22.10.2014

Chleb razowy mieszany na zakwasie z dynią





Na Festiwal Dyni upiekłam chleb oczywiście, Tym razem to chleb na zakwasie, z mąki żytniej razowej i pszennej razowej z dodatkiem pokruszonych pestek dyni i dyniowego przecieru.
Dynia jest wdzięcznym dodatkiem do pieczywa. Oprócz pięknego koloru, daje chlebowemu ciastu dodatkową moc do rośnięcia. To zapewne dyniowa słodycz tak dopinguje zakwas i ciasto do wzrostu.
Pure dyniowe i zawartość maki żytniej w chlebie. to również gwarancja długiej świeżości tego pieczywa.
W tym chlebie jest moja ulubiona,  pieczona dynia Hokkaido.
Wiedza o dyni, w dużej ilości, solidnie zebrana i pięknie zilustrowana zdjęciami znajduje się na blogu u Bei. Znajdziemy tam też informacje o tym gdzie kupic w Polsce dynie i oczywiście pokaźny zbiór inspiracji i przepisów na dyniowe potrawy.  Przede wszystkim w tym temacie, chociaż nie tylko, jest dla mnie Bea największym autorytetem.




Chleb razowy mieszany na zakwasie

Zaczyn
50 g zakwasu żytniego, aktywnego*
100 g mąki żytniej razowej 2000
80 g wody

*Zakwas przed nastawieniem zaczynu należy nakarmić trzykrotnie, co osiem godzin. W tym czasie nie chować do lodówki.

Zmieszać składniki na gęste ciasto i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka
150 g maki pszennej razowej 2000
150 g gorącej wody

Mąkę zalać gorąca woda i dokładnie wymieszać. Zostawić na 2 godziny.
Można tez mąkę zalać woda w temperaturze pokojowej i zostawić na 12 godzin.

Ciasto chlebowe
Zaczyn
Namoczka
250 g mąki chlebowej 750
150 g maki żytniej razowej 2000
100 g wody
40 g rozdrobnionych ziaren dyni
190 g gęstego przecieru z dyni


Zakwas i namoczkę rozdrobnić, dodać obie mąki i wodę. Krótko wyrobić ciasto, tylko do momentu, aż mąka wymiesza się z wodą. Zostawić na pół godziny. Po tym czasie posypać ciasto łyżeczką soli i ponownie wyrobić hakiem przez około 3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, ale powinno  mieć taka konsystencje, aby dało się z niego uformować  delikatny bochenek. Bochenek formujemy na naoliwionym i posypanym mąką blacie. Przekładamy do przygotowanej, natłuszczonej i wysypanej mąką razową foremki ( ja wykładam papierem do pieczenia)
  o wymiarach 30 x 11 cm. Pozostawiamy chleb w temp. 26-28 stopni (pod żarówka piekarnika) do wyrośnięcia. Mój chleb rósł dwie godziny. Wyrósł  troszkę ponad brzeg formy. Wierzch bochenka należy spryskać zimna wodą i wstawić do nagrzanego do 240 stopni piekarnika na 15 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 220 stopni i dopiekać chleb przez 20-25 minut. Przez ostatnie 10 minut dopiekam chleb wyjęty formy.



Polecam również inne dyniowe gleby na moim blogu:
Brioszki dyniowe
Chleb żytni dyniowy na zakwasie
Chleb pszenny z dynia na zakwasie
Chleb żytni z bożą trawką

16.10.2014

Chleb żytni na zaczynie z gruszką


Na Światowy Dzień Chleba upiekłam chleb smaczny i wykwintny. Robi duże wrażenie na domownikach i gościach. Może stanowić wspaniały prezent, lub chociażby zastapić kwiaty, które zwykle do prezentu dodajemy. 
Chleb jest łatwy w wykonaniu. Zaczyn nastawiony z aktywnego zakwasu żytniego i mąki żytniej z dodatkiem słodkiej gruszki jest bardzo aktywny. Z zamieszanym na nim cieście nie ma żadnych problemów. Bochenek wyrasta i piecze sie pięknie.
W przepisie, który znalazłam u Alicji, znajdował się ocet. Ja, niestety go nie dodałam, bo zupełnie o nim zapomniałam. To pewnie za sprawą mojej niechęci do octu dozowanego z butelki. Nie lubię żadnego.
Brak octu mojemu chlebowi nie zaszkodził, ale piekąc go nastepnym razem, na pewno będę pamietać. Ciekawa jestem czy wpłynie na smak i jakość chleba.


