30.08.2013

Chleb orkiszowy z dodatkiem orzechów włoskich i suszonych ślwek




Koniec wakacji. Koniec lata. Chłodne noce i poranne mgły... nadchodzi sam wiesz co ...
 Ale jeszcze lato, jeszcze gorące słońce w południe na tarasie.
Dojrzewają pomidory, kwitną słoneczniki
Ale cienie już dłuższe...
Pięknie jest. Warto wstać o poranku, żeby zobaczyć jak może być mistycznie.













Warto wstać o poranku i zamieszać chleb.
Chleb na koniec lata. Chleb orkiszowy z orzechami włoskimi i śliwkami. Użyłam śliwek suszonych, ale można użyć też śliwek świeżych. Trzeba tylko uważać przy wyrabianiu ciasta, aby ich nie rozgnieść. Słodka, dojrzała węgierka dąbrowicka, pokrojona na kawałki będzie tu najlepsza. Dodajmy ją pod koniec wyrabiania.



Chleb orkiszowy ze śliwką i orzechami włoskimi

Zaczyn
100 g zakwasu pszennego
150 g mąki orkiszowej, razowej 2000
150 g wody
Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na blacie kuchennym na 10-14 godzin

Ciasto
cały zaczyn
200 g mąki orkiszowej, razowej 2000
200 g mąki chlebowej, pszennej 750
220 g wody
1,5 łyżeczki soli
pół szklanki orzechów włoskich
10 suszonych śliwek, namoczonych przez 15 minut w wodzie


Zaczyn, mąki i wodę wymieszać i pozostawić do autolizy 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie ciasto. Robot kuchenny z hakiem wyrabiał ciasto około 10 minut. Pod koniec wyrabiania dodać orzechy włoskie. Wyrobione ciasto wyłożyć na posypany mąka blat kuchenny, rozciągnąć, wysypać śliwki, złożyć i delikatnie wyrobić, najlepiej składając kilka razy jak kartke papieru. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut. Co pół godziny odgazować przez delikatne złożenie. Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek, umieścić go w przygotowanej formie lub koszyku i pozostawić do wyrośnięcia na około 2 godziny.
Piec w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, na kamieniu, z parą 10-15 minut, a następnie bez pary jeszcze 20 minut w temperaturze 220 stopni.








27.08.2013

Wieloziarnisty, razowy chleb na zakwasie


Multiseed, wholegrain sourdough bread



Ten chleb jest niesamowity. Warto upiec, aby doświadczyć jak bardzo może zyskać chleb z czasem. Nazwałabym go chlebem dojrzewającym. Dwanaście godzin po upieczeniu był dobry, ale nie wzbudził mojego entuzjazmu. Brudził nóż ciastem chlebowym. Miałam wrażenie, że może go nie dopiekłam. Po następnej dobie czyli razem po około 36 godzinach chleb stał się absolutnie rewelacyjnym bochenkiem i jego jakość wzrastała z każdym dniem. Ponieważ to był duży bochenek, jedliśmy go ze cztery dni i jestem ciekawa, jak by smakował po tygodniu. Chleb zawiera więcej ziaren niż mąki, dlatego jest bardzo odżywczy i sycący. Najlepiej smakuje sam lub z prostymi dodatkami, jak miód czy masło.
Upiekłam dwa bochenki. Jeden w glinianym garnku, a drugi w małej keksówce.

This bread is incredible. It's worth baking to experience how much can a bread improve over time. I would call it a maturating bread. Twelve hours after baking it was good, but not impressive. It was sticking to the knife appearing as if it was not throughly baked. Next day, after total of 36 hours, it became an absolutely amazing loaf and improving every day. As it was a big loaf, it had been being eaten for four days but I am curious how would it have tasted after a week. It contains more seeds than flour so it's very nutritious and filling. It tastes best with simple additions like honey or butter.
I baked two loafs. One in a clay pot and another in a smal form.

Przepis zaczerpnięty w całości ze strony Gatity. Zmieniłam tylko otręby na ziarna żyta.
The recipe was taken from Gatita page. I only used different bran and rye seeds.




