Kaszubski chleb na podmłodzie*
(przepis cytuję za Marcinem)
podmłoda:
250 g mąki żytniej chlebowej
250 g letniej wody
12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 – 28 °C.
Składniki (na chleb a 800 g):
cała podmłoda
250 g mąki pszennej typu 550
50 g letniej wody
8 g soli
30 g mleka w proszku
15 g roztopionego smalcu
mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka
Przygotowanie chleba:
Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 – 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 – 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 – 30 minut.
Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 – 1,5 godziny.
Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.
Upieczony chleb wyciągnij z piekarnika i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
*Podmłoda, to w (nieobowiązującej już dziś) normie branżowej BN-91/8070-03 początkowa faza fermentacji, dwufazowej metody przygotowywania ciasta pszennego, której celem jest rozmnożenie drożdży. Polska nazwa tej fazy jest bardzo trafna, bo chodzi właśnie o pomłodzenie drożdży, które rozmnażają się przez pączkowanie. Młode komórki drożdżowe tworzą najintensywniej substancje smakowo-zapachowe w porównaniu do ich "matek i babek", które występują razem w fermentującej masie ciasta. Onegdaj w Polsce na podmłodę mówiono "naciasty"; tu także chodziło o namnożenie drożdży pochodzących wówczas z zakładów browarniczych lub z kawałka przefermentowanego ciasta, który traktowano jako matecznik. W krajach anglosaskich podmłodę nazywa się sponge, w Niemczech to Hefestück, we Francji levain-levure dla gęstej podmłody lub poolish dla luźnej.
(definicja za Henryk Piesiewicz "Przegląd Piekarski i Cukierniczy")
Wypiek jest łatwy i bezproblemowy. Polecam początkującym piekarzom. Moc jest w nim wielka, jak widać na pierwszym zdjęciu, dlatego warto poczekać aż urośnie w koszu dostatecznie. Ja byłam niecierpliwa i kosz był dość mały, dlatego mój bochenek wyrastał za krótko, a w piekarniku chciał oderwać sie od kamienia i poszybować.
Chleb razem piekli:
**********
A tu jeszcze kilka kaszubskich, jesiennych widoków, pogodnych i lekkich jak ten chleb.