Chleb na zaczynie z gruszką
(wg przepisu Dany)

zaczyn
85 g zakwasu żytniego,
200 g mąki żytniej typ 720,
200 g wody,
300 g startej dobrze dojrzałej gruszki razem ze skórką

Składniki łączymy i pozostawiamy na noc do przefermentowania na 15-16 godzin.

ciasto właściwe: 
785 g zaczynu,
280 g mąki pszennej chlebowej,
500 g mąki żytniej typ 720,
170 g zmiksowanej gruszki (ja dałam jedna dużą gruszkę pokrojoną w plastry)
200 g wody,
1 łyżka octu 4% jabłkowego,
sól morska 20g.


Do zaczynu dodajemy wodę, ocet i sól. Mieszamy. Nastepnie dodajemy zmieszane mąki i wyrabiamy ciasto robotem przez 5-7 minut. Do wyrobionego ciasta dodajemy gruszke pokrojoną w plastry o grubości 2-4 mm. Jeszcze chwilę wyrabiamy ciasto i zostawiamy na blacie na pół godziny.
Po tym czasie z ciasta formujemy bochenki lub napełniamy nimi metalowe formy.
Ja upiekłam bochen ozdobiony plastrem gruszki i mały bochenek w keksówce.
Bochenki wyrastaja przez1-1,5 godziny.
Wyrośniete bochenki pieklam w piekarniku nagrzanym do 240 stopni przez 10 minut z para, a nastepnie w temperaturze opadającej do 210 stopni jeszcze przez 30 minut.
Bochen , który wyrastał w koszu piekł się na kamieniu.
Bochenek pieczony w keksówce, wyjełam z formy po 30 minutach i dopiekałam na kratce w piekarniku, bez formy. 
Plaster gruszki podczas pieczenia, przez 15 pierwszych minut był okryty małymkawałkiem papieru do pieczenia aby sie nie przypalił.


Chleb upieczony z okazji 9 edycji
Światowego Dnia Chleba 
organizowanego przez Zorrę na jej blogu


World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)






Kaszubski chleb na podmłodzie



W miesiącu październiku upiekliśmy wspólnie, z inicjatywy Amber, Kaszubski chleb na pomłodzie*. Przepis pochodzi z chlebowego bloga Grahamka, weka i kajzerka. Nie jest to chleb taki, jaki tradycyjnie piecze się tu, na Kaszubach. To raczej jego drożdżowa wersja stworzona w latach siedemdziesiątych dla potrzeb branży piekarniczej. O jego pochodzeniu pisze Marcin na swoim blogu.



Kaszubski chleb na podmłodzie*
(przepis cytuję za Marcinem)

podmłoda:
250 g mąki żytniej chlebowej
250 g letniej wody
12 g świeżych drożdży

Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 – 28 °C.


Składniki (na chleb a 800 g):
cała podmłoda
250 g mąki pszennej typu 550
50 g letniej wody
8 g soli
30 g mleka w proszku
15 g roztopionego smalcu
mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Przygotowanie chleba:
Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 – 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 – 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 – 30 minut.

Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 – 1,5 godziny.

Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.

Upieczony chleb wyciągnij z piekarnika i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.


*Podmłoda, to w (nieobowiązującej już dziś) normie branżowej BN-91/8070-03 początkowa faza fermentacji, dwufazowej metody przygotowywania ciasta pszennego, której celem jest rozmnożenie drożdży. Polska nazwa tej fazy jest bardzo trafna, bo chodzi właśnie o pomłodzenie drożdży, które rozmnażają się przez pączkowanie. Młode komórki drożdżowe tworzą najintensywniej substancje smakowo-zapachowe w porównaniu do ich "matek i babek", które występują razem w fermentującej masie ciasta. Onegdaj w Polsce na podmłodę mówiono "naciasty"; tu także chodziło o namnożenie drożdży pochodzących wówczas z zakładów browarniczych lub z kawałka przefermentowanego ciasta, który traktowano jako matecznik. W krajach anglosaskich podmłodę nazywa się sponge, w Niemczech to Hefestück, we Francji levain-levure dla gęstej podmłody lub poolish dla luźnej.
(definicja za Henryk Piesiewicz "Przegląd Piekarski i Cukierniczy")



