18.06.2014

Żytni jasny chleb mleczny



Chleb żytni mleczny to moje kolejne chlebowe wspomnienie z dzieciństwa. Dopiero teraz doczytałam, że oficjalny, zgodny z dawną piekarniczą normą chleb mleczny, to chleb żytni. Normy branżowe z roku 1986 kwalifikują już chleb mleczny jako mieszany. Jednak książka "Piekarstwo - receptury, normy, porady i przepisy prawne" wydana przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w 2002 roku, korzystająca z receptur dawnego CZSS "Społem" ponownie kwalifikuje ten chleb jako żytni. Oznacza to, że nie powinien zawierać w swoim składzie więcej niż 15% maki pszennej.

Obecnie piekarzy nie obowiązują tak zwane Polskie Normy ani Branżowe Normy. Piekarnie mogą funkcjonować w oparciu o własne, stworzone na miejscu receptury zakładowe zatwierdzone przez kierownika lub właściciela piekarni. Tylko substancje dodatkowe, polepszacze, barwniki czy konserwanty, jeżeli już się je stosuje, powinny być dodawane w ilościach dopuszczonych przez resort zdrowia.


Tak więc w mojej domowej piekarni powstała receptura na Żytni Jasny Chleb Mleczny. Metodę wykonania zaczerpnęłam z książki "Almanach cukierniczo piekarski" Szymona Konkola, który zaleca pieczenie tego chleba w oparciu o rzadki zakwas żytni, zwany żurkiem.



Żytni jasny chleb mleczny

Żurek
40 g aktywnego zakwasu żytniego
120 g wody
40 g mąki żytniej, jasnej 720

Składniki wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 18-20 godzin.

Kwas
cały żurek 200 g
370 g maki żytniej, jasnej 720
300 ml mleka 2%
1 łyżeczka drożdży
5 g kminku (dałam zmielony)

Składniki zmieszać i pozostawić na 3 godziny w temperaturze 25 stopni.

Ciasto właściwe
890 g uzyskanego powyższą metodą kwasu
420 g mąki żytniej, jasnej 720
150 g mąki pszennej chlebowej
150-180 g wody*
3 płaskie łyżeczki soli

Sól rozpuścić w wodzie, dodać do Kwasu i rozmieszać  dokładnie łyżką. Dodać obie mąki i wyrobić krótko ciasto. Moje ciasto wyrabiał robot kuchenny z hakiem przez 4 minuty na pierwszej prędkości.
Ciasto pozostawiłam na pół godziny na blacie kuchennym. Po tym czasie podzieliłam go na dwa bochenki. Jeden ułożyłam w koszu wyłożonym lnianą, posypaną mąką ściereczką. Drugi bochenek wyrastał i piekł się w formie metalowej. Końcowe wyrastanie bochenków trwało 45 minut w temperaturze 25 stopni. 
Chleb piekł się 10 minut z parą w temperaturze 240 stopni, a następnie bez pary w opadającej do 200 stopni temperaturze przez około 40 minut.


Pyszny, delikatny, jasny chleb. Łagodny w smaku. Długo utrzymujący świeżość. Można go upiec również bez dodatku drożdży**, zwłaszcza teraz, gdy temperatura otoczenia sprzyja aktywności zakwasu. Polecam!


*Po kolejnym upieczeniu chleba zwiększyłam w przepisie ilość wody dodanej do ciasta właściwego. Ciasto jest gęste. Można formować je w bochenki i piec bezpośrednio na kamieniu.
**Bez dodatku drożdży można upiec ten chleb, gdy mamy bardzo aktywny zakwas i odpowiednią temperaturę, w której ciasto i chleb będą wzrastać.


Pieczemy Polski Chleb



Następne upieczone bochenki. 


Chleb jest wspaniały w smaku. Ma nie tylko mak ale i s...mak. 



09.06.2014

Chleb żytni z quinoną


Bardzo dobry chleb z dodatkiem ziaren i gotowanej quinony. Do tego żytni, a więc wilgotny i pożywny. Wszystkiego na temat wartości odżywczych quinony dowiecie się od Bei. Chleb zachowuje długo świeżość. Dodatek namoczonego, czerstwego chleba dodaje mu szczególnie silnego, chlebowego aromatu.
Mój chleb upiekł sie z przygodami, ale okazał sie bardzo przyjazny i tym razem ... mi sie upiekło.



