12.06.2013

Bezglutenowy chleb ryżowy.




Na szczęście nigdy nie musiałam interesować się zawartością glutenu w pokarmach. Los oszczędził mnie i moim bliskim chorób związanych z przestrzeganiem diety bezglutenowej. Gluten to dla mnie białko, dzięki któremu ciasto nabiera objętości, a jego sprężysta struktura wypełnia się gorąca parą i dwutlenkiem węgla.




Na świecie uprawia się 2000 milionów ton zbóż (1999 r). W tym 70% stanowi kukurydza, pszenica i ryż. Ziarna zbóż zawierają średnio 10-12% białka. To niewiele w stosunku do zawartości białek w nasionach roślin strączkowych, 20-40%. Ponieważ jednak strączkowych uprawia się znacznie mniej niż zbóż (250 milionów ton (1999 r), to główna ilość białka roślinnego spożywanego przez ludzi i zwierzęta pochodzi z uprawy zbóż.
Białka roślinne w zbożach dzielimy na trzy grupy: zapasowe, strukturalne i metaboliczne. Zasadnicza role odgrywają białka zapasowe, w tym globuliny i prolaminy. Prolaminą jest gluten. Gluten został pierwszy raz opisany już w 1745 roku. Ponad 250 lat trwają badania nad tym białkiem. 

W procesie oczyszczania ziarna poprzez mielenie usuwa się zarodek i otręby, a wraz z nimi zawarte tam białka. W białej mące dominującym białkiem pochodzącym z bielma jest gluten. Gluten składa się z gluteiny i gliadyny, które w wilgotnym środowisku, pod wpływem obróbki mechanicznej łączą się ze sobą tworząc lepko-plastyczna strukturę białkową odpowiedzialną za właściwości wzrostowe ciasta.


Nietolerancja glutenu zbożowego prowadzi do choroby trzewnej, zwanej celiakią. W każdym z czterech podstawowych zbóż występuje taka prolamina, której chorzy na celiakię powinni unikać. W pszenicy - gliadyna, w życie - sekalina, w jęczmieniu - hordeina i w owsie - avenina. Owies jest w niektórych dietach bezglutenowych dopuszczalny, ale chorzy na celiakię nie mogą go spożywać.
Nie będę pisała tu o przypuszczalnych zagrożeniach dla ludzi zdrowych, płynących ze spożywania produktów zawierających gluten. Nie na chlebowym blogu. Dużo jest w sieci informacji o tym. Łatwo je odnaleźć.





Aby zilustrować ten białkowy wpis, upiekłam przekornie chleb bezglutenowy. Byłam ciekawa jak rośnie taki chleb, jak się wypieka i jak smakuje.

Wcześniej trzeba nastawić zakwas ryżowy. Zawsze myślałam, że to bardziej skomplikowane, a tu okazało się, że zakwas ryżowy jest bardzo aktywny. Zaczęłam od wymieszania bardzo małej ilości zakwasu żytniego z łyżką maki ryżowej, a następnie, co 8-10 godzin dokarmiałam go mąka ryżową, uprzednio wylewając połowę zakwasu zawierającego żyto. Ostatnie dwa karmienia, już beż wylewania, dały mi pożądana ilość zakwasu.

Chleb składa się z mąki ryżowej, kukurydzianej i gryczanej. Mnie smakował. Nie był gliniasty, nie kruszył się. Był bardzo wilgotny w środku. Nie sądziłam, że bez dodatku glutenu urośnie aż tak.
W przepisie jest woda mineralna, jako nośnik powietrza wprowadzonego do ciasta. Ja upiekłam chleb ze zwykłą wodą.

I teraz... miał być tu przepis na bezglutenowy chleb ryżowy ze strony mirabbelki , ale nie pierwszy już raz zdarza się, że strona nie odpowiada. Jak tylko wszystko będzie działać, przepis umieszczę. Na razie pokazuje tylko zdjęcia chleba ryżowego, który warto mieć w repertuarze, gdy odwiedzi nas bezglutenowy gość.

Dzięki Alicji mam przepis! Dziękuję!




Bezglutenowy chleb ryżowy

350g zakwas ryżowy
(użyłam przygotowanego tak, jak wyżej opisałam)
100g mąka ryżowa
100g mąka gryczana
100g mąka kukurydziana
180g wody
1 łyżka siemienia lnianego
1 łyżeczka soli
2 łyżki oleju


Siemią lniane zalać gorącą wodą i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Tę wodę użyjemy potem do ciasta chlebowego. 

Make przesiać, wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem lnianym. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać na dość luźne ciasto. Ciasto nie będzie się specjalnie kleić, ale też nie uda się a niego uformować kuli, jak to ciasto bez glutenu. 

Lekko wyrobioną masę zostawić na ok. 30-40 minut. 

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką kukurydzianą lub ryżową i nałożyć do niej ciasta do 1/2 wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnię chleba, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Wierzch chleba można posmarować olejem. 

Piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.







14 komentarzy:

  1. Pięknie się udał , ja przerabiał już te chleby bezglutenowe , najpierw bardzo dawno temu dla mojej siostrzenicy , musiała być na takiej diecie dłuższy czas ze względu na alergie na mleko , co zniszczyło jej te kosmyki jelitowe
    tych przepisów nie pamiętam , bo dawno to było, Ada już teraz studiuje:D
    ale później szukałam przepisu dla córeczki mojej przyjaciółki , takiego na zakwasie i to Mirabbelka mi pomogła , bo znalazła jak zrobić zakwas , tu nie mogłam wziąć taki żytni i dokarmiać , miał być od początku bezglutenowy
    Teraz oni mieszkają w innym kraju ,ale mama piecze nadal Julce sama chleb:)

    OdpowiedzUsuń
  2. znów nauczyłam się u Ciebie czegoś nowego :) bardzo ciekawe :) tez należę do osób , które nie muszę przejmować się glutenem i wyobrażam sobie jaki to musi być kłopot :) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. 350g zakwas ryżowy przygotowany wg tej receptury
    100g mąka ryżowa
    100g mąka gryczana
    100g mąka kukurydziana
    180g wody
    1 łyżka siemienia lnianego
    1 łyżka soli
    2 łyżki oleju

    Siemią lniane zalać gorącą wodą i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Tę wodę użyjemy potem do ciasta chlebowego.

