29.10.2013

Chleb z mąki kasztanowej





Można powiedzieć, że spontanicznie zakupiłam mąkę kasztanową. Koleżanka mnie o nią zapytała i wskazała w internecie, a ja złożyłam zamówienie i następnego dnia miałam ją już w kuchni. Widziałam nieraz przepisy na kasztanowe wypieki, ale nigdy nie spotkałam się oko w oko z mąką. Teraz, gdy już sama przyjechała do domu, mogłam z niej wreszcie upiec chleb.

O właściwościach kasztanów, o tym gdzie i jak je kupić oraz jak przyrządzić napisała  tutaj wyczerpująco Magda. Bardzo obszerny i ciekawy wpis.

W krajach, w których rosną kasztany jadalne, jest podobno zwyczaj jadania ich 1 listopada. Wkłada się je także pod poduszkę, aby odstraszyć błąkające się dusze zmarłych.

A więc upieczmy jutro chleb...



Chleb kasztanowy
(inspiracja przepisem Doroty)

7 g drożdży instant
250g mąki kasztanowej (z kasztanów jadalnych)
350g mąki pszennej
100g rodzynek
300-350 ml ciepłej wody
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki cukru
1 łyżka kakao

Z drożdży, 150 g mąki pszennej, cukru i 3/4 szklanki wody zrobiłam zaczyn. Gdy wyrósł dodałam do niego obie maki przesiane przez sito, resztę wody i sól. Zagniotłam ciasto. Oddzieliłam 150 g ciasta i wyrobiłam go z przesianym kakao. Można dodać łyżkę wody, gdy ciasto będzie zbyt twarde. Do większej części ciasta dodałam namoczone rodzynki i ponownie dobrze wyrobiłam ciasto. Oba rodzaje ciast pozostawiłam do wyrośnięcia, pod przykryciem, w ciepłym miejscu.
Gdy ciasto wyrośnie, po godzinie, należy rozciągnąć je i na płacie ciasta z rodzynkami, zwilżonym wodą, ułożyć płat cista wyrobionego z kakao. Zwinąć i uformować bochenek. Ponownie pozostawić do wyrośnięcia w koszyku lub w foremce. 
Chleb pieczemy w temperaturze 200 stopni przez 30-40 minut.



Mąka, a potem chleb mają wspaniały, słodki, waniliowy zapach. Chleb nie wyrasta wysoko, ale jest znakomity w smaku. Z kawą, mlekiem, z dodatkiem miodu, albo konfitur z czarnej porzeczki jest znakomity. Znakomity! 




27.10.2013

Historia jednej dyni




W moim ogrodzie nie ma zakątka warzywnego. Nie ma grządek z koprem, sałatą, rzodkiewką i buraczkami. Niestety. Nie mogę sobie jednak odmówić małych doniczkowych upraw. Co roku rosną zioła i pomidory, a w tym roku dodatkowo na tarasie zamieszkała dynia. Sadzonkę kupiłam w sklepie ogrodniczym. Nazywała się "Bambina" i pomyślałam, że będę miała dużo małych, sympatycznych dyń. Posadziłam sadzonkę do większej donicy, w najlepszą kompostową ziemię i codziennie podlewałam nawozem.




 W czerwcu doczytałam się w internecie, że "Bambina" to inaczej dynia olbrzymia i jej owoce osiągają wagę do 30 kg. Już widziałam inwazję olbrzymów miedzy moimi świerkami i jodłami. Duże, żółte kule porozrzucane po skarpie okalającej taras, panoszące się miedzy fotelami a leżakiem, zapuszczające swoje łapczywe wąsy do donic z pomidorami i bazylią, a nawet siłą wdzierające się do domu. Zaoszczędzona mi jednak była walka w ekspansywnym olbrzymem. Dynia pięknie zakwitła, ale niestety wykształcające się owoce odpadały od łodygi jeden po drugim. Została tylko jedna dynia. Sympatyczna, przyjazna i słonecznie leniwa.