To chleb dla miłośników lekkiego jak puch, białego pieczywa, z bardzo chrupiącą skórką. Myślę, że z tego ciasta upiekły by się wspaniałe bułki i w tej formie zamierzam ten przepis przetestować raz jeszcze.
Wypiek jest łatwy i bezproblemowy. Polecam początkującym piekarzom. Moc jest w nim wielka, jak widać na pierwszym zdjęciu, dlatego warto poczekać aż urośnie w koszu dostatecznie. Ja byłam niecierpliwa i kosz był dość mały, dlatego mój bochenek wyrastał za krótko, a w piekarniku chciał oderwać sie od kamienia i poszybować.
**********
A tu jeszcze kilka kaszubskich, jesiennych widoków, pogodnych i lekkich jak ten chleb.









03.10.2014

Światowy Dzień Chleba

Na prośbę Zorry zamieszczam tłumaczenie zaproszenia do udziału z Światowym  Dniu Chleba, które ukazało się na jej blogu TUTAJ

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)


Ogłaszamy 9-tą Edycję Światowego Dnia Chleba

Rozgrzewajcie piece – 16 października jest ponownie Światowym Dniem Chleba. Co roku od 2006 setki bloggerów z całego świata pieką chleb na ten specjalny dzień.

Zapraszam więc wszystkich, którzy chcą zaangażować się, czy to po raz kolejny, czy po raz pierwszy, do:

Upieczenia bochenka chleba i podzielenia się nim ze światem poprzez publikacje na swoim blogu w Światowy Dzień Chleba – 16 października.

Celem akcji jest uczczenie codziennego chleba w ten dzień, poprzez pieczenie i wpisy na blogu oraz pokazanie, że pieczenie chleba wcale nie jest takie trudne a może być świetną zabawą.

Nie masz pojęcia co upiec na ten specjalny dzień? Przygotuj swój ulubiony bochenek, skomponuj zupełnie nowy przepis, albo zrób taki który od dawna chciałeś upiec. Wciąż brak pomysłów? Odwiedź Podsumowania Światowych Dni Chleba z poprzednich lat. Z pewnością odnajdziesz tam inspirację.

Nie mogę się doczekać by ponownie ujrzeć ogromny kosz pełen chlebów z całego świata.

Aby wziąć udział należy:

Proszę uważnie przeczytać i postępować zgodnie z instrukcjami poniżej. Wyplenienie formularza i zamieszczenie linku do tego wpisu są obowiązkowe, jeżeli w zgłoszeniu zabraknie jednej z tych rzeczy, nie zostanie ono opublikowane w podsumowaniu. Dziękuje za zrozumienie.

·        Upiecz chleb, zrób  zdjęcia i opublikuj na blogu w dzień 16 października 2014. Nie wcześniej i nie później. Proszę o najwyżej jedno zgłoszenie od bloga.
·        Wpis musi być specjalnie dedykowany temu wydarzeniu i nie może brać udziału w akcjach innych blogów o jedzeniu.
·        Zamieszczenie linku do tego ogłoszenia jest obowiązkowe.
·        Wypełnienie tego formularza (pojawi się w sieci o14 października) zapewni umieszczenie twojego wpisu w podsumowaniu.
·        Zgłoszenia będą przyjmowane tylko do 17 października.
·        Wpis może byc w dowolnym języku, jeżeli jest możliwość przetłumaczenia. (taka jak tłumacz Google)
·       Spróbuję opublikować podsumowanie do końca października


Jeżeli masz jakiekolwiek pytania lub sugestię nie wahaj się skontaktować za mną przez kochtopf(at)gmail.com.

Śledź Światowy Dzień Chleba na Facebooku i Pintereście a w swoich wpisach używaj #wbd2014

Zachęcam do promowania wydarzenia poprzez umieszenie loga na swoim blogu.


**********

W zeszłym roku upiekłam Żytni Chleb Dyniowy. W tym roku jeszcze nie mam pomysłu, ale nie ustaję w poszukiwaniach.












