Chleb kukurydziany na poolish

W listopadowej piekarni u Amber upiekliśmy tym razem Chleb kukurydziany na zaczynie poolish, z przepisu Małgorzaty Zielińskiej, zaproponowany przez Alicję.

Uznałam, że to świetna okazja, aby zużyć stojącą na półce kaszkę kukurydzianą. Zamiana mąki kukurydzianej na kaszkę nie zaszkodziła ciastu. Dało się dobrze zagnieść, uformować, a potem upiec.

Bezproblemowy chleb o sympatycznym kolorze. Czy ktoś może nie lubić wypieków z żółciutkim wnętrzem i chrupiąca skórką?

Chleb kukurydziany na poolish

 wg J. Hamelmana

 poolish

125 g maki pszennej 550

125 g wody

0,5 g drożdży świeżych (mniej niż ¼ łyżeczki drożdży instant)

ciasto właściwe

250 g mąki 550

125 g mąki kukurydzianej (dałam kaszkę kukurydzianą)

190 g wody

1 łyżeczka soli

7 g drożdży świeżych (dałam płaską łyżeczkę instant)

1,5 łyżki oleju

250 g zaczynu j.w.

W przeddzień pieczenia zrobić zaczyn poolish. Rozmieszać drożdże w wodzie, dodać mąkę i całość wymieszać. Przykryć folia i odstawić na 12 do 16 godzin w temp pokojowej.

Następnego dnia mąkę kukurydzianą rozmieszać z drożdżami rozprowadzonymi w wodzie, wymieszać i odstawić na ok. 15 minut.W tym czasie mąka kukurydziana powinna trochę napęcznieć, co powinno ułatwić późniejsze wyrabianie ciasta.

Dodać pozostałe składniki chleba i wyrabiać (mikserem ok. 3 minut – poziom 1). Mąka kukurydziana nie jest łatwa do wyrabiania. Dlatego ważne jest aby na tym etapie skontrolować jeszcze konsystencje ciasta, w miarę potrzeby dodać mąki lub wody. Wyrobić jeszcze raz około 3 minut (mikser – poziom 2). Mnie udało się zrobić ciasto luźne, ale gładkie i sprężyste i dobrze trzymające formę.

Odstawić przykryte do wyrośnięcia na półtorej godziny, w międzyczasie po ok 45 min wyjąc, lekko odgazować, uformować kulę i znowu odstawić.


Wyjąć z miski jeszcze raz odgazować i uformować z grubsza, przykryć i dać odpocząć 10-20 minut. Uformować na blacie zgrabny bochenek z ładnie napiętą powierzchnia, na ile się da i ułożyć w koszyku do wyrastania na 1,5 godziny w temp ok. 24 st. Mnie po tym czasie podwoił objętość.


Piekarnik nagrzać do 240 st C (z kamieniem jeśli ktoś ma). Bochenek zgrabnie przerzucić z koszyka na łopatę, szybko naciąć, a potem przerzucić na kamień, jednocześnie wlewając do formy ustawionej na dnie piekarnika pól szklanki wrzątku.

Kiedy chleb zacznie się rumienić, otworzyć na chwilkę drzwiczki piekarnika, żeby usunąć nadmiar pary. Piec ok. 40 minut.

Chleb kukurydziany na blogach :

Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-j-hamelmana-listopadowa-piekarnia/

Ania http://krzywakromeczka.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-wg-hamelmana.html

Ania W http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-chleb-kukurydziany.html

Anna http://ankawell.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Aga http://wsezonie.blogspot.com/2013/12/kukurydziane-bueczki-i-o-tym-jak.html

Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany.html

Bożena http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Bożenka http://www.smakowekubki.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-polskim-zaczynie.html

Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-listopadowa-piekarnia.html

Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Gosia http://codojedzenia.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli-polskim-rozczynie-drozdzowym/

Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2013/12/i-znowu-razem-w-listopadzie-chleb.html

Gucio

Iga http://japoziomka.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia.html

Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Karolina http://bochnasaysdelicious.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-z-listopadowej.html

Kartoflana http://zkartoflanegopola.blox.pl/html

Krecia http://bybyloprzyjemniej.blogspot.com/2013/12/zaproszenie-do-listopadowej-piekarni-i.html

Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-wg-j.html

Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-i-chleb.html

Marcin http://swiatprzepisow.com/chleb-kukurydziany-na-zaczynie-drozdzowym-poolish-j-hamelmana/

Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Marta http://czeresniowakuchnia.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-jhamelmana.html

Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Olimpia http://www.pomyslowepieczenie.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Renata S http://forksncanvas.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-czyli-chleb.html

Tofka http://www.parawkuchni.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-wg-hamelmana.html

Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Chleb dodaję do grudniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"

Wszystkich zapraszam serdecznie do dołączenia.

Bezglutenowy chleb ryżowy.