Zaczęła rosnąć pod świerkiem białym. Z każdym dniem było ją coraz bardziej widać spod pięknych, zielonych, dyniowych liści. W końcu sierpnia już było wiadomo, że olbrzyma nie będzie. Owoc przestał rosnąc. Wyglądało na to, że już tylko dojrzewa na słonecznej skarpie.




Zerwaliśmy ją 20 września. Ważyła osiem i pół kilo. Cały miesiąc dojrzewała jeszcze na tarasie w słońcu, które tej jesieni było dla nas bardzo hojne.




W przyszłym roku znowu posadzę dynie. Może nawet sama zrobię sadzonki i postaram się wyhodować kilka okazów. Czy w Polsce uda się dynia z zieloną skórką i pięknym żółtym wnętrzem? Musze zapytać Beę. To dyniowy autorytet, zresztą nie tylko dyniowy.
Z mojej Bambiny zrobiłam dżem dyniowo-pomarańczowy i pierogi z dyniowym nadzieniem. Pozostała część skończy...w zupie.




Farsz dyniowy

1 cebulę pokroić drobno i udusić na oliwie. Dodać dwa posiekane ząbki czosnku, kumin, kolendrę, zmielone ziele angielskie. Dodać 3-4 szklanki dyni, pokrojonej w kostkę mniej więcej 1 cm. Dusić z odrobina wody do czasu, aż dynia lekko zmięknie. Nie dopuścić do rozpadnięcia się kostek. Posolić, popieprzyć, doprawić sokiem z cytryny, dodać szczyptę chili i posiekaną drobno pietruszkę. Farsz wystudzić.
Używać do nadziewania pierogów.
Cisto na pierogi wykonuje według tego przepisu. Tym razem dodałam do ciasta pół szklanki przecieru z dyni i zmniejszyłam w to miejsce ilość wody.
Z pozostałego ciasta, gdy skończyło się nadzienie, zrobiłam długo, gruby, pocięty radełkiem makaron. Również był znakomity.






22.10.2013

Chleb pszenny z dynią na zakwasie






Kolor przyciąga.
Kolor żółty ma szczególną moc. Jest słoneczny, ciepły, miły
Słoneczniki, wiosenne mlecze, pachnące karagany
Słodki miód, świeżutkie żółtka, kurkuma
Żółte pomidory i papryki, kwiaty cukini
Jesień, liście
Jasnożółte, żółte, ciemnożółte
Dynie, dynie, dynie




I tak swoim kolorem skusił mnie chleb na stronie The Fresh Loaf
Upiekłam go zaraz, jak tylko zobaczyłam. To jeden z tych przypadków, który powoduje, że rzucam wszystko i biegnę do kuchni.
Upieczony w pierwszych dniach października czekał cierpliwie na TEN czas. Cóż innego mogłabym upiec na Festiwal Dyni, jak nie żółty, słoneczny, jesienny chleb? 




Z tym chlebem nie ma żadnego problemu. Przyjemnie się zagniata, szybko rośnie, pięknie piecze.
Wykonałam wszystko ściśle według przepisu. Żadnych zmian. Zero problemu.




Chleb pszenny z dynią na zakwasie

zaczyn
40 g zakwasu (dałam żytni)
200 g maki chlebowej
150 g wody
Składniki zmieszać i zostawić na 10-12 godzin do wyrośnięcia

ciasto
cały zaczyn
275 g wody
425 g upieczonej, przetartej dyni
700 g maki chlebowej
19 g soli
100 g pestek dyni

Zaczyn zmieszać z wodą i przecierem z dyni. Dodać mąkę i zamieszać ciasto. Zostawić do autolizy na pół godziny.Po tym czasie dodać sól i pestki dyni. Wyrabiać robotem 8 minut. Zostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu na dwie godziny. W tym czasie chleb odgazować dwukrotnie delikatnie składając. 
Uformować delikatnie bochenek i zostawić do wyrośnięcia w koszyku wysypanym mąką.
Mój chleb rósł w lodówce przez sześć godzin i jeszcze godzinę po wyjęciu z lodówki. Bochenek przełożyłam na łopatę, nacięłam i wyłożyłam na gorący kamień. Piekłam 10 minut z para w temperaturze 240 stopni i potem jeszcze bez pary 25 minut w temperaturze 220 stopni.