Wieloziarnisty, razowy chleb na zakwasie


1/2 szklanki słonecznika
1/2 szklanki dyni
1/2 szklanki płatków owsianych 
1/2 szklanki siemienia lnianego
1/2 szklanki sezamu
1/2 szklanki żyta obłuszczonego, moczonego przez 3-4 godziny
1 łyżka soli
1 łyżka miodu rozpuszczona w odrobinie wody
250 g maki żytniej razowej
250 g maki gryczanej
330 ml aktywnego zakwasu
3 szklanki wody


Wykonanie:
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą dokładnie. Ciasto nie może być twarde, powinno być lekko lejące. Jeśli ilość wody podana w przepisie nie jest wystarczająca dajemy jej trochę więcej.
Ciasto przekładamy do namoczonego, natłuszczonego i posypanego otrębami garnka rzymskiego lub dużej keksówki i odstawiamy na 10-12 godzin*.
Wstawiamy do zimnego piekarnika, pieczemy w temperaturze 170 stopni około godzinę od nagrzania się piekarnika.
Pamiętajmy, że każdy piekarnik jest inny i w związku z tym czas pieczenia może się różnić od podanego przeze mnie.

Multiseed, wholegrain sourdough bread


1/2 cup sunflower
1/2 cup pumpkin
1/2 cup oat flakes 
1/2 cup flax seeds
1/2 cup sesam
1/2 cup of hulled rye soaked for 3-4 hours
1 tsp salt
1 tbsp honey dissolved in some water
250 g rye wholegrain flour
250 g buckwheat flour
330 ml active starter
3 cup water


Making:
Mix all the ingredients thoughly. The dough is not to behard, but should be somewhat smooth. If the amount of water in the recipe is not sufficient, add some more. 
Move the dough into dampened, greased clay romertopf (or big form) sprinkled with bran and leave for 10-12 hours*.
Place in cold oven and bake in 170 °C for about an hour since the oven is warmed up.
Note, that every oven is diffefrent, so the reqiured baking time may also differ.





Chleb był trochę przerośnięty, co widać na pierwszym zdjęciu. Świadczy o tym lekkie wklęśnięcie bochenka. Zgodnie z przepisem zostawiłam go na blacie, na 10 godzin, a ponieważ były to godziny nocne, nie kontrolowałam wzrostu.
*Następnym razem chleb spędzi noc w lodówce, a jeśli zdecyduję się na pozostawienie go na blacie, będę monitorować jego wzrost, żeby nie przerósł.


My bread was somewhat overproved, what can be seen in the first picture showing slight collapse. According to the recipe I left it for about 10 hours on the working surface and since it included overnight, I did not control its rising.
*Next time the bread will spend the night in the fridge, or on the working space but under regular inspection so it does not overproof.
(translated by Amazed)










24.08.2013

Chleb z figami, orzechami i anyżem

Fig, Walnut and Anise Sourdoudh




W czerwcowej edycji Panissimo ogłoszono konkurs "Chleby z letnimi ziołami". Zgłosiłam do niego dwa chleby i spotkała mnie bardzo miła niespodzianka. Mój Chleb z miodem i lawendą został jednym z trzech laureatów konkursu.




