Świąteczny chleb kasztanowy

Chestnut Prunes and Cardamon Sourdough

Znalazłam ten chleb wśród bochenków proponowanych na czas Bożego Narodzenia. Bardzo spodobał mi się skład. To chleb pszenny z dodatkiem mąki kasztanowej, na zakwasie pszennym, z dodatkiem kardamonu, kasztanów i suszonych śliwek namoczonych wcześniej w rumie. Czy to nie interesujący zestaw? I te aromaty! Ta receptura zapadła mi w pamięć. Na szczęście dobre kasztany można teraz kupić nawet na kaszubskiej wsi. W Święto Trzech Króli sprawiłam rodzinie ten pyszny, pachnący chleb. Zamiast tortu w kształcie korony, zamiast innych słodkości. Niesłodki, ale za to pachnący kasztanami, kardamonem, rumem. Bardzo dobry z gatunkowym serem lub świeżym twarożkiem.

Świąteczny chleb kasztanowy

(przepis ze strony Bread Magazine)

200 g mąki kasztanowej

800 g maki wysokobiałkowej (może być chlebowa, ja dałam Manitobę)

5 g zmielonego kardamonu (dałam ziarna wyłuskane świeżo ze strąków i rozdrobnione w moździerzu, połowę ilości)

700 g wody

250 g aktywnego zakwasy pszennego ,100% hydracji

200 g pieczonych lub gotowanych kasztanów, obranych

200 g suszonych śliwek, moczonych przez kilka godzin w rumie

20 g soli

Śliwki zalać rumem i pozostawić na kilka godzin. Kasztany umyć, nakroić łupinę nożem na krzyż i gotować 20 minut w wodzie. Odcedzić. Jeszcze ciepłe obrać z łupiny i skórki.

Mąki zmieszać, dodać kardamon i wodę wraz z zakwasem. Wyrabiać ciasto 15 minut na blacie. U mnie wyrabiał 5 minut, robot z hakiem. Dodać sól i wyrabiać jeszcze 3-5 minut.

Ciasto rozciągnąć na blacie, wysypać na nie odsączone śliwki i pokruszone kasztany. Krótko, delikatnie wyrobić ciasto.

Odstawić na dwie godziny, w ciepłym miejscu do rośnięcia. W tym czasie złożyłam ciasto dwukrotnie, mimo iż przepis nic o tym nie mówił. Wyrośnięte ciasto podzielić na 3-4 bochenki. Pozostawić do wyrośnięcia aż podwoją objętość. Moje chleby nie podwoiły, ale urosły znacznie.

Piec z para przez 35-40 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni.

Chleb był bardzo łatwy w obróbce. 20% dodatek mąki kasztanowej do mąki z wysoką zawartością białka, nie osłabił za bardzo struktury glutenowej chleba, a dodał mu lekko waniliowego aromatu i wzbogacił jego wartość odżywczą.

Chleb upiekłam z połowy porcji. Uformowałam dwa bochenki. Ponieważ ciasto było raczej rzadkie postanowiłam dla porównania upiec jeden chleb w formie, a drugi, wyrośnięty w koszyku, na kamieniu. Jak widać na zdjęciach oba chleby się udały. Mają wyrośnięty miękisz i chrupiąca skórkę. Jednak chleb z koszyka, wyłożony na gorący kamień, przybrał nieodwracalnie formę dobrze znanego nam nakrycia głowy, a chleb z formy wygląda atrakcyjniej. Polecam pieczenie w formie keksowej. Należy wypełnić ją ciastem w 2/3.

Chleb wysyłam do YeastSpotting

a także na listę Panissimo do Sandry i Barbary

i na styczniowe zestawienie "Na zakwasie i na drożdżach"

Chleb z mąki kasztanowej

Można powiedzieć, że spontanicznie zakupiłam mąkę kasztanową. Koleżanka mnie o nią zapytała i wskazała w internecie, a ja złożyłam zamówienie i następnego dnia miałam ją już w kuchni. Widziałam nieraz przepisy na kasztanowe wypieki, ale nigdy nie spotkałam się oko w oko z mąką. Teraz, gdy już sama przyjechała do domu, mogłam z niej wreszcie upiec chleb.

O właściwościach kasztanów, o tym gdzie i jak je kupić oraz jak przyrządzić napisała  tutaj wyczerpująco Magda. Bardzo obszerny i ciekawy wpis.

W krajach, w których rosną kasztany jadalne, jest podobno zwyczaj jadania ich 1 listopada. Wkłada się je także pod poduszkę, aby odstraszyć błąkające się dusze zmarłych.

A więc upieczmy jutro chleb...

Chleb kasztanowy

(inspiracja przepisem Doroty)

7 g drożdży instant

250g mąki kasztanowej (z kasztanów jadalnych)

350g mąki pszennej

100g rodzynek

300-350 ml ciepłej wody

1 łyżeczka soli

2 łyżeczki cukru

1 łyżka kakao

Z drożdży, 150 g mąki pszennej, cukru i 3/4 szklanki wody zrobiłam zaczyn. Gdy wyrósł dodałam do niego obie maki przesiane przez sito, resztę wody i sól. Zagniotłam ciasto. Oddzieliłam 150 g ciasta i wyrobiłam go z przesianym kakao. Można dodać łyżkę wody, gdy ciasto będzie zbyt twarde. Do większej części ciasta dodałam namoczone rodzynki i ponownie dobrze wyrobiłam ciasto. Oba rodzaje ciast pozostawiłam do wyrośnięcia, pod przykryciem, w ciepłym miejscu.

Gdy ciasto wyrośnie, po godzinie, należy rozciągnąć je i na płacie ciasta z rodzynkami, zwilżonym wodą, ułożyć płat cista wyrobionego z kakao. Zwinąć i uformować bochenek. Ponownie pozostawić do wyrośnięcia w koszyku lub w foremce. 

Chleb pieczemy w temperaturze 200 stopni przez 30-40 minut.

Mąka, a potem chleb mają wspaniały, słodki, waniliowy zapach. Chleb nie wyrasta wysoko, ale jest znakomity w smaku. Z kawą, mlekiem, z dodatkiem miodu, albo konfitur z czarnej porzeczki jest znakomity. Znakomity!