Chleb ma wilgotny miękisz. Wiem, że długo jest smaczny i świeży.
Autor przepisu mówi, że można dodać jeszcze 25 g dyni i wtedy jej smak w chlebie jest bardziej wyczuwalny.Same zalety.Do upieczenia na ten jesienny, dyniowy czas.







Chleb tez znajdzie się w październikowym zestawieniu
oraz na liście



20.10.2013

Chleb z samopszy i orkiszu


Einkorn spelt bread




Zacznijmy od początku. Zboża, to rośliny uprawne z rodziny wiechlinowatych, których owoce zawierają dużo skrobi. Są przeznaczone do spożycia przez ludzi i zwierzęta, a także wykorzystywane w przemyśle. Do zbóż zaliczamy kukurydzę, ryż, pszenicę, jęczmień, sorgo, proso, owies, żyto, pszenżyto, teff*, pszenicę orkisz i włośnicę*. Do zbóż zalicza się też grykę i amarantus. (pseudozboża). Tyle Wikipedia. Nie są w niej wymienione samopsza i płaskurka, a to pewnie dlatego, że ich areały są małym ułamkiem tych wymienionych wcześniej.


W kolejności: samopsza, płaskurka, orkisz (zdj.Wikipedia)


Samopsza jest najstarszym, pierwszym udomowionym przez człowieka gatunkiem trawy. Znaleziska archeologiczne na terenach Azji Mniejszej wskazują, że pojawiła się ona 8,5 do 7.5 tys. lat p.n.e. Powstała przez naturalne skrzyżowanie dzikiej pszenicy samopszy z podobną do niej trawą Aegiiops speitoides. Te diploidalne rośliny zawierające po 14 chromosomów, dały tetraploidalną samopszę. U roślin takie sumowanie chromosomów jest możliwe i nosi nazwę poliploidalności. Od tej pszenicy pochodzi prawdopodobnie dzika płaskurka, z której drogą selekcji powstała uprawna pszenica płaskurka. Jest również tetraploidalna i pojawienie się jej miało najprawdopodobniej miejsce 6-5 tysięcy lat p.n.e. W toku ewolucji pszenicy nastąpiło jeszcze jedno skrzyżowanie płaskurki z dzikim gatunkiem trawy o 14 chromosomach i dopiero spontaniczne podwojenie tego materiału genetycznego dało odmianę heksaploidalną, czyli pszenicę orkisz, a także pszenicę zwyczajną. Gatunki heksaploidalne nie występują jako dzikie w przyrodzie, są tylko roślinami uprawnymi.

*Teff (Eragrostis tef) jest jednym z najstarszych zbóż pochodzenia afrykańskiego. Ziarno zawiera dużo metioniny, wapnia, żelaza, kwasu foliowego i antyoksydantów. Zarówno ziarno, jak i mąka są również zasobne w błonnik pokarmowy.
*Włośnica ber, czumiza, ber, proso włoskie (Setaria italica) roślina zbożowa (też pastewna) pochodząca ze wsch.Azji i tam głównie uprawiana.





Nazewnictwo w innych językach 

Samopsza (Triticum monococcum)
eincorn - angielska
Eincorn - niemiecki
farro piccolo - włoski
petit épeautre - francuski

Płaskurka (Triticum dicoccon)
emmer - angielski
Emmer, Zweikorn - niemiecki
farro medio - włoski
amidonnier - włoski

Orkisz (Triticun spelta)
spelt - angielski
Dinkel - niemiecki
Farro grande - włoski
épeautre - francuski




