28.02.2013

Borodiński

Podobno nie jest prawdą jakoby recepturę na ten chleb stworzyła żona generała Kutuzowa, aby pachnącym kolendrą pieczywem zagrzać rosyjskie wojsko do walki w bitwie pod Borodino, przeciwko wojskom napoleońskim, w 1812 roku. Jest taka legenda, więc może coś z prawdy w tym jest. Receptura na ten żytni chleb pochodzi z Rosji. Dzisiaj w Moskwie, Petersburgu i pewnie w innych miejscach Rosji chleb ten wypiekają piekarnie i jest na co dzień do kupienia. Ciekawe jak smakuje kupiony u źródła.




To jeden z moich ulubionych chlebów. W stu procentach żytni, na zakwasie. Pięknie rośnie, bo dużo w nim tego zakwasu. Aby nie wyszedł zbyt kwaśny i szybko rósł dobrze jest użyć do niego zakwasu odświeżonego przynajmniej dwukrotnie, co 8-12 godzin. 
Kolendra mielona, dodana do ciasta nadaje mu przyjemny zapach. Zawsze daję jej więcej niż w przepisie. Natomiast ziarenka kolendry, którymi wysypujemy formę i wierzch chleba niestety nie trzymają się powierzchni. Stanowią krótkotrwałą ozdobę, ale dodają aromatu bochenkowi podczas pieczenia.


Chleb Żytni Borodiński

450 g zakwasu żytniego z maki razowej
380 g maki żytniej 720
8g soli morskiej
160 g letniej wody
35 g melasy
20 g słodu
7 g mielonej kolendry
5 g całych nasion kolendry

Wszystkie składniki ciasta chlebowego należy wymieszać w misce, łyżką drewnianą i przełożyć do foremki (30x11 cm), solidnie posmarowanej oliwą i wysypanej otrębami i ziarenkami kolendry. Zostawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno prawie wypełnić formę. Wierzch spryskać woda i posypać cała kolendrą. Piec w piekarniku, w temperaturze 230 stopni 15 minut, a potem 20-250 minut w temperaturze 200 stopni.



Przepis na chleb znalazłam u  Tatter. Piekłam go już wielokrotnie dokładnie według tego przepisu. Kiedy nie miałam słodu dodawałam 10 g więcej  melasy. Bardzo łatwy do zrobienia. Niezawodny.
U góry zdjęcie zrobione kilka lat temu. Dzisiejszy Borodiński własnie stygnie wyjęty z pieca. Czy zdąży porządnie ostygnąć, aby podać go z roladkami z karkówki na obiad?



27.02.2013

Gofry drożdżowe







   Gofry to rodzaj wafla. Wypiekano je już w średniowieczu. Póki receptura na nie składała się tylko z jaj, mąki i wody wypiekano je miedzy dwoma płaskimi żelazkami. Pierwszy znany przepis na wafel pochodzi z anonimowego manuskryptu Le Menagier de Paris. Zawiera on przepisy na wafle z jajek, soli, mąki i wody wymieszanej z winem a także na wafle z dodatkiem sera. Nowy rodzaj urządzeń do wypiekania i nowa forma wafla zwana gofrem powstała, gdy do ciasta zaczęto dodawać drożdże. W XVI w. wypiekało się je już w postaci prostokątnej a dalej receptury wzbogacane były o cukier, masło, śmietanę.
    Gofry pochodzą z Belgii, Holandii, Francji. Od wieku XIX są popularne w całej Europie.
    Spożywane ze słodkimi dodatkami kojarzą mi się z wakacjami nad morzem.

W domu robię najczęściej gofry drożdżowe, chociaż zdarzało mi się wypiekać też holenderskie stroopwafels przekładane słodkim kajmakiem. To właśnie dla nich zakupiłam waflownicę.

