatico. Zainteresował mnie, bo chleb zrobiony jest w większości z semoliny, a w "moim" młynie jest ona dostępna i bardzo mnie od dłuższego czasu kusiła.

Mąka jest z ziarna austriackiego, ma równą, grubą granulację i ładny, żółty kolor.

Zakupiłam. Upiekłam. 

Semolina to gruboziarnista maka lub drobna kasza otrzymywana z Pszenicy durum Triticum durum. Jest odmianą tetraploidalną. Oznacza to, że powstała z naturalnego skrzyżowania dwóch dzikich gatunków traw i ma inne niż ich przodkowie właściwości. Wyłoniła się  już w okresie neolitu i wtedy została udomowiona przez człowieka. Miała korzystną cechę, nie była oplewiona i ziarna można było łatwo uzyskać podczas młócenia. Od heksaploidalnej Pszenicy zwyczajnej Triticum aestivum różni się tym, że dojrzałe ziarna są szkliste, twarde i żółte. Zawierają dużo glutenu o szczególnych właściwościach, dzięki którym można z niej wyprodukować makaron bez dodatku jajek. Mąka ta zwana jest też makaronową. Z semoliny otrzymuje się też kasze kuskus i bulgur. Ziarniaki pszenicy durum moczy się w wodzie, usuwa skórkę i część warstwy aleuronowej a następnie kruszy się do odpowiedniego rozmiaru. Taka kasza czy mąka chłonie mniej wody niż analogiczne produkty otrzymane z Pszenicy zwyczajnej.

(Wiadomości zaczerpnięte z Wikipedii włoskiej i polskiej)

Pane tipo Altamura

200 g aktywnego zakwasu pszennego 100% hydracji ( można dać żytni)

około 600 g wody

800 g drobnej semoliny

200 g maki chlebowej

2 łyżeczki soli

Zmieszać wszystkie składniki chleba oprócz soli. Pozostawić do autolizy na 30-40 minut. Dodać sól i wyrabiać robotem przez 10 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny.(Ja w tym czasie odgazowałam ciasto dwukrotnie przez złożenie). po tym czasie uformować owalny bochenek i umieścić w koszu wyłożonym ściereczką posypaną mąką. Ciasto powinno wyrastać do dwóch godzin aż zwiększy swoją objętość przynajmniej o połowę. Nie należy czekać na dwukrotne zwiększenie objętości. Piec bochenek w bardzo dobrze nagrzanym, do 250 stopni piekarniku, najlepiej na kamieniu, z parą przez 20 minut i potem jeszcze w 180 stopniach przez około 45-50 minut

Chleb ma ładny kolor i gruba skórkę. Według norm, oryginalny Pane di Altamura powinien mieć skórkę o grubości 3 mm. Mój oczywiście jest tylko podobny do oryginału dlatego nazwany jest Pane tipo Altamura.