Chleb z samopszy i orkiszu

zaczyn
20 g zakwasu
50 g mąki orkiszowej ciemnej 2000
50 g samopszy pełnoziarnistej, ciemnej
150 g wody
Składniki zmieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin

bibosz
100 g maki chlebowej
150 g wody
Mąkę wymieszać z wodą i pozostawić na 8-10 godzin

ciasto
cały zaczyn
cały bibosz
50 g mąki orkiszowej ciemnej
50 g mąki samopszy ciemnej
100 g mąki chlebowej
50 g wody
40 g nasion lnu zalanego przez 2-3 godziny 50 g wody (wraz z wodą)
1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki ciasta oprócz soli wymieszać w robocie i pozostawić do autolizy na 20 minut. Dodać sól i wyrabiać przez 6-8 minut. Wyrobione ciasto włożyć do naoliwionej miski i odstawić w ciepłe miejsce (np. piekarnik z włączoną żarówką). Ciasto powinno rosnąć do dwóch godzin. W tym czasie dwukrotnie odgazować przez rozciąganie i delikatne składanie. Wyrośnięte ciasto może nawet podwoić objętość. Z wyrośniętego uformować bochenek i ułożyć w dobrze wysypanym mąką koszu. Lepiej jednaj upiec chleb w formie. Chleb odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na półtorej godziny. Piec na gorącym kamieniu (bochenek) lub na blasze piekarnika w 240 stopniach 10 minut z para, a następnie jeszcze 20-30 minut bez pary w temperaturze 220 stopni.



Zakwas czy ciasto z dodatkiem samopszy bardzo szybko i aktywnie fermentuje. Niestety, gluten zawarty w tej mące jest bardzo słaby. Nie jest elastyczny ani sprężysty, łatwo się rwie. Nie buduje struktury ciasta, a raczej dodatkowo ją obciąża. Gluten orkiszu jest za to bardzo elastyczny, ale mało sprężysty. Bochenek bez dodatku mąki wysokobiałkowej, chlebowej nie będzie zbyt wysoki. Jeżeli chcemy piec chleby z większą ilością samopszy czy płaskurki lepiej, aby wyrastały i piekły się w formach chlebowych.
Prastare zboża zawierają szczególny rodzaj białka i skrobi. Oprócz właściwości glutenu świadczy o tym fakt, że ciasto trudniej ulega zrumienieniu, czyli że reakcja Maillarda nie zachodzi zbyt łatwo.

Więcej na temat dawnych odmian pszenicy napiszę już niedługo. Wcześniej wspominałam o właściwościach samopszy i orkiszu.
Wiedzę na ten temat czerpię z internetu a także z książek "Uzdrawiające ziarna zbóż" M. Babalski, Z. Przybylak, K. Przybylak oraz "Dieta bez pszenicy" W. Davis

Polecam też wpis na ten temat, wraz z przepisem na sałatkę z płaskurki na blogu Bea w Kuchni








16.10.2013

Chleb żytni dyniowy na zakwasie

Pumpkin Rye Sourdough Bread




Stęskniłam się za chlebami żytnimi. Latem lepiej smakują puszyste bochenki pszenne z oliwą i sałatkami, a od jesieni można już piec chleby żytnie, które mają cięższy miękisz i świetnie pasują do domowego smalczyku lub pasztetu.
A jak jesień i październik to dynie. Kolorowe dynie, w których słonecznym miąższu zamieszkało ciepło i słodycz lata.




Chleb żytni z dodatkiem dyni udał się lepiej niż przypuszczałam. Za przepis wyjściowy posłużył mi mój Chleb pytlowy. Postanowiłam wzmocnić strukturę ciasta dodatkiem silnej maki pszennej. Spodziewałam się, że przecier z dyni może je osłabić.
Przecier dyniowy obciąża nieco ciasto, ale dodaje mu dodatkowej wilgoci i pięknego koloru. Smak dyni jest bardzo słabo wyczuwalny. Cukier w niej zawarty zawarty jest dodatkową pożywką dla zakwasu. Chleb szybko rośnie,
Aby wykonać przecier z dyni, pokroiłam ją na małe kawałki i rozgotowałam w minimalnej ilości wody. Jeszcze korzystniej byłoby dynię uparować lub upiec w piekarniku. Od gęstości przecieru zależy ilość wody, jaką dodamy do ciasta chlebowego. Myślę, że nie powinno być jej więcej niż 200-230 ml.