Na szczęście nigdy nie musiałam interesować się zawartością glutenu w pokarmach. Los oszczędził mnie i moim bliskim chorób związanych z przestrzeganiem diety bezglutenowej. Gluten to dla mnie białko, dzięki któremu ciasto nabiera objętości, a jego sprężysta struktura wypełnia się gorąca parą i dwutlenkiem węgla.

Na świecie uprawia się 2000 milionów ton zbóż (1999 r). W tym 70% stanowi kukurydza, pszenica i ryż. Ziarna zbóż zawierają średnio 10-12% białka. To niewiele w stosunku do zawartości białek w nasionach roślin strączkowych, 20-40%. Ponieważ jednak strączkowych uprawia się znacznie mniej niż zbóż (250 milionów ton (1999 r), to główna ilość białka roślinnego spożywanego przez ludzi i zwierzęta pochodzi z uprawy zbóż.

Białka roślinne w zbożach dzielimy na trzy grupy: zapasowe, strukturalne i metaboliczne. Zasadnicza role odgrywają białka zapasowe, w tym globuliny i prolaminy. Prolaminą jest gluten. Gluten został pierwszy raz opisany już w 1745 roku. Ponad 250 lat trwają badania nad tym białkiem. 

W procesie oczyszczania ziarna poprzez mielenie usuwa się zarodek i otręby, a wraz z nimi zawarte tam białka. W białej mące dominującym białkiem pochodzącym z bielma jest gluten. Gluten składa się z gluteiny i gliadyny, które w wilgotnym środowisku, pod wpływem obróbki mechanicznej łączą się ze sobą tworząc lepko-plastyczna strukturę białkową odpowiedzialną za właściwości wzrostowe ciasta.

za http://jxb.oxfordjournals.org/content/53/370/947.full#sec-1

Nietolerancja glutenu zbożowego prowadzi do choroby trzewnej, zwanej celiakią. W każdym z czterech podstawowych zbóż występuje taka prolamina, której chorzy na celiakię powinni unikać. W pszenicy - gliadyna, w życie - sekalina, w jęczmieniu - hordeina i w owsie - avenina. Owies jest w niektórych dietach bezglutenowych dopuszczalny, ale chorzy na celiakię nie mogą go spożywać.

Nie będę pisała tu o przypuszczalnych zagrożeniach dla ludzi zdrowych, płynących ze spożywania produktów zawierających gluten. Nie na chlebowym blogu. Dużo jest w sieci informacji o tym. Łatwo je odnaleźć.

Aby zilustrować ten białkowy wpis, upiekłam przekornie chleb bezglutenowy. Byłam ciekawa jak rośnie taki chleb, jak się wypieka i jak smakuje.

Wcześniej trzeba nastawić zakwas ryżowy. Zawsze myślałam, że to bardziej skomplikowane, a tu okazało się, że zakwas ryżowy jest bardzo aktywny. Zaczęłam od wymieszania bardzo małej ilości zakwasu żytniego z łyżką maki ryżowej, a następnie, co 8-10 godzin dokarmiałam go mąka ryżową, uprzednio wylewając połowę zakwasu zawierającego żyto. Ostatnie dwa karmienia, już beż wylewania, dały mi pożądana ilość zakwasu.

Chleb składa się z mąki ryżowej, kukurydzianej i gryczanej. Mnie smakował. Nie był gliniasty, nie kruszył się. Był bardzo wilgotny w środku. Nie sądziłam, że bez dodatku glutenu urośnie aż tak.
W przepisie jest woda mineralna, jako nośnik powietrza wprowadzonego do ciasta. Ja upiekłam chleb ze zwykłą wodą.

I teraz... miał być tu przepis na bezglutenowy chleb ryżowy ze strony mirabbelki , ale nie pierwszy już raz zdarza się, że strona nie odpowiada. Jak tylko wszystko będzie działać, przepis umieszczę. Na razie pokazuje tylko zdjęcia chleba ryżowego, który warto mieć w repertuarze, gdy odwiedzi nas bezglutenowy gość.

Dzięki Alicji mam przepis! Dziękuję!

Bezglutenowy chleb ryżowy

350g zakwas ryżowy

(użyłam przygotowanego tak, jak wyżej opisałam)

100g mąka ryżowa

100g mąka gryczana

100g mąka kukurydziana

180g wody

1 łyżka siemienia lnianego

1 łyżeczka soli

2 łyżki oleju

Siemią lniane zalać gorącą wodą i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Tę wodę użyjemy potem do ciasta chlebowego. 

Make przesiać, wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem lnianym. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać na dość luźne ciasto. Ciasto nie będzie się specjalnie kleić, ale też nie uda się a niego uformować kuli, jak to ciasto bez glutenu. 

Lekko wyrobioną masę zostawić na ok. 30-40 minut. 

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką kukurydzianą lub ryżową i nałożyć do niej ciasta do 1/2 wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnię chleba, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Wierzch chleba można posmarować olejem. 

Piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.

Zapraszam na stronę z innymi przepisami na pieczywo i przekąski bezglutenowe.