01.10.2014

Chleb mieszany z pokrzywą na zakwasie




Na sierpniowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" znalazły się dwa przepisy na chleb z dodatkiem pokrzywy zamieszczone przez autorkę blogu justa Kitchen. Zaintrygował mnie ten dodatek. Oba chleby justy wyglądały bardzo tajemniczo. Dodatek pokrzywy sprawia, że miąższ chleba ma ciemny, wręcz mroczny wygląd. Wykorzystałam ten pomysł i dodałam pokruszone liście pokrzywy do chleba mieszanego na zakwasie.
Użyłam całego surowca roślinnego zebranego z dala od mojego domu. Wbrew pozorom trudno znaleźć ten chwast. W okolicy nie mam pól uprawnych ani łąk. Nie ma tu też nie kontrolowanych zarośli. Ze swojego ogrodu pokrzywę skutecznie przepędziłam, a roślina ta chętnie rośnie na żyznych, dobrze uprawionych glebach. Bronimy się przed nią i plewimy, a przecież jest tak korzystna dla naszego organizmu. Działa oczyszczająco, wzbogaca dietę w składniki mineralne i witaminy. Działa krwiotworczo, przeciwzapalnie w nieżytach dróg pokarmowych. Pomocna jest w wielu dolegliwościach dróg moczowych. Wspomaga leczenie stanów lękowych i urazów psychicznych działając tonizująco. Zwenętrznie działa przeciwzapalnie na skórę. Wzmacnia włosy, działa przeciwłojotokowo, zapobiega siwieniu. Wierzę w działanie pokrzywy. Zawsze mam w domu. Nie zawsze własnoręcznie zebraną, ale...

zdj. Wikipedia


Chleb mieszany z pokrzywą na zakwasie

250 g zakwasu żytniego
150 g mąki żytniej razowej
375 g mąki pszennej chlebowej
375 g mąki orkiszowej jasnej
10 g suszonej, rozdrobnionej pokrzywy
20 g nasion chia
550-580 g wody
3 łyżeczki soli


W przeddzień pieczenia odświeżyłam i rozmnożyłam zakwas.
Następnego dnia do zakwasu dodałam wodę, sól i nasiona chia. Wymieszałam wszystko dokładnie.
Pokrzywę rozdrobniłam w moździerzu na drobne kawałki i przesiałam do mieszanki mąk. Wymieszałam i dodałam do zakwasu z dodatkami. Następnie przez 5 minut wyrabiałam ciasto robotem kuchennym z hakiem. Pozostawiłam ciasto na pół godziny i po tym czasie delikatnie wyrobiłam w celu odgazowania. Uformowałam bochenek i przełożyłam do metalowej formy. W formie chleb wyrastał około godziny w ciepłym miejscu. Chleb piekłam w piekarniku początkowo nagrzanym do temperatury 230 stopni przez 15 minut, a następnie w temperaturze opadającej do 210 stopni przez następne 25 minut. Przed wyjęciem z piekarnika spryskałam powierzchnię chleba wodą. 



Na stronie "Na zakwasie i na drożdżach" działa już nowy formularz zgłoszeniowy, na który możecie wpisywać swoje wypieki. W tym miesiącu oczekuję przede wszystkim na pieczywo z dodatkiem ziół. Inspiracji nie brakuje chociażby na poprzednich listach. Zapraszam też na mój blog: 


A tymczasem podziwiajmy listę wrześniową skompletowaną przez Małgosię na Akacjowym blogu.
Spójrzcie na te wspaniałe wypieki, komentujcie, pieczcie i piszcie jak podobają Wam się nasze listy




Szukam chętnych blogerów do poprowadzenia gościnnie następnych list.

W parzystych miesiącach gospodarzem będzie Zapach chleba.


W listopadzie listę poprowadzi Marcin na swoim wspaniałym, chlebowym blogu Grahamka, weka, kajzerka.
W styczniu z listą zmierzy się Gatita 

 Kto chętny na marzec??? Zapraszam!!!

W miesiącu październiku możemy też zgłaszać wypieki do naszych włoskich koleżanek. Tym razem Panissimo prowadzi Maria Teresa.

Image and video hosting by TinyPic


W październiku też  jak co roku obchodzimy na blogu Zorry Światowy Dzień Chleba


World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)