26.06.2013

110% chleba w chlebie. Pszenno-żytni z okruchami na zakwasie

110% of bread in bread. Wheat-and-rye sourdough bread on breadcrumbs



Czasami zostają w kuchni pięty chlebowych bochenków, które nie zostały zjedzone, bo upiekł się właśnie nowy, chrupiący chleb. Nie wyrzucam pieczywa. Na szczęście zostaje go bardzo niewiele. Bułki przerabiam na bułkę tartą, a chleb na "bułkę tartą" raczej się nie nadaje. U Susan znalazłam przepisy, w których takie pieczywo można wykorzystać. Kiedyś pisałam o  Bread Crumb Carrot Cake czyli cieście marchewkowym na okruchach chleba. Bardzo polecam tan wypiek. To najlepsze ciasto marchewkowe, które jadłam!
Drugim wspaniałym wypiekiem, któremu wysuszony i pokruszony chleb nadaje specjalnego charakteru jest Bread Crumb Sourdough.

Sometimes there are leftover bread bottoms because there is a new just-baked, crispy loaf. I don’t throw any bread out. Thankfully the leftovers are sparse. I process breadrolls into crumble, but it’s not a way to go with the bread. However, I found some recipes utilizing such bread at Susan’s. I’ve once posted about Bread Crumb Carrot Cake. I can certainly recommend this bakery. It is the best carrot cake I have ever eaten!
Another wonderful bakery particularly enriched by dried, crumbled bread is Bread Crumb Sourdough.



Chleb pszenno-żytni z...okruchami chleba

zaczyn
50 g zakwasu żytniego
150 g mąki żytniej razowej
150 g wody

Składniki zaczynu wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin.

ciasto chlebowe
120 g suchego chleba pszenno-żytniego, pokruszonego lub zmielonego
950 g mąki chlebowej
600 g wody
2 łyżeczki soli
cały zaczyn

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać i pozostawić do autolizy na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać przez 5 minut ciasto. Zostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia na 3 godziny. Co godzinę odgazować.
Po wyrośnięciu ciasto podzielić na dwa lub trzy bochenki. Uformować i pozostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Piec na kamieniu, z parą w temperaturze 250 stopni przez 10 minut i następnie bez pary jeszcze około 20 minut w temperaturze 220 stopni.


Wheat-rye bread on… breadcrumbs

leaven
50 g rye starter
150 g wholegrain rye flour
150 g water

Mix the leaven ingredients and leave in room tempereture for 8-12 hours.

bread dough
120 g dry, wheat-rye, crumbled or minced bread
950 g bread flour
600 g water
2 tsp salt
leaven

Mix all the ingredients except salt and leave to autolyse for 20 minutes. Then add salt and knead the dough for 5 minutes. Let it rise for 3 hours in an oil-layered bowl. Degas every hour. 
When it has risen divide into 2 or 3 loaves. Shape and let rise for 2-3 hours more. Steam-bake on stone in 250°C for 10 minutes and then without steam in 220°C for 20 minutes more



Czerstwy chleb pokroiłam w kawałki i wysuszyłam w piekarniku na blaszce, a następnie rozdrobniłam w malakserze na niezbyt drobne okruchy. Niektóre miały nawet około 1 cm średnicy. Takie grubsze okruchy chrupią potem w miękiszu chleba.

I sliced the stale bread into pieces and dried on a tray in the oven and then ground, not too finely,  in food processor. Some of the crumbles were even up to 1 cm. These larger crumbles are crunchy in the bread flesh.





To jest bardzo dobry chleb. Bardzo ładnie i silnie pachnie...chlebem. Być może to zasługa zawartej w nim dodatkowej porcji już upieczonego chleba. Chleb 110 procentowy!

It is a very good bread. It has a very nice and strong smell of… bread. It may be due to additional pre-baked bread portion included. 110 percent bread.




Chlebi zgłaszam do czerwcowej kolekcji Panissimo prowadzonej przez Barbarę z Bread & Companatico i jej siostrę Sandrę z Indovina chi viene a cena?

I submit the bread for the June edition of Panissimo collection hosted by Barbara from 
Bread & Companatico and her sister Sandra from Indovina chi viene a cena?
(translated by Amazed)

Image and video hosting by TinyPic







15 komentarzy:

  1. Wygląda obłędnie , najgorsze jest to , że u mnie chleb nie zostaje , teraz będzie musiał ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. pięknie wyrośnięty:) musi być smaczny:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Inspirujące i kuszące. Idę szukać, czy mi tam coś przypadkiem nie zostało, żeby go zrobić :).

    OdpowiedzUsuń
  4. zachwycający!!!
    Wiesiu robiłam ten twój z prażoną mąką żytnią , mercedesowy chleb , wspaniały , muszę jeszcze raz bo mnie diabeł podkusił i zrobiłam z pół porcji ,a mi zaraz wyżarli go doszczętnie

    OdpowiedzUsuń
  5. Małgosiu, Tarzynko jak chleb znika co do okruszka, to trzeba odkroić i wysuszyć kawałek świeżego. Po wysuszeniu może poczekać :)Gorzej, jak znajdą się amatorzy sucharów ;)

    Margot, bardzo się ciesze, że się udał i przypadł domownikom do gustu. Prażyłaś jęczmienną, co?:D Serdecznie pozdrawiam :)

    Justyno, Gatito zachęcam do wypróbowania przepisu :)


    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. tak najpierw zmieliłam pęczak(a nie żyto:D) jęczmienny , potem prażyłam na patelni ,a jak się piekl chleb to jęzor uciekł wiadomo gdzie , bo pachniało nieludzko pięknie i tak ,ze człowiek wzdychał do piekarnika:D

      Usuń
  6. Chleb bardzo mi się spodobał. U mnie czasem zostaje niedojedzony kawałek, chyba wiem jak powinnam Go wykorzystać ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Chleb upieczony wczoraj wieczorem :) nie doczytałam juz Wiesiu Twojhego komentarza , ale zrobiłam tak jak napisałaś , podsuszyłam go i zmieliłam w melakserze. Dziury mi wyszły jak trzeba ;D jest pyszny , będę powtarzać :) Widzę , że teraz jest wpis w dwóch językach. Bardzo pomysłowe :) buziaki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam wakacyjnego tłumacza, to korzystam ;) Ciesze sie, że chleb sie udał.

      Usuń
  8. specjalnie dla tego chleba pozostawię kawałek starego ...bo jest cudowny w przekroju:). Ja mam taki zwyczaj, że nie ukroję świeżego chleba, póki nie skończę starszego bochenka, wiec u nie o takie okruchy trudno:) .... pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak robi mój mąż. Ja jestem za tym, żeby jeść chleb świeży, a nastepnego dnia, gdy świeżość nie jest juz tak "dotkliwa" dojadać co tam trzeba. Nigdy, przez 7 lat pieczenia, chleb upieczony w domu sie nie zepsuł. Pozdrawiam Jolu :)

      Usuń
  9. Great use of leftover bread, I have always some lying around and will try your bread for sure
    Ninive

    OdpowiedzUsuń