Chleb żytni z dynią

zaczyn
50 g aktywnego zakwasu żytniego
250 g jasnej mąki żytniej 720
250 g wody

Składniki mieszamy i zostawiamy na 8-12 godzin

ciasto chlebowe
cały zaczyn
150-200 g wody (zależy od gęstości przecieru dyniowego)
150 g bardzo gęstego przecieru dyniowego
100 g wysokobiałkowej mąki pszennej (dałam Manitobę)
250 g jasnej mąki żytniej 720
40 g pokruszonych pestek dyni
1,5 łyżeczki soli

Zaczyn robię zwykle w misce, w której potem wyrabiam ciasto na chleb. 
Do miski z wyrośniętym zaczynem dodajemy wodę i przecier dyniowy. Dokładnie mieszamy. Powinno powstać gęste, ale lejące się ciasto. Do tego dodajemy mąkę pszenną i dokładnie mieszamy łyżką, aż powstanie gładkie ciasto i jeszcze 1 minutę. Do tego dodajemy mąkę żytnią i mieszamy ponownie ciasto łyżką ale już tylko tyle czasu, aby składniki się połączyły i powstało jednorodne ciasto, nie dłużej.
Pozostawiamy na 15 minut, a po tym czasie przekładamy ciasto łopatką do wyłożonej papierem do pieczenia foremki 30 x 11 cm. Powierzchnię wyrównujemy mokrą ręką, i posypujemy pestkami dyni. Pozostawiamy w ciepłym miejscu, na przykład w piekarniku z włączoną żarówką na 1,5 godziny. Ciasto powinno dorosnąć do brzegów formy.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez 20 minut i następnie w 210 stopniach jeszcze 10-15 minut.







Chleb został skomponowany i upieczony z okazji



World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!





13.10.2013

Chleb pszenny na płynnym zakwasie jeszcze raz




Chleb pszenny na płynnym zakwasie w różnych wersjach jest na moim blogu jako Chleb Oliwkowy i Chleb Południowy. Jestem zachwycona tą recepturą Hamelmana. Jest skomponowana idealnie. Nie trzeba dużego doświadczenia, aby upiec ten wspaniały chleb. Potrzebny jest tylko aktywny zakwas, ciepła kuchnia (lub piekarnik z włączona żarówką) i cierpliwość. Nie zawiodłam się ani razu, a piekłam go już wielokrotnie. Stosowałam mąkę pszenną chlebową z różnym ilościowo dodatkiem mąk razowych z orkiszu lub pszenicy.

Zaczyn zrobiony z odkarmionego, aktywnego zakwasu, mąki i wody w stosunku 1:5:6 powoduje wspaniały, aktywny wzrost ciasta chlebowego. Ciasto należy wykonać z zaczynu, wody i maki w stosunku 1:1:2, Tylko te proporcje trzeba zapamiętać i śmiało zabrać się do pracy. 




Po szczegółowy przepis zapraszam na strony Chleb Południowy i Chleb Oliwkowy. Oba chleby upiekłam zachęcona przez Barbarę, korzystając z przepisów na jej blogu Bread and Companatico
Chleb Oliwkowy, w ramach organizowanej przez Amber akcji "Wspólne pieczenie", piekło 35 domowych piekarek i wszystkim wyszedł. Wielokrotnie sprawdzony. Polecam!

Wyrośnięte ciasto chlebowe, wykonane tylko z zaczynu, mąki, wody, z dodatkiem soli wyłożyłam na naoliwiony blat kuchenny. Delikatnie rozciągnęłam rękami u uformowałam prostokąt o grubości mniej więcej dwa centymetry. Powierzchnię posypałam mozarellą i wyłożyłam nadzienie z pieczarek duszonych z cebulą . Posypałam ponownie serem i zwinęłam w rulon. Taka roladę włożyłam do naoliwionej i posypanej grubo mąką tortownicy z kominkiem. (Tortownica o średnicy 26 cm). Został mi kawałek rolady, który włożyłam do posypanego mąką koszyka. Gdy chleb wyrósł, wyłożyłam go na gorący kamień i piekłam 10 minut w 250 stopniach i 25 minut w 220 stopniach.



