24.03.2014

Chleb piwny rosnący długo i w zimnie




Na blogu Plötzblog znalazłam ciekawy przepis na chleb, w którym jedynym użytym płynem jest piwo. W zależności od gatunku użytego piwa chleb zyskuje inny smak, aromat i kolor. Przede mną jeszcze trzecia próba z tym przepisem. Upiekę jeszcze przynajmniej raz ten chleb, tym razem z piwem jasnym. To naprawdę ciekawe doswiadczenie i bardzo polecam ten przepis domowym piekarzom, którzy ciekawi są nowych smaków i technik tworzenia ciasta.



Chleb piwny

zaczyn
16 g aktywnego zakwasu
130 g piwa 
160 g mąki żytniej razowej

Zmieszać zakwas z piwem, dodać mąkę i wymieszać gęste ciasto. Zostawić na blacie na 20 godzin.


ciasto chlebowe
zaczyn
340 g piwa
250 g mąki pszennej, pełnoziarnistej
250 g maki chlebowej
12 g soli

Do zaczynu dodać piwo i dokładnie wymieszać łyżką. Dodać obydwie mąki i wymieszać. Pozostawić na 15 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie za pomocą robota ciasto, przez 6-8 minut, aż będzie odstawać od miski. Pozostawić do wyrośnięcia na 3 godziny. Odgazować przez złożenie po 30 minutach, a następnie jeszcze dwa razy po 60 i 90 minutach.
Uformować okrągły bochenek i umieścić w wyłożonym płótnem koszyku do garowania. Płótno obsypać dokladnie mąką.
Kosz z ciastem zawinąć w worek foliowy i umieścić w lodówce, 4 stopnie Celsjusza na 20 godzin .
Po tym czasie ciasto trochę urośnie.
Nagrzać piec z kamieniem do pieczenia chleba do temperatury 240 stopni. 
Zimny chleb przełożyć na kamień, naciąć i piec z parą przez 10 minut. Następnie usunąć parę, obniżyc temperaturę do 220 stopni i piec jeszcze 25-30 minut. 


Chleb upiekłam już dwukrotnie. Pierwszy raz użylam piwa ciemnego. To chleb z pierwszej i ostatniej fotografii. Wyszedł lekko słodki, bo takie było piwo. Do produkcji piw ciemnych używa się takzwanego słodu karmelowego i to on nadaje temu piwu słodki smak. Po raz drugi użyłam portera, a konkretnie portera bałtyckiego. Jest to piwo ciemne o dużej zawartości ekstraktu, wykonane na słodzie palonym w wysokiej temperaturze. Nadaje on temu piwu ciemny kolor i bogaty aromat i smak. Nie ma tu mowy o słodyczy. Przważa smak gorzki i taki też posmak ma chleb na nim upieczony. Oba chleby miały charakterystyczny piwny aromat.


Chleb ma niezwykły aromat i smak także dzięki długiej fermentacji zachodzącej przez długi czas w niskiej temperaturze. Chleb po wyjęciu z lodówki jest niewiele wyrośniety. Przełożony na łopatę cierpliwie i dobrze znosi nacinanie. Nacięcia rozchodzą się powoli, ukazując piękne, porowate wnętrze. W gorącym piekarniku, na kamieniu rośnie wspaniale. Skórka zapieka sie, a widoczne w rozcięciach wnętrze długo pozostaje jeszcze surowe. Chleb piecze sie łatwo, nie przypala się, a po domu snuje się przyjemny słodowy zapach.





22 komentarze:

  1. stupendo il disegno, stupendo il pane!
    un abbraccio
    Sandra

    OdpowiedzUsuń
  2. Ależ on ma skórkę...na sam widok już mam ochotę na ten chleb. Z pewnością muszę go upiec dla Piotra...chleb piwny to cos dla niego :) Poza tym przepis dużo prostszy niż Hamelmana na chleb o tej samej nazwie :) Znów ciekawe informacje nam podajesz. Pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuje Małkgosiu. Nie piekłam chleba z piwem Hamelmana. Jak to sie stało?
      Pieczenie tego chlebka to sama przyjemność.
      Pozdrawiam,

