Chleb piwny rosnący długo i w zimnie

Na blogu Plötzblog znalazłam ciekawy przepis na chleb, w którym jedynym użytym płynem jest piwo. W zależności od gatunku użytego piwa chleb zyskuje inny smak, aromat i kolor. Przede mną jeszcze trzecia próba z tym przepisem. Upiekę jeszcze przynajmniej raz ten chleb, tym razem z piwem jasnym. To naprawdę ciekawe doswiadczenie i bardzo polecam ten przepis domowym piekarzom, którzy ciekawi są nowych smaków i technik tworzenia ciasta.

Chleb piwny

zaczyn

16 g aktywnego zakwasu

130 g piwa 

160 g mąki żytniej razowej

Zmieszać zakwas z piwem, dodać mąkę i wymieszać gęste ciasto. Zostawić na blacie na 20 godzin.

ciasto chlebowe

zaczyn

340 g piwa

250 g mąki pszennej, pełnoziarnistej

250 g maki chlebowej

12 g soli

Do zaczynu dodać piwo i dokładnie wymieszać łyżką. Dodać obydwie mąki i wymieszać. Pozostawić na 15 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie za pomocą robota ciasto, przez 6-8 minut, aż będzie odstawać od miski. Pozostawić do wyrośnięcia na 3 godziny. Odgazować przez złożenie po 30 minutach, a następnie jeszcze dwa razy po 60 i 90 minutach.

Uformować okrągły bochenek i umieścić w wyłożonym płótnem koszyku do garowania. Płótno obsypać dokladnie mąką.

Kosz z ciastem zawinąć w worek foliowy i umieścić w lodówce, 4 stopnie Celsjusza na 20 godzin .

Po tym czasie ciasto trochę urośnie.

Nagrzać piec z kamieniem do pieczenia chleba do temperatury 240 stopni. 

Zimny chleb przełożyć na kamień, naciąć i piec z parą przez 10 minut. Następnie usunąć parę, obniżyc temperaturę do 220 stopni i piec jeszcze 25-30 minut. 

Chleb upiekłam już dwukrotnie. Pierwszy raz użylam piwa ciemnego. To chleb z pierwszej i ostatniej fotografii. Wyszedł lekko słodki, bo takie było piwo. Do produkcji piw ciemnych używa się takzwanego słodu karmelowego i to on nadaje temu piwu słodki smak. Po raz drugi użyłam portera, a konkretnie portera bałtyckiego. Jest to piwo ciemne o dużej zawartości ekstraktu, wykonane na słodzie palonym w wysokiej temperaturze. Nadaje on temu piwu ciemny kolor i bogaty aromat i smak. Nie ma tu mowy o słodyczy. Przważa smak gorzki i taki też posmak ma chleb na nim upieczony. Oba chleby miały charakterystyczny piwny aromat.

Chleb ma niezwykły aromat i smak także dzięki długiej fermentacji zachodzącej przez długi czas w niskiej temperaturze. Chleb po wyjęciu z lodówki jest niewiele wyrośniety. Przełożony na łopatę cierpliwie i dobrze znosi nacinanie. Nacięcia rozchodzą się powoli, ukazując piękne, porowate wnętrze. W gorącym piekarniku, na kamieniu rośnie wspaniale. Skórka zapieka sie, a widoczne w rozcięciach wnętrze długo pozostaje jeszcze surowe. Chleb piecze sie łatwo, nie przypala się, a po domu snuje się przyjemny słodowy zapach.