    Make przesiać, wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem lnianym. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać na dość luźne ciasto. Ciasto nie będzie się specjalnie kleić, ale też nie uda się a niego uformować kuli, jak to ciasto bez glutenu.

    Lekko wyrobioną masę zostawić na ok. 30-40 minut.

    Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką kukurydzianą lub ryżową i nałożyć do niej ciasta do 1/2 wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnię chleba, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Wierzch chleba można posmarować olejem.

    Piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.

    Chleb jest dość smaczny, wnętrze ma lekko wilgotne, nie kruszy się ani nie klei.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie ten! Dziękuje Alicjo! Jesteś nieoceniona :) Pozwolę sobie wkleić do posta.

      Usuń
    2. Eeeee , to przez to ,że chomikuje przepisy :D

      Usuń
  4. W przepisie podałaś zakwas żytni - wyżej piszesz że żyto jest zabronione. Sam zakwas ryżowy robię i jest ok :) I wtedy chleb jest w pełni bezglutenowy - oto przepis http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/jak-zrobic-zakwas/zakwas-ryzowy-bezglutenowy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zdaję sobie sprawę z tego, że uzyskany taką metodą zakwas ryżowy zawiera śladowe ilości glutenu żytniego. Jeżeli zaczynam od "bardzo małej ilości", to mam na myśli 1 łyżeczkę, potem dokarmiając kilkakrotnie (2-3 razy) wylewam połowę tej ilości, na koniec uzyskuję 350 g zakwasu i według moich obliczeń jest w nim najwięcej 1/8 łyzeczki zakwasu żytniego, czyli 1/16 łyżeczki maki żytniej, co daje 1/16 łyżeczki maki żytniej, pełnoziarnistej na 900 g ciasta chlebowego. Przez dłuższe dokarmianie takiego zakwasu, można uzyskać zakwas bezglutenowy. Zamieszczony w moim tekście link do strony autorki przepisu prowadzi do przepisu na 100% zakwas ryżowy.

      Usuń
    2. mam bardzo podstawowe pytanie; Jak się dokarmia zakwas? :P czym? :) jak? etc.

      Usuń
    3. Zakwas karmi sie mąka ryżową. Wyżej napisałam jak otrzymac zakwas. Otrzymywanie polega własnie na dokarmianiu posiadanego zakwasu maką ryzową.
      Jeżeli to nie jest jasne, proponuję recepturę mirabbelki na zakwas w 100% ryżowy http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-bezglutenowe/mieszany-z-ziemniakami

      Usuń
    4. Ten zakwas nie jest bezglutenowy! Te obliczenia sa bez sensu, bo 1/16 lyzeczki maki zytniej to jest calkiem sporo glutenu dla osob z celiakia.
      Od razu zaznacze, ze nie twierdze, ze Twoje wypieki sa zle i bez sensu, ale nie nazywaj tego wypiekiem bezglutenowym, bo mozesz w ten sposob zrobic komus krzywde - osoby chore oczywiscie same nie wykorzystaja maki zytniej ale babcie i kolezanki moga juz nie byc takie swiadome i przyrzadzic bliskiej osobie chleb "bezglutenowy" na zakwasie "ryzowym"
      Pozdrawiam

      Usuń
  5. Witam.
    Robię ten chleb już drugi raz i dup..... nie wyrasta mi. Za drugim razem jak włożyłem ciasto do ciepłej wody trochę się podniosło ale rewelacji nie ma. Może mi ktoś poda przyczynę?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Robiłam ten chleb po raz drugi, dla znajomej i wyszedł mi dokładnie tak samo jak za pierwszym razem czyli tak, jak widać na zdjęciach.
      Chleb nie wyrasta dużo, a do tego podczas pieczenia jeszcze trochę sie kurczy. Przyczyną, jak mniemam, jest to, że chleb bezglutenowy, na samym zakwasie nie wyrasta spektakularnie, a bezglutenowa pęcherzykowa struktura nie jest stabilna.

      Usuń
    2. A gdyby zwiększyć ilość zakwasu 2 razy?

      Usuń
    3. Pewnie urósłby bardziej ale nie wiem czy ciasto byłoby stabilniejsze. Gluten wytwarza w cieście elastyczną siatkę, która wypełnia sie powietrzem podczas wyrastania ciasta, a potem zapieka sie w wysokiej temperaturze i więzi w sobie powietrze. Ciasto bezglutenowe ma taką siatkę nieelastyczną. Gaz z fermentacji ciasta tworzy w nim komórki ale podczas pieczenia te komórki nie zapiekają się , nie trzymają w sobie gazu i chleb się trochę kurczy, bo komórki powietrzne ciasta maleją. Nie maja tej elastycznej, glutenowej struktury. Tak to sobie wyobrażam. Spróbuj zwiększyć ilość zakwasu i napisz jak to zadzialało. Może efekt będzie Cię bardziej satysfakcjonował? Ciasto może mieć kwaśny smak, ale to nie musi być wada. Pozdrawiam.

      Usuń