      Usuń
    2. Upiekłam :) zakwas przypominał litą skałę i już miałam uruchomić gorącą linię...ale w końcu stwierdziłam, że dam mu jeszcze szansę ;D Ciasto było już bardziej elastyczne , choć niezbyt miękkie. Nacięłam tak jak u Ciebie na zdjęciu :) Wyszedł podobnie ....jest piękny, choć nie tak jak Twój ;D Zakwas zrobiłam na piwie ciemnym marki Gniewosz zrobionym na miodzie akacjowym. Resztę dodałam do ciasta , plus Gniewosz korzenny :) bardzo ciekawy chleb, polecam Tym co nie piekli. dziękuję Wiesiu za ten przepis :)))))))))

      Usuń
    3. Małgosiu, zawsze można dodać troche wiecej płynu do zaczynu, aby zapobiec litej skale;)
      Jestem pewnw, że wyszedł Ci pieknie, bo to bardzo wdzieczny chlebek.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  3. Ślinotok na zdjecia mam , chleby apetyczne, aż strach :D
    Świetny przepis Wiesiu wygrzebałaś i świetne te twoje różne próby

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alicjo, bardzo lubię chlebową blogosfere. Chlebowi blogerzy ciagle mnie czyms zaskakują.

      Usuń
  4. Skórka na tym chlebie jest niesamowita! A do tego plastycznym opisem rozbudziłaś moją wyobraźnię :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niech wyobraźnia w takim razie pobudzi Cie do działania :)

      Usuń
  5. Musiał smakować zupełnie wyjątkowo, jak wyhoduję zakwas, z pewnością taki chleb upiekę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A co tam będziesz hodować, skorzystaj z Zakwasowej Mapy Polski.

      Usuń
  6. Koniecznie musze go upiec:) Może w weekend:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Koniecznie upiecz i napisz jak Ci smakował.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  7. Nie kuś, nie kuś;). Obiecałam sobie, że co najmniej przez miesiąc wstrzymam się z wypiekami na ciemnym piwie. Jak na razie upiekłam chleb litewski na ciemnym piwie (modyfikacja przepisu: http://kuchniagucia.blogspot.com/2013/11/chleb-litewski-kolejna-odsona.html). Za pierwszym razem z piwem typu porter, za drugim razem z Guinessem. Co ciekawe, różniły się trochę smakiem. Nabrałam więc ochoty na dalsze eksperymentowanie z ciemnym piwem w wypiekach, ale trochę drogie jest, więc muszę to odłożyć na później;).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Piwo, z zawartym w nim słodem świetnie działa na ciasto chlebowe.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  8. Niesamowity chlebek, już go zapisuję do kolejki.
    Zdjęcia imponujące.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :)
      Jestem niezmiernie ciekawa jak wyjdzie Ci ten chleb. Czekam na relację na Twoim blogu.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  9. Chlebek wygląda imponująco i chętnie bym go upiekła. Mam jednak złe doświadczenia z ciastem leżakującym w lodówce. Pomimo szczelnego zafoliowania chleby i bułeczki wychodzą u mnie po upieczeniu suchawa. Dobre są tylko na ciepło. Mają też charakterystyczne bąbelki na skórce (dotyczy bułek). Czy popełniam jakiś błąd? Wychodzi mi tak zawsze mimo, że staram się dokładnie realizować przepisy na takie wypieki. Już kilka Pani rad rozwiązało moje problemy, więc może i tym razem coś mi Pani podpowie :-)
    Pozdrawiam
    Alicja

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Alicjo, miło mi, że mogę służyc radą :)
      W przypadku garowania chleba w niskiej temperaturze nie miałam podobnych doswiadczeń. Nie widze powodu, aby temperatura wyrastania miała wpływ na wilgotność ciasta, jeżeli rośnie okryte folią i pieczone jest w naparowanym piekarniku. Bąbelki na skórce powstają, ponieważ na powierzchni bochenka, w wyniku dużej różncy temperatur kondensują krople pary wodnej.Pieczenie z parą z cała pewnością zapobiega wyciąganiu wilgoci z ciasta. Może warto zadbać o lepsze zaparowanie piekarnika? Wstawić na jego spód dużą blaszkę z wodą, aby powierzchnia parowania była duża, wlać wodę odpowiednio wcześnie, aby zdążyła osiagnąć temperature wrzenia w czasie, gdy wkładamy do piekarnika chleb. Może wreszcie piekarnik nie jest dość szczelny i para z niego uchodzi zbyt szybko?
      Co Pani o tym sądzi?

      Usuń
    2. Bardzo dziękuję za odpowiedź. To tylko oznacza, że muszę jeszcze poćwiczyć, skoro takie zjawisko występuje tylko u mnie. Spróbuję mocniej naparować piekarnik. Pozdrawiam serdecznie. Alicja

      Usuń