Krakersy jęczmienne

Kolejna pochwała jęczmienia. Wcześniej pisałam już o nim TU i TU, i może tym razem częściowo się powtórzę, ale poszerzania i utrwalania wiedzy o dobrym nigdy nie za wiele.

W poszukiwaniu przepisu na jakiś nowy wypiek jęczmienny, trafiłam na kanadyjską stronę Go Barley, a na niej na wiele cennych informacji o właściwościach zdrowotnych jęczmienia, a także na wiele ciekawych przepisów na potrawy z jęczmieniem w różnej postaci.

Maka jęczmienna jest mąką pełnoziarnistą. Ta, z której piekę, to pokruszone ziarno jęczmienia, średnio rozdrobnione. Obróbka młynarska nie szkodzi w żadnym stopniu zdrowotnym  właściwościom mąki. Zawiera ona najwięcej białek, że wszystkich spożywanych przez nas zbóż. Pamiętać jednak należy, że zawiera bardzo małą ilość glutenu. Jeżeli więc chcemy upiec z niej pulchne pieczywo, ciasto chlebowe nie może zawierać więcej niż 25% maki jęczmiennej.

 Maka jęczmienna zawiera wiele cennych witamin i mikroelementów, które sprawiają, że ma właściwości odżywcze i regenerujące, a także, co stwierdzono naukowo, przeciwnowotworowe. Ma właściwości zasadotwórcze, więc pomaga przywracać w organizmie równowagę kwasowo-zasadową. Jest to pomocne w leczeniu chorób stawów, reumatyzmu i dny moczanowej.

Jęczmień zawiera błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny. Nierozpuszczalny, to włókna, które wypełniają przewód pokarmowy, powodują szybsze poczucie sytości i pobudzają perystaltykę jelit. Błonnik rozpuszczalny to beta-glukan. Beta-glukany występują też w innych zbożach, ale te zawarte w jęczmieniu i owsie są najbardziej wartościowe. Beta-glukan ma w jelitach dwojakie działanie. Hamuje wchłanianie cholesterolu do krwi i w sposób naturalny przyspiesza usuniecie go z organizmu. Powoduje to obniżenie poziom cholesterolu we krwi, i to zarówno poziomu  całkowitego jak i jego niekorzystnej dla serca frakcji, LDL. Jest to potwierdzone naukowo i na przykład w Kanadzie zezwolono na umieszczanie na produktach zawierających beta-glukan jęczmienny informacji o treści “The consumption of at least three grams of beta-glucan from barley grain products per day helps reduce cholesterol, which is a risk factor for heart disease.”  "Konsumpcja co najmniej trzech gramów beta-glukanu z produktów ziarna jęczmienia dziennie pomaga obniżyć poziom cholesterolu, który jest czynnikiem ryzyka w chorobach serca." 

Możliwość obniżenia cholesterolu w organizmie mojej rodziny wydała mi się szczególnie cenna... na dzień dzisiejszy. Tym chętniej upiekłam krakersy jęczmienne, na które przepis znalazłam na stronie Go Barley. Krakersy znakomite do piwa, którego poleje się dużo w związku z finałowym meczem Ligi Mistrzów.

Krakersy jęczmienne

Półtora szklanka mąki jęczmiennej

Pól szklanki zmielonego drobno słonecznika

1/3 łyżeczki soli

3 łyżki oleju rzepakowego

3 łyżki wody

pół łyżeczki zmielonego kminku

Wszystkie składniki zmieszać w misce przy pomocy łyżki. Powstanie miękkie, nielepkie ciasto, które da uformować się w kulę. Ciasto położyć na papierze do pieczenia i rozwałkować na prostokąt o grubości 2-3 mm. Powierzchnię posypać słonecznikiem i wgnieść go w ciasto. Placek pociąć na prostokątne ciasteczka i upiec w piekarniku, w temperaturze 180 stopni, 15 minut na złocisty kolor. Po upieczeniu i ostudzeniu połamać wzdłuż nacięć.

Krakersy upiekłam też w wersji z sezamem. Dodatek kminku lub innego aromatycznego zioła jest bardzo wskazany. Ciasteczka są bardzo kruche. Chrupią w nich grudki jęczmienia i słonecznika lub sezamu Pięknie pachną ziołami ale też olejem rzepakowym. Mam bardzo dobry olej, tłoczony na zimno, w sąsiedniej wsi. 

Ciasto kruche z jęczmienia to absolutnie świetne odkrycie.

Chleb jęczmienny z prażoną mąką

Gofio to miejscowy specjał Wysp Kanaryjskich. Nic to innego jak mieszanka uprażonych, świeżo zmielonych ziaren zbóż. Była ona podstawą diety pierwotnych mieszkańców Wysp - Guanczów. Dawniej wytwarzano ją tylko z jęczmienia. Z czasem zaczęto ubogacać skład mieszanki. Dzisiaj gofio składa się też z pszenicy, kukurydzy, żyta, a także ciecierzycy, fasoli łubinu. Często dodaje się do niego nasiona dziko rosnących na wyspach zbóż. Mieszanka jest odżywcza, bogata w skrobie, białka, witaminy i liczne mikroelementy. Jest dodawana do różnych potraw, zup, gulaszów, sosów ale tez do deserów i lodów. Zmieszana z mlekiem spożywana jest na śniadanie.

