15.03.2014

Fougasse z oliwkami


,
Tym razem w lutowej Piekarni Amber ulubione pieczywo moich dzieci. Sama chrupiaca skórka i niewiele pysznego miąższu, na dodatek z oliwkami. Użyłam greckich oliwek Kalamata, które wypestkowałam i pokroiłam na kawałki. Ponieważ były to oliwki z solanki, użyłam do ciasta mniej soli. Do ciasta dodałam również greckiej, świeżej oliwy. Wypiek ma atrakcyjny kształt i może być ozdobą stołu z przekąskami.
Przepis zaproponowała Magda z blogu Konwalie w kuchni.



Fougasse z oliwkami
Przepis J. Hamelmana z książki "Chleb"

Składniki na 2 chlebki

pâte fermentée
122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe
320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej
48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone. Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser. Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ja pokrojone oliwki wmieszałam do ciasta recznie. Przełożyłam ciasto na blat, rozciagnęłam, wysypałam oliwki, złożyłam ciasto kilka razy.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę. Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,  następnie naciąć.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły.
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
Zaparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą
i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.




30 komentarzy:

  1. Piękne zdjęcia. Niestety przypomniały mi o tym, że kompletnie zapomniałam o marcowej Piekarni;). Fougasse piekłam już kiedyś, ale zamiast chrupiącej skórki uzyskałam twardą i już nie powtarzałam tego wypieku.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuję :)
      Koniecznie wypróbuj ten przepis. Fougasse wychodzi świetnie.

      Usuń
  2. wyszedł pięknie, a zdjęcie z łańcuszkami...łał... robi wrażenie :) wiedziałam , że Twój fougasse będzie piękny. Masz dar robienia doskonałych wypieków, buziaki

    OdpowiedzUsuń
  3. Fougasses na łańcuchach...
    Ciekawa aranżacja pięknych chlebków.
    Dziękuję Wisło.

    OdpowiedzUsuń
  4. Odpowiedzi
    1. i mi udało się upiec więc dziękuję za wspólny czas:-)

      Usuń
  5. Wspaniałe! Cudowne zdjęcia!

    OdpowiedzUsuń
  6. z prądem, czy bez wyszło pięknie! jak zwykle :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję. Pieczone na prądzie. Publikowane bez :)

      Usuń
  7. Moja mistrzyni i jej mistrzowskie chlebki

    OdpowiedzUsuń
  8. ACH, ACH, ACH !
    Piękne liście Ci wyszły, jak zawsze :-)
    Buziaki.

    OdpowiedzUsuń
  9. Znowu piekne naszyjniki znalazłam i do tego pyszne,. Dziekuje Ci za wspólnie spedzony czas.

    OdpowiedzUsuń
  10. Co tu mówić - piękne :) Ciesze się ze mogłyśmy razem piec :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Doskonale upieczone! Dziękuję za wspólne chwile przy piekarniku!

    OdpowiedzUsuń
  12. W fougasse ta chrupiąca skórka i aromat oliwy z oliwek urzekł nas absolutnie.
    Twoje chlebowe liście przepięknie się prezentują !
    Dziękuję Ci za kolejne chwile spędzone na wspólnym chleba pieczeniu.
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  13. Śliczne chlebki! Pozdrawiam i dziękuję za wspólną zabawę.

    OdpowiedzUsuń
  14. Piękne zdjęcia bo i piękne chlebki :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  15. Pięknie upieczone :) ależ one były pyszne ! dziękuję za wspólne pieczenie !

    OdpowiedzUsuń
  16. Ależ piękne i chrupiące - a ja chyba zapomniałem:-(

    OdpowiedzUsuń
  17. Piękne zdjęcia, oddają smak chlebków:-) Dziękuję za wspólne pieczenie :-) Pozdrawiam serdecznie:-)

    OdpowiedzUsuń
  18. Nie sądziłem, że pieczywo może być takie piękne :)

    OdpowiedzUsuń
  19. Fantastyczne ujęcie;) Dziękuję za wspólne pieczenie! Pozdrawiam Magda

    OdpowiedzUsuń
  20. Świetne zdjęcia!
    Tej chrupiącej skórce nie można się oprzeć;)

    OdpowiedzUsuń
  21. Pięknie Ci się upiekło :-) I jak zawsze zachwycają mnie zdjęcia
    Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  22. Wisło, są cudowne!
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Nie piekłam jeszcze fougasse i tym razem też mi się nie udało ... ale nadrobię, bo jak patrzę na Wasze chlebki to po prostu ślinka do ust napływa:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń