110% chleba w chlebie. Pszenno-żytni z okruchami na zakwasie

110% of bread in bread. Wheat-and-rye sourdough bread on breadcrumbs

Czasami zostają w kuchni pięty chlebowych bochenków, które nie zostały zjedzone, bo upiekł się właśnie nowy, chrupiący chleb. Nie wyrzucam pieczywa. Na szczęście zostaje go bardzo niewiele. Bułki przerabiam na bułkę tartą, a chleb na "bułkę tartą" raczej się nie nadaje. U Susan znalazłam przepisy, w których takie pieczywo można wykorzystać. Kiedyś pisałam o  Bread Crumb Carrot Cake czyli cieście marchewkowym na okruchach chleba. Bardzo polecam tan wypiek. To najlepsze ciasto marchewkowe, które jadłam!
Drugim wspaniałym wypiekiem, któremu wysuszony i pokruszony chleb nadaje specjalnego charakteru jest Bread Crumb Sourdough.

Sometimes there are leftover bread bottoms because there is a new just-baked, crispy loaf. I don’t throw any bread out. Thankfully the leftovers are sparse. I process breadrolls into crumble, but it’s not a way to go with the bread. However, I found some recipes utilizing such bread at Susan’s. I’ve once posted about Bread Crumb Carrot Cake. I can certainly recommend this bakery. It is the best carrot cake I have ever eaten!
Another wonderful bakery particularly enriched by dried, crumbled bread is Bread Crumb Sourdough.

Chleb pszenno-żytni z...okruchami chleba

zaczyn

50 g zakwasu żytniego

150 g mąki żytniej razowej

150 g wody

Składniki zaczynu wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin.

ciasto chlebowe

120 g suchego chleba pszenno-żytniego, pokruszonego lub zmielonego

950 g mąki chlebowej

600 g wody

2 łyżeczki soli

cały zaczyn

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać i pozostawić do autolizy na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać przez 5 minut ciasto. Zostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia na 3 godziny. Co godzinę odgazować.

Po wyrośnięciu ciasto podzielić na dwa lub trzy bochenki. Uformować i pozostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Piec na kamieniu, z parą w temperaturze 250 stopni przez 10 minut i następnie bez pary jeszcze około 20 minut w temperaturze 220 stopni.

Wheat-rye bread on… breadcrumbs

leaven

50 g rye starter

150 g wholegrain rye flour

150 g water

Mix the leaven ingredients and leave in room tempereture for 8-12 hours.

bread dough

120 g dry, wheat-rye, crumbled or minced bread

950 g bread flour

600 g water

2 tsp salt

leaven

Mix all the ingredients except salt and leave to autolyse for 20 minutes. Then add salt and knead the dough for 5 minutes. Let it rise for 3 hours in an oil-layered bowl. Degas every hour. 

When it has risen divide into 2 or 3 loaves. Shape and let rise for 2-3 hours more. Steam-bake on stone in 250°C for 10 minutes and then without steam in 220°C for 20 minutes more

Czerstwy chleb pokroiłam w kawałki i wysuszyłam w piekarniku na blaszce, a następnie rozdrobniłam w malakserze na niezbyt drobne okruchy. Niektóre miały nawet około 1 cm średnicy. Takie grubsze okruchy chrupią potem w miękiszu chleba.

I sliced the stale bread into pieces and dried on a tray in the oven and then ground, not too finely,  in food processor. Some of the crumbles were even up to 1 cm. These larger crumbles are crunchy in the bread flesh.

To jest bardzo dobry chleb. Bardzo ładnie i silnie pachnie...chlebem. Być może to zasługa zawartej w nim dodatkowej porcji już upieczonego chleba. Chleb 110 procentowy!

It is a very good bread. It has a very nice and strong smell of… bread. It may be due to additional pre-baked bread portion included. 110 percent bread.

Chlebi zgłaszam do czerwcowej kolekcji Panissimo prowadzonej przez Barbarę z Bread & Companatico i jej siostrę Sandrę z Indovina chi viene a cena?

I submit the bread for the June edition of Panissimo collection hosted by Barbara from Bread & Companatico and her sister Sandra from Indovina chi viene a cena?

(translated by Amazed)