Ale ja nie z gofio chleb dzisiaj piekłam, chociaż pewnie byłoby to interesujące. Upiekłam chleb z dodatkiem prażonej mąki jęczmiennej. Nasiona do gofio prażono, aby pozbyć się toksyn i pleśni, a także by wzbogacić smak ziarna. Prażenie ziaren, a zwłaszcza mąki powoduje częściowy rozkład skrobi i białek, czyniąc produkt lżej strawnym. Prażenie maki pszennej obniża w niej poziom aktywnego glutenu. Dlatego taka mąka może być dobrym dodatkiem do ciast kruchych, w których aktywność glutenu jest niepotrzebna.
Prażenie mąki jęczmiennej podnosi jej smak, wydobywa jej orzechowy aromat. Ja prażyłam mąkę na patelni, w dwóch porcjach, aby mieć kontrolę nad jej stanem. Uprażyłam na jasny, beżowy kolor, tylko tyle, aby wydobyć ten wspaniały zapach jęczmienia. Trochę orzechowy, trochę słodowy. I tak pachnie chleb upieczony z tą mąką.

 

Chleb jęczmienny z prażona mąką

Zaczyn

50 g zakwasu

150 g maki żytniej razowej

100 g wody

Wymieszać składniki w misce. Powstanie gęste ciasto.

Namoczka

300 g maki pszennej chlebowej

250 g wody

Wymieszać składniki na jednolitą papkę.

Ciasto chlebowe

Namoczka

Zaczyn

700 g maki pszennej chlebowej

300 g uprażonej jasno mąki jęczmiennej

około 500 g wody

2 łyżeczki soli

1/3 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki ciasta chlebowego oprócz soli wymieszać w misie robota. Zostawić pod przykryciem na 15 minut. Po tym czasie dodać sól i ponownie wyrabiać chleb, tym razem dokładnie, 5-8 minut. Można dodać trochę wody albo mąki aby ciasto miało właściwa gęstość. Jeżeli ma wyrastać w koszykach powinno być gęściejsze.

Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia, w naoliwionej misce na 1,5 godziny. Co pół godziny odgazowujemy. Formujemy dwa bochenki i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. Ten chleb bardzo ładnie i szybko rośnie.

Bochenki pieczemy w piekarniku z parą 15 minut w 240 stopniach i 15 minut bez pary w temperaturze 210 stopni. Chleb szybko się rumieni.

To drugi mój chleb jęczmienny. Zakupię ponownie porcję tej mąki. Nie obciąża ciasta chlebowego i nie wpływa źle na strukturę ciasta, czego się obawiałam. Chleb z niej jest bardziej zwarty, ale nie gliniasty. Sama mąka, ta którą kupuję bezpośrednio w młynie, jest grubo mielona. Ciasto z niej zagniecione ma w sobie grudki, które nie są wyczuwalne po upieczeniu.

No i ten słodki aromat prażonej mąki! Polecam.

Chleb jęczmienny

O jęczmiennych bochenkach mowa już w Ewangelii. Jezus rozmnożył ich pięć i nakarmił tłumy. Nie były to wyrośnięte bochny, tylko placki jęczmienne z dodatkiem śruty, upieczone na kamieniu. Mąka jęczmienna ma w swoim składzie bardzo mało glutenu, więc współczesny chleb jęczmienny jest upieczony z maki pszennej z dodatkiem jęczmiennej. Warto dodawać jęczmień do wypieków, bo zawiera dużo wysokowartościowych białek i skrobi a także właściwie zbilansowanych witamin i mikroelementów.Ma w sobie dużo błonnika, a w nim polisacharyd betaglukan, który właściwie wpływa na poziom dobrego cholesterolu we krwi, stabilizuje poziom cukru, obniża ciśnienie krwi, zapobiega nowotworom przewodu pokarmowego.

Make jęczmienną kupiłam w młynie. Jest grubo zmielona, biało-beżowa. Postanowiłam wzbogacić nią recepturę mojego Zwykłego chleba pszenno-żytniego

Chleb jęczmienny

zaczyn

1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

150 g mąki żytniej 2000

ok. 150 ml wody

Składniki mieszamy i pozostawiamy na 10-12 godzin na blacie.

cisto chlebowe

350 g zaczynu 

750 g mąki pszennej chlebowej

150 g mąki żytniej jasnej

250 g mąki jęczmiennej *

650 ml wody

2 łyżeczki soli

1/3 łyżeczki drożdży instant **

Zaczyn, mąki, drożdże i wodę wymieszałam za pomocą robota kuchennego do połączenia składników. Zostawiłam na 15 minut. Następnie dodałam sól i wyrobiłam dokładnie hakiem, przynajmniej 10 minut. Ciasto powinno odchodzić od miski.

Takie ciasto zostawiam do wyrośnięcia w naoliwionej misce, przykrytej folią na dwie godziny. Moje urosło bardzo szybko. Po pół godzinie ciasto odgazowałam. Gdy podwoiło swoją objętość przełożyłam do dwóch koszyków wysypanych mąka jęczmienna. Znowu bardzo szybko urosło. Piekłam w 240 stopniach, z parą 10 minut a potem jeszcze 25 minut w temperaturze 220 stopni.

  * następnym razem dodam więcej mąki jęczmiennej. Miło mnie zaskoczyło, że mimo iż 

     zawiera bardzo mało glutenu , to nie obciążyła ciasta chlebowego

** ciasto rosło bardzo aktywnie, następnym razem nie dodam drożdży

Bardzo dobry chleb. Ma inny, ciekawy ale nie narzucający się smak.
Może wszystko, co z jęczmieniem jest dobre?

Piwo! Najlepsze Żywe z lokalnego, bielkowskiego browaru!

No i whisky single malt. Każda szkocka, ale najlepsze te z Islay. Ardbeg, Laphroig, Lagavulin. To prawda, trzeba się rozsmakować, ale warto. Niezapomniane, mocne, aromatyczne doznania!