Przepis na gofry za cincin


Gofry drożdżowe
1,5 szklanki mleka

50g rozpuszczonego, ochłodzonego  masła

350 g mąki

1 łyżeczka cukru wanilinowego

szczypta soli
1,5 łyżeczki drożdży instant
2 jajka

Mąkę wymieszać z drożdżami, sola i cukrem w oddzielnej misce. W misce miksera ubić jajka z letnim mlekiem. Dodać mąkę z dodatkami i rozpuszczone masło. Dobrze zmiksować. Ciasto wstawić w dużej misce, przykryte folią do lodówki na 3-4 godziny a najlepiej na cała noc. Bardzo urośnie.
Piec w gofrownicy kilka minut aż będą złote i chrupiące.
Studzić na kratce.
Najlepsze jeszcze ciepłe z cukrem pudrem. Do kawy. Na śniadanie




26.02.2013

Kamionki





Rzadko robię zapiekanki, bo to taki misz-masz a ja lubię proste, rzekłabym, przejrzyste dania na talerzu. Dzisiaj jednak nie mogłam się oprzeć, żeby szybko nie wypróbować nowych naczyń do zapiekania.
Śliczne, holenderskie kamionki skusiły mnie wczoraj i... zakupiłam. Nie wiem gdzie będę je przechowywać. We wszystkich szafkach pełno. Chyba na stałe zamieszkają w piekarniku.




Pod czerwona przykrywką wątróbka z cebulką, ogórkiem kiszonym i jajkiem.
Pod pokrywka zieloną ziemniaki, kurczak, boczek z cebulka i jajko dla ozdoby.
Była jeszcze jedna zapiekanka, bardziej lekkostrawna. Składała się z ziemniaków, kurczaka marchewki i jajka.


**********
Kamionki to naczynia ceramiczne wykonywane z gliny z dodatkiem szamotu i piasku kwarcowego. Dodatki te pewnie sprawiają, że naczynia takie są odporne na szybkie zmiany temperatury. Wypalane są w wysokiej temperaturze 1200 stopni Celsjusza. Przed wypalaniem powlekane są sproszkowanymi minerałami, które w piecu, w wysokiej temperaturze tworzą na ich powierzchni gładką polewę. Takie szkliwione naczynia nie chłoną wilgoci. Sa łatwe do utrzymania w czystości i... są piękne.


04.02.2013

Zwykły chleb pszenno-żytni

To chleb, który od dawna robię na co dzień. Receptura w głowie, ręku i oku. Najczęściej dodaję do niego nasiona lnu. Zawarte w nich substancje śluzowe są bardzo korzystne dla naszego przewodu pokarmowego, dostarczają wielu cennych mikroelementów a także cholinę oraz fitoestrogeny, lignany lniane o aktywności przeciwutleniaczy stosowane w profilaktyce nowotworowej.



Zwykły chleb pszenno-żytni

Zaczyn
1 łyżka zakwasu żytniego
1i 1/2 szklanki maki żytniej 2000 (150 g)
3/4 szklanki wody

Zaczyn wymieszać w misce i zostawić pod folią na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto na chleb
Cały zaczyn (około 350 g)
1 kg mąki chlebowej, pszennej 650
200 g mąki żytniej razowej lub białej 720
pół szklanki siemienia lnianego (60-70 g)
600 g wody

Te składniki umieszczam w misie robota kuchennego i wyrabiam hakiem około 2 minuty. Zostawiam przykryte na 20 minut. Następnie dodaję 

2 i pół łyżeczki soli

i wyrabiam 5-7 minut aż ciasto stanie sie gładkie.
Przenoszę do naoliwionej miski i zostawiam do wyrośnięcia na 2-3 godziny w międzyczasie odgazowując ciasto dwa razy. Następnie dziele na dwa bochenki, umieszczam w koszykach albo w kwasoodpornych formach 30x11 cm i ponownie pozostawiam w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 2 godziny.
Piekę początkowo 15 minut w piekarniku nagrzanym do 250 stopni, z parą a następnie już bez pary, w temperaturze 200 stopni 20-30 minut.

Chleb można też upiec w garnku rzymskim. Z tego naczynia wychodzi bardzo chrupiący i rumiany.