Mój farsz wykonałam z 0,5 kg pieczarek, dwóch cebul, 30 dag sera żółtego, przyprawiłam ziołami prowansalskimi. Chleb można nadziać farszem z suszonych pomidorów i oliwek z bazylią i czosnkiem. Dodatek dobrej szynki podniesie smak tego wypieku. Wspaniale smakuje, lekko przestudzony z czerwonym winem.

Chleb dodaję do listy "Na zakwasie i na drożdżach"
oraz do listy "Panissimo" Sandry i Barbary, którą w tym miesiącu prowadzi Simona





11.10.2013

Tradycyjny pszenny chleb włoski Pane tipo Altamura





Chleb Pane di Altamura jest tradycyjnym chlebem wypiekanym na południu Włoch, w miasteczku Altamura, w prowincji Bari. W 2003 roku został zarejestrowany w Unii Europejskiej jako pierwszy produkt piekarniczy z certyfikatem, który chroni nazwę tego wypieku i określa pochodzenie surowców i warunki jakie musi spełniać chleb, aby mógł nosić tę zastrzeżoną nazwę. Szczegóły opisane są na stronie Il Consorzio per la tutela del Pane di Altamura
Przepis znalazłam na stronie Bread and Companatico. Zainteresował mnie, bo chleb zrobiony jest w większości z semoliny, a w "moim" młynie jest ona dostępna i bardzo mnie od dłuższego czasu kusiła.
Mąka jest z ziarna austriackiego, ma równą, grubą granulację i ładny, żółty kolor.
Zakupiłam. Upiekłam. 




Semolina to gruboziarnista maka lub drobna kasza otrzymywana z Pszenicy durum Triticum durum. Jest odmianą tetraploidalną. Oznacza to, że powstała z naturalnego skrzyżowania dwóch dzikich gatunków traw i ma inne niż ich przodkowie właściwości. Wyłoniła się  już w okresie neolitu i wtedy została udomowiona przez człowieka. Miała korzystną cechę, nie była oplewiona i ziarna można było łatwo uzyskać podczas młócenia. Od heksaploidalnej Pszenicy zwyczajnej Triticum aestivum różni się tym, że dojrzałe ziarna są szkliste, twarde i żółte. Zawierają dużo glutenu o szczególnych właściwościach, dzięki którym można z niej wyprodukować makaron bez dodatku jajek. Mąka ta zwana jest też makaronową. Z semoliny otrzymuje się też kasze kuskus i bulgur. Ziarniaki pszenicy durum moczy się w wodzie, usuwa skórkę i część warstwy aleuronowej a następnie kruszy się do odpowiedniego rozmiaru. Taka kasza czy mąka chłonie mniej wody niż analogiczne produkty otrzymane z Pszenicy zwyczajnej.
(Wiadomości zaczerpnięte z Wikipedii włoskiej i polskiej)




Pane tipo Altamura

200 g aktywnego zakwasu pszennego 100% hydracji ( można dać żytni)
około 600 g wody
800 g drobnej semoliny
200 g maki chlebowej
2 łyżeczki soli


Zmieszać wszystkie składniki chleba oprócz soli. Pozostawić do autolizy na 30-40 minut. Dodać sól i wyrabiać robotem przez 10 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny.(Ja w tym czasie odgazowałam ciasto dwukrotnie przez złożenie). po tym czasie uformować owalny bochenek i umieścić w koszu wyłożonym ściereczką posypaną mąką. Ciasto powinno wyrastać do dwóch godzin aż zwiększy swoją objętość przynajmniej o połowę. Nie należy czekać na dwukrotne zwiększenie objętości. Piec bochenek w bardzo dobrze nagrzanym, do 250 stopni piekarniku, najlepiej na kamieniu, z parą przez 20 minut i potem jeszcze w 180 stopniach przez około 45-50 minut




Chleb ma ładny kolor i gruba skórkę. Według norm, oryginalny Pane di Altamura powinien mieć skórkę o grubości 3 mm. Mój oczywiście jest tylko podobny do oryginału dlatego nazwany jest Pane tipo Altamura.