W nagrodę zostałam obdarowana książką Emmanuela Hadjiandreou "How to make Bread" 
Książka zawiera przepisy opisujące "step-by-step" wykonanie różnych chlebów na drożdżach lub zakwasie, a także innych drobnych wypieków cukierniczych. Jestem oczarowana szatą graficzną książki. To zbiór wielu pięknych fotografii, które przedstawiają wypieki w wyszukanych kompozycjach, w towarzystwie ciekawych rekwizytów, na tle starych blatów i powierzchni drewnianych. Treść przepisów jest prezentowana na tle zdjęć przedstawiających płaszczyzny pokryte lnem, bawełną, posypane mąką. Fotografie przedstawiają nie tylko produkty finalne, ale też pokazują krok po kroku jak zagnieść ciasto, jak je odgazować, jak spleść w wymyślny sposób chałki czy bułki, jak formować bagietki, bochenki, jak je nacinać, wkładać i wyjmować z kosza do garowania. 174 strony barwnych, małych i dużych zdjęć o walorach zarówno artystycznych jak i praktycznych.
Na początku bardzo krótko opisane są najważniejsze surowce do wypieku chleba, niezbędny do tego sprzęt oraz podstawowe czynności, które należy wykonać, aby zagnieść i upiec chleb. Jest też rozdział, który krótko i rzeczowo, oczywiście wspomagając się ilustracją, pokazuje jak zrobić zakwas. Wszystko to w przejrzystych rozdziałach i w punktach. Opisane krótkimi, jasnymi zdaniami, zrozumiałymi dla osób znających język angielski w stopniu podstawowym.
W dalszej części książka zawiera przepisy na chleby i wypieki zamieszczone w rozdziałach:
1. Ciasto podstawowe i inne chleby drożdżowe.
2. Chleby bez pszenicy oraz bezglutenowe.
3. Chleby na zakwasie.
4. Drobne wypieki słodkie.




Rozpoczynam testowanie przepisów zawartych w książce. Zaczynam od chleba, na którym książka się otworzyła, gdy wyjęłam ją z kartonowego opakowania. Jest w tym coś z magii, bo przepis akurat pasuje do następnego konkursu ogłoszonego na Panissimo, Chleby z letnimi owocami.




Chleb z figami, orzechami i anyżem

3-4 figi suszone, pokrojone na kawałki
40 g orzechów włoskich grubo pokrojonych
2 g zmielonych gwiazdek anyżu (dałam wywar)*
100 g mąki chlebowej
20 g mąki żytniej razowej
3 g/pół łyżeczki soli
65 g zakwasu pszennego (dałam żytni)
130 g ciepłej wody(u mnie wywar anyżowy)*

*Ponieważ lubię tylko delikatny zapach anyżu, przygotowałam z niego wywar. 4 gwiazdki anyżu zalałam 130 g wrzącej wody i zostawiłam pod przykryciem na pół godziny. Odcedziłam i użyłam zamiast wody.

Wodę anyżową zmieszać z zakwasem. Do tego dodać zmieszane mąki i sól i połączyć składniki. Następnie dodać figi i orzechy i delikatnie wyrobić ciasto. Zostawić na 10 minut przykryte. Po tym czasie ciasto w misce przerobić w sposób opisany przez autora tj. ciasto w misce lekko rozciągnąć i złożyć na pól, następnie obrócić miskę o 45 stopni i ponownie złożyć ciasto i tak osiem razy. Po tym czasie pozostawić ciasto przykryte na 10 minut i powtórzyć taki zabieg jeszcze dwa razy. Pozostawić całość na godzinę. Po tym czasie uformować bochenek i pozostawić w koszyku wysypanym mąką do wyrośnięcia na 3 do 6 godzin. Mój bochenek był gotów po 2,5 godziny.
Piec na kamieniu z parą przez 20 minut w temperaturze 240 stopni, a następnie jeszcze 10 minut bez pary w temp 220 stopni.




Jest to przepis na bardzo mały bochenek. wielkości dwóch dużych bułek. Myślę, że nawet na wypróbowanie lepiej upiec ten chleb z podwójnej porcji. Łatwiej go będzie zagniatać i formować. Upieczony z wywarem anyżowym miał bardzo przyjemny aromat.
To bardzo ciekawy chleb. Chrupią w nim orzechy i pestki fig. Owoce nadają mu lekko słodki smak. Idealnym towarzystwem dla takiej kromki jest dobry, dojrzały ser i lampka czerwonego wina.




Barbaro i Sandro, bardzo dziękuję za tak miłe wyróżnienie, zwłaszcza, że zgłoszonych przepisów było bardzo dużo i były one bardzo ciekawe. Dziękuje za piękna nagrodę. Myślę, że wykorzystam ją najlepiej jak można. Wypróbuję receptury w niej zawarte, a efekty mojej pracy zgłoszę na Wasze listy Panissimo. Mam nadzieję, że wtedy skorzystam z tej książki  nie tylko ja.

Barbara and Sandra, thank you very much for such a kind award especially, that applications were numerous and all very interesting. Thank you for beautiful prize. I think I will use it as best as I can. I will try the included recipes, and send the effects to your Panissimo lists. I hope that in this way others will benefit from the book as well.

********

Chlebek z figami trafi tez na sierpniową listę


 na którą zapraszam wszystkich, którzy w tym miesiącu już coś drożdżowego lub na zakwasie upiekli oraz tych, którzy szukają inspiracji, aby coś ciekawego upiec.




21.08.2013

Chleb żytni na zakwasie z ziarnami



Czasami tak jest. Nastawię zaczyn na chleb i nagle zmieniają się plany. Ktoś przyjeżdża, ja wyjeżdżam, zamieszanie. Po dwóch dniach znajduję w spiżarni na przykład 350 g zaczynu żytniego, mocno już przerośniętego. Na szczęście rzadko mi się to zdarza. Co z tym zrobić? Najczęściej zagospodarowuję część na nowy zaczyn, a resztę wyrzucam. Tym razem postanowiłam wykorzystać wszystko. Trzymając się ogólnych zasad tworzenia receptury na ciasto żytnie, zamieszałam taki oto chleb. Duży chleb!

Sometimes so it happens. I already prepare the sourdough, but there's a sudden change of plans. Someone visits, I leave, commotion. After two days I find, say 350 g of strongly overproved rye leaven in the pantry. Fortunately, it rarely happens. But what to do with it, when it doeas? Most of the times I utilise some some of it preparing new dourdough and throw the rest out. This time I decided use all of it. Adhering to general rules of composing rye dough recipe, I mixed a following bread together. A big one!



Chleb żytni na zakwasie z ziarnami

zaczyn
300 g zakwasu żytniego
150 g mąki żytniej razowej
150 g wody

Wszystkie składniki zmieszać i odstawić na 3-5 godzin. Czas zależy od aktywności wykorzystywanego zakwasu/zaczynu.

ciasto
cały zaczyn
600-650 ml wody
600 g maki żytniej, jasnej
100 g maki pszennej chlebowej

2 łyżeczki soli
po 1 czubatej łyżce ziaren chia, lnu i słonecznika

Sourdough rye bread with seeds

leaven
300 g rye sourdough
150 g rye whole flour
150 g water

Mix all the ingredients and leave for 3-5 hours. The exact time depends on the activity of the sourdough/leaven used.

dough
all of the leaven
600-650 ml water
600 g white rye flour
100 g wheat bread flour

2 tsp. salt
1 heaped tbsp. chia, flax and sunflower seeds each



Jak z każdym chlebem żytnim i z tym nie ma dużo pracy. Zaczyn rozprowadzamy w misce połową przygotowanej do chleba wody. Do tego dodajemy zmieszane mąki, sól, ziarna i mieszamy ciasto drewnianą lub silikonową łyżką. Dolewamy wody tyle, aby ciasto nie było zbyt twarde. Moje ciasto było luźne. Nie dałoby się z niego uformować bochenka. Ciasto mieszamy najwyżej 3-4 minuty i przekładamy łyżką do przygotowanej formy. Mój bochenek wyrastał i piekł się w kwadratowej tortownicy o boku 25 cm. Po upieczeniu miał wysokość 7-8 cm.
Chleb po wyrośnięciu do brzegów formy (około 2 godz.) piekłam z parą w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez 15 minut, a potem bez pary jeszcze 20 minut. Dopiekałam bez formy, w temperaturze 200 stopni przez kolejne 10 minut.
Nasiona przed dodaniem do ciasta dobrze jest namoczyć w wodzie przez przynajmniej 6 godzin. Można dodać nie moczone, ale trzeba się liczyć z tym, że chleb będzie trudniejszy do strawienia.

