Chleb Wiejski - drugie podejście

Zagadnienie gładkiej skórki Chleba Wiejskiego z ziemniakami, o którym pisałam jakiś czas temu zapadła mi głęboko w pamięć. Odtworzyłam ten chleb biorąc pod uwagę zamieszczone na stronie piekarni proporcje mąki. Wydajność chleba, czyli hydrację ustaliłam sama. Postanowiłam, że chleb będzie miał około 70% wody. Dlaczego właśnie tyle?
Od ośmiu już lat piekę chleby. Cała wiedza, jaką mam na ten temat pochodzi głównie z różnych źródeł w internecie i z książek angielskojezycznych. W zasadzie nic nie wiem o specyfice polskiego piekarstwa i niepokornie zabrałam się za odtworzenie polskiej tradycyjnej receptury chleba. Ilość wody dobrałam zupełnie intuicyjnie. Teraz sprawdziłam, żytnie chleby na przykład we wspaniałej książce J. Hamelmana "Bread". Wszystkie mają uwodnienie na poziomie 60-70%. Przez te osiem lat upiekłam już chyba wszystkie chleby z tej książki  i ta właśnie zawartość wody wydawała mi się zupełnie naturalna, gdy obmyślałam recepturę na Chleb Wiejski. Mało tego, wytworzyło sie we mnie przekonanie, że im bardziej uwodnione ciasto, tym lepszy chleb. Jak się okazało, niekoniecznie.

W międzyczasie trafiłam na inną znakomitą recepturę polskiego, mieszanego Chleba Sandomierskiego. W tym chlebie uwodnienie wynosi około 60%. Rozpoczęłam poszukiwania  i znalazłam... receptury i normy dotyczące polskich chlebów z roku 1986. W żytnich chlebach tradycyjnych z polskich piekarni wydajność jest ustalana na poziomie 40-50%. Z tą wiedzą postanowiłam upiec Chleb Wiejski z ziemniakami po raz kolejny.

Chleb Wiejski z ziemniakami

około 600 g ciasta potrójnie zakwaszonego*

350 g mąki żytniej 720, białej

75 g maki wysokobiałkowej (Manitoba, może być tez chlebowa)

40 g ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę

100-120 g wody

2 łyżeczki soli

na kleik:

czubata łyżeczka maki żytniej 720

Ciepłej wody tyle, aby rozprowadzić tę mąkę na papkę o gęstości ciasta naleśnikowego

*przepis na ciasto zakwaszone znajduje się tutaj

Do wyrośniętego ciasta zakwaszonego dodać ziemniaki, sól i wodę. Dobrze wymieszać.

Dodać obie mąki i wyrobić ciasto. Mieszać do uzyskania jednolitego ciasta, około5-7 minut.

Ciasto zostawić na 10 minut.

Na posmarowanym oliwą i posypanym mąką blacie należy uformować bochenek i przełożyć go do kosza dobrze wysypanego mąką lub wyłożonego lnianą ściereczką. Ciasto zostawić do wyrośnięcia około 1,5 godziny w ciepłym miejscu (25 stopni).

Przełożyć wyrośnięty bochenek z kosza na łopatę i posmarować kleikiem żytnim.

Piec na rozgrzanym kamieniu w temperaturze 250 stopni z parą przez 5-10 minut, a następnie dopiekać bez pary w temperaturze 200-180 stopni przez 35-40 minut.

Po wyjęciu z pieca spryskać gorący bochenek wodą.

I na tym chlebie skórka lekko popękała. Chleb jednak nie stracił formy w piekarniku, a ładnie podrósł po pierwszych pięciu minutach. Do końcowego ciasta użyłam 120 g wody. Myślę, że 100 g wody da jeszcze lepszą, gładszą skórkę, być może z jeszcze mniejszymi pęknięciami. 

Miękisz tego chleba jest cięższy i ma mniejsze pory niż jego bardziej uwodniony poprzednik, ale dzięki swojej bardziej spoistej strukturze mógł wyrastać w koszu i piec się na kamieniu, bez foremki. To jednak zupełnie inny smak, inna skórka i aromat chleba.

Bardzo polecam ten chleb. Ma wszystkie zalety pieczywa żytniego. Upieczony z ciasta potrójnie zakwaszonego, ma delikatny, lekko kwaśny smak. Aby taki był, należy przestrzegać temperatur i czasów poszczególnych faz tworzenia tego ciasta. Ukwaszona mąka daje chleb lekkostrawny, z lepiej przyswajalnymi witaminami i minerałami. Taki chleb jest sycący i długo utrzymuje świeżość. Po pięciu dniach jest w dalszym ciągu miękki i smaczny. Świeżoupieczony, po 3-4 godzinach studzenia dobrze się kroi, nie jest lepki. Chleb na zdjęciach jest właśnie taki prawie ciepły. Radzę jednak nie jeść tak świeżego. To chleb żytni i lepiej poczekać przynajmniej 12 godzin, aby miękisz całkowicie się ustabilizował. Chleb żytni ma najlepszy smak po 48 godzinach.