08.10.2013

Zupa ogórkowa na chłodne dni



Z przepisami na zupę jest u mnie kłopot, bo robię je zawsze "na oko". Można powiedzieć, ze nigdy nie ugotowałam dwa razy takiej samej zupy. Smak zawsze zależy od tego, w którym kierunku poniosła mnie fantazja. 
Zupa ogórkowa jest lubiana. Jest niewątpliwie potrawą jadaną od wczesnej jesieni, gdy ogórki są już dobrze zakiszone. Każdy ma swoją metodę na jej gotowanie. Moją zasadą jest to, że ogórki kiszone przeznaczone na zupę obieram ze skórki, kroję w kostkę i duszę oddzielnie, w rondelku na maśle, do czasu aż będą bardzo miękkie.
Rzadko gotuję zupy na wywarze mięsnym. Muszą mi wpaść w oko jakieś wyjątkowo chude żeberka, żebym je kupiła z tą myślą. W moich zupach warzywa najczęściej  przygotowywane są wstępnie na maśle. Podduszone, czasami przyrumienione nadają wywarowi znakomity smak. Do zup na ogół też nie dodaję śmietany. 




Zupa ogórkowa

1 łyżka masła klarowanego
pół szklanki pokrojonego w kostkę selera
pół szklanki pokrojonego korzenia pietruszki
1/4 szklanki pokrojonej marchewki
2 szklanki pokrojonych ziemniaków

1 łyżka masła
1 szklanka pokrojonych w kostkę ogórków kiszonych

posiekany koper, najlepiej dużo
sól, pieprz, nasiona kopru ogrodowego, liść laurowy, ziele angielskie.

Warzywa bez ziemniaków, nasiona kopru, liść i ziele dusimy na maśle, pod przykryciem. Jeżeli trzeba dodajemy odrobinę wody, aby warzywa były przykryte. 
Ogórki dusimy na maśle w osobnym garnuszku, aż będą bardzo miękkie (pół godziny).
Do miękkich warzyw dolewamy 2 litry wody, zagotowujemy i dodajemy ziemniaki. Gdy ziemniaki są miękkie dodajemy uduszone ogórki, zielony koper. Jeżeli trzeba dolewamy wrzątku. Gotujemy jeszcze około 15 minut i na końcu solimy i pieprzymy. Można też doprawić zupę wodą od ogórków.




Zupa na zdjęciu została przed podaniem zmiksowana. Czasami miksuję same ogórki, już miękkie, przed dodaniem do zupy. W tej formie są bezpieczne dla wrażliwego żołądka mojej mamy




Wpis dedykuję Gosi, która prowadzi blog codojedzenia.pl z pięknymi fotografiami i ciekawymi przepisami. Na blogu zaś co miesiąc zbiera od blogerów przepisy na zadany temat. W październiku to "Jesienne zupy"




04.10.2013

Chleb oliwkowy Hamelmana


Hamelman’s olive levain



Zaproszona przez Amber do zaproponowania receptury na wspólny wypiek nie mogłam się oprzeć pokusie, aby nie upiec wspólnie z Wami Chleba Oliwkowego. Przepis znalazłam na stronie Bread& Companatico. Najpierw poznałam i polubiłam stronę, a potem poznałam jej właścicielkę, Barbarę. Jest młodą piekarką amatorką, dopiero od roku zafascynowaną wypiekami na zakwasie. Na jej blogu jest dużo rzetelnych, sprawdzonych przepisów na chleby. Są to receptury zaczerpnięte z książek, a także inspirowane przepisami znanych piekarzy.





Przepis pochodzi z książki „Bread” Jeffreya Hamelmana. Jest to chleb pszenny z oliwkami, na płynnym zaczynie pszennym. Ilości składników podaję zaokrąglone, aby łatwiej było zapamiętać ten świetny przepis.




Pszenny Chleb Oliwkowy 

(wg J. Hamelmana)



Zaczyn płynny

30 g aktywnego zakwasu (może być pszenny lub żytni, trzeba go dzień wcześniej wyciągnąć z lodówki i odkarmić)
150 g maki pszennej, chlebowej
180 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić na blacie kuchennym na 12-16 godzin.