Alike to any rye bread, this one dose not require too much effort. Spread the leaven in a bowl with half of the prepared water. Add mixed flours, salt, seeds and mix all together with wooden or silicone spoon. Add enough water not too make the dough overly hard. Mine was too thin. It wouldn't form a loaf. My bread was risen and baked in a square 25 cm form. Baked, it reached 7-8 cm height.
After the bread risen to the sides of the form (about 2 hours) I steam-baked it for 15 minutes in the oven heated up to 230 °C and then without steam for 20 minutes in 200 °C. It's good practice to soak the seeds min water for at least 6 hours. This procedure can be omitted, but if you decide so your bread may turn out more stodgy.



Znakomity chleb! Musi odpocząć po pieczeniu. Po 24 godzinach będzie najlepszy i najzdrowszy. Miękisz nie będzie wilgotny i będzie się dobrze kroił. Produkty powstające podczas fermentacji ciasta ulotnią się. Chleb nie będzie drażnił żołądka. Świetne, sycące pieczywo, które może być spożywane na śniadanie nawet przez osoby dbające o linię.

Remarkable bread! It has to rest after baking. It will be best and most wholesome after 24 hours. The flesh won't be wet, but suitable for slicing. The product of fermentation will have evaporated. The bread won't irritate the stomach. Great, satiating bread which is suitable to be consumed for breakfast even by those who watch their figure.
(translated by Amazed)




19.08.2013

Tarta śliwkowa z kremem migdałowym




Alicja znowu zdjęła z półki książkę Thomasa Kellera "Bouchon". Duża i ciężka to księga. Pamiętam jak bardzo zdziwił mnie jej rozmiar, gdy odpakowałam przesyłkę z nią, z Amazona. Wszyscy chyba domownicy uwielbiają ją przeglądać. Jest na prawdę ładnie wydana. Na Alicję działa bardzo inspirująco i wiadomo, że jak już ją otworzyła, to na pewno coś z niej upiecze. Tym razem wybór padł na "Plum Tart with Almond Cream"




Ciasto z dodatkiem mąki migdałowej i delikatny krem z mielonych migdałów stanowią wspaniałe towarzystwo dla aromatycznych, kwaśnych śliwek, które starannie ułożone w rozetę są piękną tarty ozdobą.





Tarta śliwkowa z kremem migdałowym

Ciasto
282 g maki (krupczatka)
35+71 g cukru pudru
36 g przesianej mąki migdałowej
169 g masła
42 g jajka
wanilia

Krem migdałowy 
100 g przesianej mąki migdałowej lub drobno pokruszonych migdałów
10 g maki
100 g masła
100 g cukru pudru
60 g jajka

Mąkę, 35 g cukru pudru i mąkę migdałową zmieszać w misce. W drugiej misce utrzeć mikserem masło do konsystencji majonezu, dodać drugą część cukru, wanilię i ubić na jednolitą masę. Do masy maślanej dodać jajko i suche składniki. Krótko połączyć. Ciasto przełożyć na blat i wyrabiać spodem dłoni, aż będzie gładkie i jednolite*
Wyrobione ciasto zawinąć w folię i chłodzić dwie godziny.

Aby zrobić krem migdałowy należy utrzeć masło do konsystencji majonezu, dodać cukier i dalej ubijać. Do maślanej masy dodać zmieszane w oddzielnej misce składniki suche i jajko. Wyrobić mikserem na gładką i jednolitą masę. Chłodzić w lodówce.

Śliwki umyć, wypestkować i pokroić w półplasterki.

Schłodzone ciasto rozwałkować i wyłożyć nim formę do tarty. Nasza forma ma średnicę 32 cm. Na wierzchu ciasta, najlepiej na pomocą rękawa cukierniczego rozłożyć równomiernie krem migdałowy. Na wierzchu ułożyć ozdobnie śliwki, zaczynając od środka.

Piec w temperaturze 180 stopni około 45 minut.




*Taka metoda wyrabiania ciasta nazywa się Fraiser (franc. fraisage technique), tu znalazłam film, na którym można zobaczyć jak to się robi. Książka zawiera serię zdjęć ilustrujących metodę. Takie zagniatanie ma na celu uzyskanie ciasta, które po upieczeniu będzie delikatne i puszyste.








