08.12.2013

Chleb żytni z płaskurką





Płaskurka, podobnie jak samopsza i orkisz to dawna odmiana pszenicy. Cechą charakterystyczną tych zbóż są ich oplewione ziarna. Plewa przylegająca do ziarna chroni je przed infekcjami bakteryjnymi i grzybowymi, co czyni to zboże łatwym w uprawie, zwłaszcza w warunkach ekologicznych. Z drugiej strony uzyskane ziarno wymaga dodatkowych, specjalnych zabiegów, które spowodują usunięcie tej niejadalnej, przynajmniej w dużych ilościach, otoczki. Do tego kłosy na wysokich źdźbłach są płaskie i łamliwe, a produkcja niewydajna, co odpowiada za wysoką cenę tych zbóż i produktów z niej otrzymywanych.
Współczesna pszenica zmodyfikowana przez człowieka porzez liczne, celowane krzyżówki rośnie na niskim, silnym źdźble, ma gruby i długi kłos, z którego ziarna wypadają po prostu same, zwłaszcza, gdy dojrzeje w pełni na polu. Ziarna nieoplewione, podatne na choroby wymagają stosowania odpowiednich ilości środków ochrony roślin. Modyfikacje pszenicy zmieniły jej skład. Walka szła o wydajność, niekoniecznie o wysoką jakość, niestety. Przez ostatnie 50 lat pojawiło się w niej, często poza kontrolą, wiele nowych białek, które są przyczyną tak częstych dzisiaj uczuleń na gluten.
Ludzie są tacy sami, to gluten zmienił się w tak niekorzystny dla nich sposób. Jeszcze w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych alergie pokarmowe, zwłaszcza na gluten, nie były tak częste. Obowiązkową dietę bezglutenową dla niemowląt do ósmego miesiąca życia wprowadzono bodajże dopiero w osiemdziesiątych latach.
To część moich  refleksji po przeczytaniu książki "Dieta bez pszenicy" Williama Davisa. Mam nadzieje, że zachowałam odpowiedni dystans do tego tematu nie likwidując swojego chlebowego bloga.




Stare gatunki pszenicy powracają do łask polskich konsumentów. Prowadzi się badania nad nowymi jej gatunkami. W Polsce zarejestrowano dwa nowe  o nazwach Bondka i Lamela wyhodowane przez pracowników Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Coraz to więcej rolników prowadzi jej ekologiczną uprawę, zwłaszcza na południu Polski. Nie będzie jednak żadnej rewolucji pszenicznej. Cieszmy się, że można dostać już w Polsce ziarna, kasze i mąki z dawnych odmian pszenicy. Nie ma tych miejsc zbyt wiele i ceny też nie są konkurencyjne. Najbardziej znanym producentem takiej ekologicznej mąki i jej przetworów jest gospodarstwo Państwa Babalskich w Pokrzydłowie.
Mąkę, z której upiekłam ten chleb przysłała mi Basia. Mąka pochodzi z Brzezińca, bezpośrednio od producentki tego zboża, która jest jego entuzjastką i popularyzatorką.


.


Chleb żytni z płaskurką
zaczyn
250 gramów mąki żytniej razowej 2000
250 g wody
50 g zakwasu

składniki zmieszać na gęste ciasto i pozostawić na 8- 10 godzin na blacie kuchennym

bibosz
100 g maki z płaskurki, pełnoziarnistej
100 g wody
mąkę zmieszać z woda i zostawić na 6-8 godzin

Ciasto chlebowe
zaczyn
bibosz
170 g mąki żytniej pełnoziarnistej
100 g mąki chlebowej
100 g wody
1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki ciasta chlebowego zmieszać w misie robota i wyrobić hakiem przez około 5 minut na jednolite ciasto.
Zostawić na 15 minut, uformować bochenek i przełożyć do przygotowanej formy 30x11x9 cm.
Chleb powinien wyrastać około 2 godzin. Mój bochenek wypełnił formę po brzegi.
Przed wstawieniem do piekarnika powierzchnie chleba spryskać wodą.
Piec w 230 stopniach przez około 40 minut. Pod koniec pieczenia zmniejszyć temperaturę piekarnika do 210 stopni aby powierzchnia chleba nie przypiekła się zbyt mocno.
Chleb kroić po ostudzeniu, najlepiej po 24 godzinach.




Chleb sfotografowany został w towarzystwie znakomitego sera zagrodowego Gouda z dodatkiem kozieradki, wytworzonego przez Państwa Wańczyków z Krzeszowa . Raz w miesiącu można ich wyroby kupić we Wrocławiu i stamtąd przysłała mi je Basia, której bardzo dziękuję.




Zapraszam do odwiedzenia strony "Dawne odmiany pszenicy przepisy na pieczywo i ciasta" (zakładki po prawej stronie), na której zgromadziłam linki do moich, oraz znalezionych w sieci przepisów na wypieki z maki orkiszowej, z samopszy i z płaskurki. Mam nadzieję, że z czasem dołączę tam przepisy na inne potrawy z udziałem dawnych odmian zbóż, także tych, o których jeszcze nie pisałam. Poszukuję ciągle solidnego dostawcy mąk i ziaren oraz źródeł przepisów i wiedzy ogólnej na ten temat. 












9 komentarzy:

  1. Wiesiu , ja swoje maki pokończyłam , mam chęć na kupno nowych ,ale po nowym roku już, co rusz pokazujesz takie piękne wypieki z tych starszych zbóż ,że mi się tez chce ich
    buziaki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alicjo, warto upiec to i owo. Sama wiesz, jaki to zapach i smak. Zupełnie inny niż zwykłej maki pszennej.

      Usuń
  2. Chleb i ser wyglądają obłędnie :) Czy ja kiedyś dostanę gdzieś te płaskurkę...? Pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
  3. Piszesz tek ciekawie, że muszę się rozejrzeć za płaskurką. Pewnie można ją dostać gdzieś w necie?
    Chlebek wygląda jak ulubiony razowy mojego męża.
    Nie myślałaś, żeby zlikwidować wpisy tekstów przy komentarzach? Słabo je widać i szczerze denerwują...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, mąkę na pewno kupisz, tylko się rozejrzyj w necie.
      Niestety nie mogę zlikwidować weryfikacji obrazkowej przy komentarzach. Też kiedyś myślałam, że to jest dziwactwo, ale wierz mi, spam potrafi uprzykrzyć życie.

      Usuń
  4. Ser można kupić w każdym tygodniu we Wrocławiu ;) mąka z resztą też :)

    Chleb wygląda obłędnie!!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeszcze raz dziękuję Basiu. Ta mąka bardzo mi odpowiada. Jest grubo zmielona i na przykład w szarlotkowym kruchym świetnie się sprawdziła.

      Usuń