Chleb żytni z quinoną

zaczyn
25 g aktywnego zakwasu żytniego
225 g wody
275 g mąki żytniej razowej

Zmieszać składniki zaczynu i pozostawić na 16-18 godzin w temperaturze pokojowej.

bibosz z chleba
100 g czerstwego chleba żytniego
150g ciepłej wody
17 g soli

Czerstwy chleb namoczyć w ciepłej wodzie. Dodać sól, aby zapobiec fermentacji i pozostawić przykryte, w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin. Po tym czasie rozdrobnić.

ciasto chlebowe
cały zaczyn
rozmoczony chleb
200 g mąki pszennej chlebowej
200 g mąki żytniej jasnej 720
100 g mąki żytniej razowej
100 g ugotowanej quinony czerwonej
2 łyżki nasion dyni
1 łyżka nasion chia
10 g drożdży
225 g wody

Składniki ciasta zmieszać i wyrobić ciasto robotem krótko, przez około 3-5 minut. Pozostawić do fermentacji na 30-40 minut. Po tym czasie uformować bochenek i ułożyć w koszu do końcowej fermentacji. Ja swój bochenek umieściłam w namoczonym wcześniej w wodzie garnku glinianym, posmarowałam wierzch chleba kleikiem i posypalam dużą ilościa ugotowanej quinony. Odstawiłam do wyrośniecia na 45 minut. Po tym czasie przykryty garnek wstawiłam do zimnego piekarnika, ustawiłam temperaturę na 230 stopni i piekłam chleb przez godzinę i 20 minut. o 30 minutach zdjęłam pokrywę garnka i piekłam chleb odkryty.



To była za duża porcja ciasta na mój mały garnek gliniany. Po pól godzinie w piecu okazalo sie, że nie mogę zdjąć pokrywy. Wierzch bochenka przywarł całą powierzchnią. Udało mi się oderwać pokrywę, ale skórka została w dużej części naderwana. Przyłożona jednak z powrotem przykleila sie bez problemu.


03.06.2014

Na zakwasie i na drożdżach. Maj 2014



Witam na jedenastej liście "Na zakwasie i na drożdżach". 74 wypieki zebrane w jednym miejscu czekają na to, aby odwiedzić je na ich blogowych stronach. Dużo naprawdę świetnych pomysłów do wykorzystania! Trzeba tylko wyhodować lub zdobyć zakwas, albo zakupić w sklepie drożdże.
Zachęcam do korzystania z przepisów, komentowania i udziału w kolejnych edycjach listy.

Zapraszam do udziału w akcji Pieczemy Polski Chleb zorganizowanej w czerwcu przez Marcina z blogu  Grahamka, weka i kajzerka.

Pieczemy Polski Chleb

Akcja zachęca do pieczenia chleba według tradycyjnych, polskich receptur. Znajdziecie je na listach "Na zakwasie i na drożdzach" Polecam przepisy Adama, a także moje, np. na Chleb Sandomierski czy Wiejski. Organizator przewidział nagrody!
Oczywiście każdy upieczony polski chleb zapraszam na czerwcową listę.


W nowym roku edycji listy "Na zakwasie i na drożdżach" zapraszam do jeszcze aktywniejszego udziału w tworzeniu jej. Od lipca oddaję publikację listy blogerom, którzy tak aktywnie wraz ze mną tworzą ją, zgłaszając co miesiąc swoje przepisy.

Zgłaszajcie sie śmiało. To na Waszym blogu już w lipcu może znaleźć się formularz zgłoszeniowy, a potem skomponowana przez Was lista. 

Na mojej stronie "Na zakwasie i na drożdżach" , na której znajdują sie zasady uczestnictwa w akcji, będzie tylko podlinkowany kolaż zdjęć z całego miesiąca i link odsyłający na stronę blogera układającego listę w danym miesiącu.
Czekam na Wasze mailowe zgłoszenia zapachchleba@wp.pl





Na zakwasie...



