Zdrowe razowe - tylko na zakwasie

Śledząc popularne publikacje dotyczące odżywiania, a w tym spożycia pieczywa, można by odnieść wrażenie, że im więcej spożyjemy w chlebie maki razowej i otrąb, tym lepiej i zdrowiej dla naszego organizmu. Niestety, nie jest to do końca takie proste. Na fali propagandy forsującej kapitalną rolę błonnika w naszym odżywianiu, znajdujemy w sklepach dużo pośledniej jakości pieczywa razowego, a w mediach przepisy na nafaszerowane błonnikiem bochenki, ciasta i ciastka. Tym czasem trzeba sobie zdać sprawę, że nadmierne spożycie błonnika obciąża przewód pokarmowy, może powodować ograniczenie wchłaniania glukozy i obniżyć aktywność niektórych przyjmowanych leków. Pieczywo przygotowane w niewłaściwy sposób nie tylko nie dostarcza naszemu organizmowi niezbędnych składników mineralnych, czego moglibyśmy się spodziewać spożywając pełne ziarno, ale wręcz powoduje usunięcie z niego niezbędnych mikroelementów.

Pieczywo razowe to pieczywo upieczone z mąki pełnoziarnistej, razowej. Mąka razowa to mąka otrzymywana przez zmielenie ziarna jeden raz (stąd nazwa razowa) , zawierająca wszystkie jego składniki, w tym otręby, nieprzesiewana, ciemna, w odróżnieniu od maki tzw. białej, która jest przesiewana od otrąb i mielona więcej razy.

Otręby zbóż zawierają kwas fitynowy. Ma on zdolność wychwytywania z pokarmu cennych składników. Łączy się aktywnie z kationami pierwiastków dwuwartościowych, a więc magnezem, wapniem, cynkiem, żelazem, tworzy z nimi tzw, fityniany, uniemożliwia ich wchłanianie z przewodu pokarmowego i powoduje wydalenie ich z organizmu. Aktywność  fitynianów skutecznie hamuje chlebowa fermentacja kwasowa , a dokładniej mówiąc, bakterie kwasu mlekowego będące składnikiem zakwasu chlebowego. Dwunastogodzinna fermentacja degraduje te sole i zwiększa przyswajalność potrzebnych organizmowi mikroelementów.

Na wyżej wymienione, negatywne działanie błonnika zbożowego narażone są tylko osoby spożywające go w nadmiernej ilości, zwłaszcza w postaci nieprzetworzonej. Mam tu na myśli otręby sypane hojnie do sałatek, jogurtów i panierek, a także mąkę pełnoziarnistą i otręby w ciastach, ciastkach i w chlebach pieczonych bez zakwasu. Zwykłe drożdże piekarskie. a także obróbka cieplna nie hamują aktywności fitynianów. Moczenie hamuje ją w niewielkim stopniu.

Dzienna dawka spożycia błonnika dla zdrowego człowieka to 20 do 40 gramów.

Otręby pszenne 42 g / 100 g produktu
Otręby orkiszowe 41 g / 100 g produktu
Otręby owsiane 15 g / 100 g produktu
Otręby żytnie 39 g / 100 g produktu

Jak łatwo przedawkować można sprawdzić tu lub tu, bo przecież jemy nie tylko chleb, maskaron, ciastka ale tez warzywa i owoce.

Na koniec dla pełnej jasności chcę napisać wyraźnie, że należy spożywać odpowiednio wysoką ilość błonnika, a więc spożywać produkty pełnoziarniste z dodatkiem otrąb, a także warzywa i owoce. Nie trudno o deficyt błonnika, gdy spożywamy dużo żywności przetworzonej, z białej mąki, cukru i jaj, a także dużo mięsa i nabiału. Błonnik występuje tylko w produktach pochodzenia roślinnego.

Powyższym tekstem chciałam zwrócić uwagę na jedno z  dobrodziejstw zakwasu chlebowego, który umożliwia nam spożywanie błonnika w formie łatwo przyswajalnej i lekkostrawnej.

Chleby razowe i pełnoziarniste są zdrowe, gdy ciasto zostało poddane długiej fermentacji z użyciem zakwasu chlebowego.

O innych dobrodziejstwach zakwasu napiszę następnym razem.