15.08.2013

Aromatyczny chleb żytni ze śliwką i kardamonem

Rye sourdough with plum and cardamon




Ups! Tegoroczne śliwki węgierki już na straganach, a u mnie w spiżarni jeszcze mały zapas zeszłorocznych, suszonych, polskich śliwek. Jeżeli mamy w ogrodzie hojnie owocującą śliwę zróbmy sobie swój zapas śliwek na zimę. Do suszenia trzeba wybrać śliwki bardzo dojrzałe, które marszczą się już przy ogonku. Takie maja najwięcej cukru i mało wody w owocu. Przed suszeniem śliwki należy zanurzyć na moment we wrzątku, osuszyć, rozłożyć na kratce w piekarniku i suszyć w temperaturze 60 stopni 24 godziny, a następnie jeszcze dobę w przewiewnym, słonecznym miejscu. Przed suszeniem owoce lepiej wypestkować. Dobrze wysuszone można przechowywać w słojach , w chłodnym i ciemnym miejscu do następnego sezonu.





Znaleziony zapas śliwek, około 200 g postanowiłam wykorzystać do upieczenia chlebów. Upiekłam dwa różne chleby. Orkiszowy z orzechami i śliwką i żytni z kardamonem, melasą i śliwką. Z pozostałych śliwek zaimprowizowałam małą ilość powideł.

Przepis na chleb żytni znalazłam w Kuchni Gucia. Żurawiny i orzechy zastąpiłam śliwką, dodałam kardamonu i wyszedł bardzo dobry, aromatyczny chleb.




Chleb żytni ze śliwką i kardamonem

230 g zakwasu żytniego, dokarmianego przez trzy dni, dwa razy dziennie
100 g wody (może być woda z moczenia śliwek)
1 łyżka cukru muscavado
1 łyżeczka soli
25 g melasy trzcinowej
200 g mąki żytnie, białej 720
Kardamon - ziarenka z pieciu strąków rozdrobnione w moździrzu
15-20 śliwek świeżych podsuszonych w piecu lub śliwek suszonych, namoczonych uprzednio w wodzie

W wodzie rozpuszczamy melasę, cukier i sól. Dodajemy do zakwasu i mieszamy. Następnie dodajemy mąkę i krótko mieszamy, do połączenia składników. Na koniec dodajemy śliwki i delikatnie, krótko mieszamy. Chleb przekładamy do foremki 20x10 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Powierzchnię wyrównujemy mokrą ręką.
Formę przykrywamy folią i odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. Ciasto powinno urosnąć do brzegów formy.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 stopni 10 minut, a następnie obniżamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze 20 minut.




Ciasto na chleb robi sie błyskawicznie. Należy je mieszać łyżka w misce bardzo krótko 2-3 minuty.
To ciasto żytnie, a żytnia siatka glutenowo - pentazonowa jest bardzo delikatna. Pisałam o niej i o właściwościach ciasta żytniego tutaj.
Należy wstrzymać się z degustacją przynajmniej 12 godzin. To na prawdę ważne. Pisałam o tym tutaj 





To pyszny chleb o charakterystycznym aromacie kardamonu, melasy i suszonych śliwek. Jest lekko słodki. Można go jeść ze wszelkimi dodatkami, ale najbardziej pasuje mi tu dobry, dojrzewający ser. Myślę, że znakomity byłby także z dodatkiem fig, a i wersja Gucia z żurawinami i orzechami wydaje się być bardzo smaczna




Chleb wysyłam na Panissimo, do Barbary i Sandry. U nich w tym miesiącu tematem przewodnim są chleby z owocami sezonowymi.


Dołączę go też do zestawienia








11.08.2013

Chleb Południowy na płynnym zaczynie

Söder White Leaven





Ostatnimi czasy często odwiedzam blog Barbary Bread & Companatico. Jest w nim wiele efektownych zdjęć i wiele przepisów wartych wypróbowania. Barbara wyhodowała swój pierwszy zakwas dwa lata temu i od tego czasu jest entuzjastką pieczenia chleba z jego dodatkiem. Pisze z poczuciem humoru o swoich pierwszych zmaganiach z zakwasem, dzieli się chętnie doświadczeniem nabytym podczas dwuletniego, intensywnego wypiekania chleba.
W poszukiwaniu nowej, ciekawej receptury trafiłam własnie na Söder White Leaven.
Nie przypuszczałam, że ten z pozoru zwykły, pszenny chleb, dostarczy mi tylu doznań i emocji. 