Chleb z pieczonymi ziemniakami
i rozmarynem

Moje Małe Czarowanie
Chleb z pieczonymi ziemniakami
i rozmarynem

Fabryka Kulinarnych Inspiracji




Chleb z pieczonymi ziemniakami
 i rozmarynem

Grahamka, weka i kajzerka
Chleb z pieczonymi ziemniakami
i rozmarynem

Kuchnia Alicji

Chleb z pieczonymi ziemniakami
i rozmarynem

Akacjowy blog
Chleb z pieczonymi ziemniakami
 i rozmarynem

UgotujmyTo.pl





Chleb
z pieczonymi ziemniakami

Zacisze kuchenne


Chleb rżany
Grahamka, weka i kajzerka
Chleb z prażonym słonecznikiem
Skwierczące Pomysły z Szalonej Patelni


Chleb z kaszą gryczaną
Kulinarne szaleństwa Maniusi
Chleb słonecznikowy
Gotuj zdrowo!

Chleb sezamowy
Cynamonowy Pył

Chleb orzechowy
Zapach chleba


Pszenny chleb z ziarnami
Fabryka Kulinarnych Inspiracji
Chleb starogardzki
Grahamka, weka i kajzerka


Chleb z oliwkami
Stare Gary

Chleb pszenno-razowy
KuchniaMaryny
Panbrioche multicereali
con gli albumi

Nondisolopane


Pieczywo na zakwasie
Chleb z ziemniakami
Cynamonowy Pył

Chlebek Maryny
KuchniaMaryny

Chleb z płatkami owsianymi
i nasionami lnu

Kuchnia Alicji
Chleb z płatkami owsianymi
i nasionami lnu

Zapach chleba



Marguerite
rise of the sourdough preacher

Grahamki
KuchniaMaryny
Bułki na zakwasie i Tang Zhong
Zakalce mego życia



Krakersy
Po prostu Marghe


pan di ramerino
Sono io, Sandra


Dairy-free Sourdough Doughnuts
Bread & Companatico





...i na drożdżach 



Badambura
Takie tam moje pomysły


Bułeczki z rabarbarem
Bea w kuchni
Drożdżówki zawijane - mufinki
Moje domowe kucharzenie






Mufinki z rabarbarem
Happy Kitchen
Focaccia agli anacardi
Cucinando con Paola


Słodki chleb
z daktylami i czekoladą

Apparecchiamo?


Chałka
z melasą karobową

Moje Małe Czarowanie
Mini rogaliki z marmoladą
Moje domowe kucharzenie






Mozaika życia
Brioszka marmurkowa
Zakalce mego życia

Pane Spiga al Pomodoro
Arybule e te verde


Pane Margueritte
La Cassata
Bułki tygrysie
Grahamka, weka i kajzerka

Bułki pszenno-otrębowe
Moje domowe kucharzenie
Bułeczki ekspresowe
Moje domowe kucharzenie

Podłużne bułki pszenne
Moje domowe kucharzenie
Bułeczki ze złotym lnem
Skwierczące Pomysły
z Szalonej Patelni
Bułeczki z ciecierzycy
Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Grahamki
Gotuj zdrowo!
Panini zafferano e cipolle
Profumo di broccoli


Profumo di broccoli
Filoncini aglio e cipolle
Profumo di broccoli


Bułki do burgerów
Fabryka Kulinarnych Inspiracji


Conunpocodizuccero.it
Chleb bez zagniatania
z gruszką

Gotowanie pod gruszą

un'arbanella di basilico
Pane alla birra
con lievito madre

Semplicemente Cucinando 

Chleb z blachy
codojedzenia.pl

Chleb z orkiszem na maślance
Ziołowa szuflada
Chleb żytni codzienny
Healthy Craving

Chleb z jogurtem
Moje domowe kucharzenie


Zawijaniec
z zielonym pesto

Happy Kitchen
Perfetc Pizza Dough
with zucchini,
 lemon and min
t

rise of the sourdough preacher



Crescia con le erbe
L'ingrediente perduto