Zapach chleba: Fougasse z oliwkami

Tym razem w lutowej Piekarni Amber ulubione pieczywo moich dzieci. Sama chrupiaca skórka i niewiele pysznego miąższu, na dodatek z oliwkami. Użyłam greckich oliwek Kalamata, które wypestkowałam i pokroiłam na kawałki. Ponieważ były to oliwki z solanki, użyłam do ciasta mniej soli. Do ciasta dodałam również greckiej, świeżej oliwy. Wypiek ma atrakcyjny kształt i może być ozdobą stołu z przekąskami.

Przepis zaproponowała Magda z blogu Konwalie w kuchni.

Fougasse z oliwkami

Przepis J. Hamelmana z książki "Chleb"

Składniki na 2 chlebki

pâte fermentée

122 g (1 szklanka) mąki chlebowej

79 g (3/8 szklanki) wody

3 g soli

szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.

Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.

Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.

Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe

320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej

48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej

255 g (1 1/8 szklanki) wody

6 g soli

3 g drożdży instant

26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev

40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich

całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,

tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone. Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser. Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ja pokrojone oliwki wmieszałam do ciasta recznie. Przełożyłam ciasto na blat, rozciagnęłam, wysypałam oliwki, złożyłam ciasto kilka razy.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.

Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.

Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.

Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.

Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.

Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę. Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, następnie naciąć.

Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły.

Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,

Zaparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,

piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi

Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.

Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą

i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.