Chleb Południowy piecze się na płynnym zaczynie pszennym uzyskanym według metody mistrza Hamelmana. Zaczyn ten otrzymuje się przez zmieszanie jednej części aktywnego zakwasu z sześcioma częściami wody i pięcioma częściami mąki. Zaczyn uzyskany przez zmieszanie składników w takim stosunku 1:6:5 ma "magiczne" właściwości. Ciasto na nim zrobione rośnie aktywnie i nie zakwasza bardzo ciasta. Uzyskujemy chleb, pięknie wyrośnięty o delikatnym miąższu i bardzo łagodnym smaku. Ciasto komponuje się z zaczynu, wody i mąki zachowując również określone proporcje. Bierze się wagowo tyle samo zaczynu i wody oraz dwa razy tyle mąki. Czyli zagniatamy ciasto ze składników w stosunku 1:1:2 i dodajemy odpowiednią ilość soli.

Swój chleb upiekłam  korzystając z ilości składników podanych przez Barbarę we wpisie blogowym. Otrzymałam jeden duży bochenek, który przed pieczeniem wyrastał w okrągłym koszyku do garowania o średnicy 28 cm i wysokości 11 cm. Wyrośnięte ciasto wypełniało cały koszyk.




 Południowy chleb na płynnym zaczynie
(Söder White Leaven)

Zaczyn 1:6:5
                                    1 cz  / 34 g aktywnego zakwasu 100% hydracji (dałam żytni)
                                    6 cz  /  204 g wody
                                    5 cz  /  165 g mąki pszennej chlebowej

Składniki zaczynu zmieszać i pozostawić na blacie kuchennym na 12-16 godzin. 

Ciasto 1:1:2
                                  1 cz  / 369 g zaczynu (cały zaczyn minus 2 łyżki zaczynu do rozmnożenia                                                                                                                     na następny chleb)
                                  1 cz /  369 g wody
                                  2 cz  / 738 g mąki pszennej chlebowej

Składniki ciasta zmieszać i pozostawić do autolizy na 20 minut. Po tym czasie dodać 2, 5 łyżeczki soli w wyrobić dokładnie ciasto. Ja wyrabiałam w robocie przez 8 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny w tym czasie odgazować dwukrotnie ciasto składając na blacie. Uformować bochenek i ułożyć w koszu do wyrastania wyłożonym płótnem i wysypanym dokładnie mąką. Ciasto wyrasta około dwóch godzin. Prawie podwaja objętość. Wyrośnięty bochenek przełożyć na gorący kamień i piec w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, z parą przez 15 minut, a potem bez pary, w temperaturze 220 stopni jeszcze 25-30 minut.





Ciasto wychodzi raczej rzadkie. Na tym etapie należy oprzeć się silnej pokusie pieczenia tego chleba w formie. Po wyrośnięciu w koszu i przełożeniu na rozgrzany kamień, bochenek rozlewa się w efektowny, przyprawiający o załamanie nerwowe beret. Po około 5-6 minutach, gdy już w zasadzie pogodziliśmy się z płaskim kształtem chleba, bochenek gwałtownie zaczyna rosnąć. Zachowuje się, jak to określiła Barbara, jakby był pompowany od środka. Prawdziwa magia. Nigdy nie piekłam chleba, który tak spektakularnie urósł w piekarniku.

Ponieważ pierwszy bochenek wyjechał z mojego domu wraz z naszymi gośćmi, już tego samego dnia upiekłam następny Chleb Południowy. Drugi bochenek robiłam na takim samym płynnym zaczynie i chociaż z przyczyn obiektywnych, musiałam część mąki chlebowej zastąpić razową, chleb zachował się w piekarniku dokładnie tak samo jak pierwszy.