Ciasto chlebowe

360 g płynnego zaczynu
360 g wody (lekko ciepłej)
720 g mąki - to jest 90 g maki pszennej pełnoziarnistej + 630 g mąki chlebowej
(piekąc drugi raz użyłam 360 g mąki chlebowej i 360 g maki orkiszowej, razowej)*
2 łyżeczki soli
200 g oliwek (odcedzonych i osuszonych)



Połączyć zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki oprócz oliwek i wyrabiać robotem 3 minuty na pierwszym biegu, a następnie 3 minuty na biegu drugim. Dodać oliwki i wyrobić tak aby połączyły się z ciastem. Można też wrobić je ręcznie. 

Zostawić do wyrośnięcia, pod folią na 2,5 godziny. W tym czasie odgazować dwukrotnie, delikatnie rozciągając i składając. 

Podzielić ciasto na dwa małe bochenki lub uformować bochenek z 1100 g ciasta, a z pozostałych 500 g zrobić foccacię




Bochenek ma wyrastać w lodówce przez 12-18 godzin. Można go też pozostawić do wyrośnięcia na blacie na 1-2 godziny. Piec chleb na kamieniu lub wygrzanej dobrze blasze w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez 15 minut z parą, a następnie bez pary w temperaturze 220 stopni jeszcze przez 15-20 minut. 

Foccacię rozciągnąć na papierze do pieczenia. Nie powinna być tak cienka jak pizza. Posmarować powierzchnię obficie oliwą. Pozostawić do wyrośnięcia na 20-30 minut, porobić wklęśnięcia końcem palców i piec na kamieniu (można zsunąć z papierem do pieczenia) w piekarniku nagrzanym do 230 stopni do czasu aż będzie rumiana i chrupiąca (20 minut). Można oczywiście piec na nagrzanej dobrze blasze kuchennej.




To chleb podobny do Chleba Południowego, o którym pisałam na moim blogu. W zasadzie warto przeczytać ten wpis, bo jest tam dużo uwag, także w komentarzach, o pieczeniu, które mogą być przydatne przy Chlebie Oliwkowym.

Upiekłam ten chleb z oliwkami dwukrotnie. Pierwszy raz ściśle według przepisu. Dałam zielone, nie krojone oliwki. Nie dodawałam maki ani wody. Dla mnie to przepis idealny. Trzeba tylko zaufać, że oto ten delikatny, wyrośnięty bochenek po przełożeniu na gorący kamień nie rozpłynie się, a uniesie pod wpływem gorąca i pięknie wyrośnie. Aby tak się stało ciasto musi być bardzo dobrze wyrobione. Gluten musi mieć czas, aby się rozwinąć i utworzyć silną siatkową strukturę, która wypełni się gorącym powietrzem i dwutlenkiem węgla. oczywiście ja nie dodawałam mąki ani wody, ale taka korekta może się okazać konieczna, bo mąka może mieć różny stopień granulacji i wilgotności.




*Za drugim razem upiekłam Chleb Oliwkowy używając po 360 g maki pszennej chlebowej i mąki orkiszowej 2000. Znowu nie dodawałam dodatkowej mąki ani wody. Ciasto tym razem wyszło nieco gęściejsze, ale i tak bochenek rozlał się na kamieniu, żeby następnie spektakularnie urosnąć. Gluten orkiszowy jest silny, rozciągliwy, ale nie sprężysty.
Do drugiego chleba dodałam czarne oliwki toskańskie, pokrojone.
Z jednego i drugiego ciasta upiekłam focaccię. Za każdym razem wyszła wspaniale, a mój syn za sprawą tego wypieku wreszcie polubił  oliwki.




Wszystkim bardzo dziękuję za wspólne pieczenie zaproponowanego przeze mnie Chleba Oliwkowego. Amber dziękuje za zachowanie zimnej krwi w kierowaniu tą, wbrew pozorom, dużą operacją.
Tym razem chleb piekło wyjątkowo duże grono piekarek.








Chleb pojawi się na liście "Na zakwasie i na drożdżach"