Ponieważ miałam w domu resztkę mąki chlebowej, w drugim bochenku w ciasto właściwe składało się ze 100 g mąki pszennej Grahama (1850), 100 g maki orkiszowej razowej i około 540 g maki chlebowej.



Po przekrojeniu drugiego bochenka, nie mogłam uwierzyć własnym oczom. Chleb dodatkiem mąki razowej nie tylko tak samo pięknie wyrósł, ale był w przekroju bliźniaczo podobny do bochenka pierwszego, upieczonego tylko z maki pszennej chlebowej.




Barbaro, dziękuję za ten przepis. Mam nadzieję, że nie będziesz miała nic przeciwko temu, że umieszczę go w Twoim i Sandry sierpniowym zestawieniu Panissimo.

Dołączam go również do sierpniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"






09.08.2013

Chleb orkiszowy. Improwizowany i upalny



Już po raz kolejny zaczynam robić bułki orkiszowe i w efekcie końcowym piekę chleb.
Tym razem bardzo udany chlebek. Ciasto podczas długiego wyrabiania zrzedło mi tak bardzo, że nie odważyłam się formować z niego bułek.
Wyrabiałam ciasto za pomocą robota kuchennego 10 minut. To nie jest jakoś specjalnie długi czas.Zaleca się długą obróbkę ciasta z mąki orkiszowej, bo gluten tego zboża rozwija się dość leniwie. Pisałam o tym przy okazji moich eksperymentów z chlebem razowym mniej lub bardziej orkiszowym.
Cała winę zrzucam na upalne lato i temperaturę w mojej kuchni. Bagatela, 26 stopni.




 Chleb orkiszowy

Rozczyn
100 g zakwasu pszennego
150 g wody
150 g mąki orkiszowej 2000 (whole grain spelt)
1/4 łyżeczki drożdży instant

Ciasto
Cały rozczyn
300 g maki orkiszowej 700 (white spelt )
100 g maki pszennej chlebowej
1,5 łyżeczki soli
220 g wody
1 łyżeczka masła


Składniki rozczynu zmieszać i pozostawić na 2-3 godziny.

Składniki ciasta, oprócz soli zmieszać i zostawić na pół godziny, Po tym czasie dodać sól i wyrobić ciasto dokładnie, około 10 minut. Zostawić do wyrośnięcia w naoliwionej misce, na dwie godziny. W tym czasie dwukrotnie odgazować przez składanie.
Uformować bochenek i ułożyć w dobrze posypanym mąką koszyku. Ja dodatkowo wyłożyłam koszyk płótnem posypanym mąką.
Piec z parą, na dobrze nagrzanym kamieniu, w temperaturze 250 stopni 10 minut, a następnie bez pary 15-20 minut w temperaturze 220 stopni. 




Ciasto z maki orkiszowej "nie trzyma fasonu". Podczas wyrabiania widać jak gluten pięknie się rozwija. Test błony wychodzi pokazowo. Jednak ciasto nie jest sprężyste. Jest ciągliwe i rozlewa się na boki. Nie należy dodawać maki. To naturalne przy tego typu glutenie. Warto jednak odważyć się na bochenek z koszyka, bo gdy wyrośnięte ciasto zetknie się z gorącym kamieniem, pięknie podrywa się do góry. Siatka glutenowa wyrośniętego ciasta wypełnia się rozszerzającymi się w wysokiej temperaturze dwutlenkiem węgla i powietrzem.

Chleb ukaże się na sierpniowej liście "Na zakwasie i na drożdżach"




A teraz kilka zdjęć chlebowego lata na tarasie pełnym słońca.
Dawno już nie było tak pięknego lipca i sierpnia. Niech trwa to ciepło. Niech świeci słońce. Pomidory dojrzewają. Wije się nasturcja, Zioła kwitną. Motyle i trzmiele kłębią się na kwiatach. Jest pięknie! Upalnie, duszno...Lato! Prawdziwe lato!














Dołączam go też do sierpniowych wypieków  Panissimo,
prowadzonych przez Barbarę i Sandrę.